Tortano

Se ieri avete trascorso una giornata all'aria aperta facendo una bella scampagnata di sicuro non è potuta mancare la classica torta o pizza salata; in qualsiasi regione voi vi troviate di certo farà parte della tradizione del lunedì di pasquetta un rustico che avrà più o meno ingredienti in comune con il tortano.
Questa è una ricetta nata dalla mia voglia di sperimentare metodi diversi di lievitazione che da un pò di tempo mi affascinano, lo spunto l'ho preso da una ricetta donatami da un collega di mio marito che ha lavorato per molto tempo in una rosticceria/pasticceria ed è una di quelle che ho sempre conservato gelosamente. Tra gli ingredienti ho tolto lo strutto, sò che molti diranno:" Ma che tortano è senza strutto?", bhe vi assicuro che il sapore è veramente eccezionale, provare per credere...................

Ingredienti:
Per il poolish:
200 gr. farina
200 gr. acqua
1 gr. di lievito di birra
Per l'impasto:
poolish
1050 kg. farina 00
400/450 gr. acqua
400 gr. olio extravergine d'oliva
40 gr. lievito di birra
12 gr. zucchero
37 gr. sale
16 gr. pepe nero
Per la farcia:
7 uova sode
750 gr. di salumi misti: salame napoletano, mortadella, prosciutto cotto, prosciutto crudo, capocollo, provolone dolce
parmigiano grattugiato

Esecuzione:
Per il poolish: sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina e mescolare velocemente fino ad ottenere una pastella liscia senza grumi; lasciar fermentare coperto per 8/9 ore.
Per l'impasto: versare il poolish nell'impastatrice, unire la farina, l'olio, il pepe e il lievito sciolto nell'acqua con lo zucchero, iniziare ad impastare e appena si miscelano gli ingredienti aggiungere il sale. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che si stacca dalle pareti della ciotola. Laciar lievitare coperto e al caldo fino a che raddoppia. Stendere l'impasto formando un rettangolo su cui distribuiremo i salumi tagliati a dadini e le uova sode a fette, spolverare con abbondante parmigiano, arrotolare su se stesso, mettere in uno stampo a ciambella oleato e congiungere le estremità.Coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio; cuocere a 180° fino a che diventi dorato.

Dettaglio fetta