Pandoro

Sono anni ormai che preparo il pandoro del mitico Adriano insieme al panettone, un anno addirittura l'ho preparato con la macchina del pane perché il mio piccolo impastatore aveva cessato di funzionare ed era in assistenza, ovviamente era una ricetta giusta per questo elettrodomestico, consiglio vivamente di provarla a chi non ama o non possiede un’impastatrice. Ma torniamo a noi, ogni anno mi dico quest'anno pubblico la ricetta poi però non trovo mai il tempo, basti pensare solo al fatto che questa foto è stata scattata nella mia vecchia casa, comunque bando alle ciance ed ecco a voi il signor pandoro, vi assicuro che una volta provato non riuscirete più a mangiare gli altri!

Ingredienti: X un pandoro da 1 kg.
425 gr. farina W350 Caputo rossa o manitoba del super
167 gr. zucchero a velo
174 gr. burro
100 gr. panna (35% grassi)
127 gr. acqua
5 tuorli
55 gr. cioccolato bianco
11 gr. lievito di birra fresco
7 gr. sale
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Esecuzione:
Sera: poolish 100 gr. acqua, 50 gr. farina, 4 gr. lievito, vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 7 gr. di lievito e il miele in 27 gr. d’acqua tiepida, uniamo 53 gr. di farina e infine un tuorlo d’uovo. Copriamo e aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 100 gr. di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a velocità 2, incordiamo. Rallentiamo a velocità 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 23 gr. di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 24 gr. di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A velocità 1,5 inseriamo 53 gr. di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio. Prepariamo un’emulsione con 67 gr. di burro, 33 gr. di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce). Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, 1 tuorlo(i tuorli rimanenti vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente e avviamo con la foglia, incordiamo a velocità 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene in corda rallentiamo e aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a velocità 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino a ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso. Lasciamo riposare mezz'ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo)*.
A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalle pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo. Inforniamo a 180°, statico, fino a sviluppo (7 – 8 minuti) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 minuti (prova stecchino).
Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodiché tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

*Rovesciamo sul tavolo l'impasto, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l'esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l'angolino destro e ripetiamo l'operazione, quando abbiamo completato il giro riprendiamo le pieghe facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremmo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesceremo nello stampo e copriremo con pellicola.

In genere la quantità d'impasto che va dello stampo è sempre il 10% in più di peso rispetto alla sua capacità, ad esempio per uno stampo da 1 kg. ne andranno 1,100 kg.

Gnocchi Fiori di Zucca e Gamberetti

E come ogni anno, durante questo periodo, trascuro il mio adorato blog presa dalle varie preparazioni culinarie per il Natale e cioè tortellini e roccocò per il momento, nonostante ciò oggi mi sono imposta di pubblicare questa ricetta semplice e buona, frutto di un esubero di fiori di zucca che giacevano nel freezer, devo dire che hanno fatto una degna fine!

Ingredienti:
250 gr. acqua
250 gr. farina
14 gamberi
1 bicchierino brandy
10 fiori di zucca
olio evo
sale

Esecuzione:
Per gli gnocchi: versare l'acqua in una capace pentola e metterla sul fuoco, appena bolle buttare in un sol colpo la farina setacciata, girare energicamente finché si forma una palla, trasferire il tutto sul piano da lavoro e lasciar raffreddare un po’. Impastare e formare un panetto che lasceremo riposare avvolto in un canovaccio per una mezz'oretta in modo tale che si sviluppi il glutine e diventi più morbido. Passato il tempo tagliare un pezzettino d’impasto e ricavare dei piccoli cordoncini, tagliarli a piccoli tocchetti e incavarli delicatamente.
Sgusciare i gamberi tenendoli da parte, in una padella con olio, rosolare i carapaci, sfumare con il brandy, coprire d'acqua e cuocere per una mezz'ora. In un’altra padella mettere i fiori di zucca lavati e puliti, rosolare, salare, unire il "brodo" di gamberi e portare a cottura; a parte schiacciare le teste dei gamberi in un colino per far si che fuoriesca tutto il sughetto che uniremo ai fiori di zucca. A questo punto unire i gamberi ai fiori di zucca, appena si coloriscono spegnere, lessare gli gnocchi e mantecarli nel sugo.

Profiteroles

In questo dolce ci sono alcune delle cose che amo di più in assoluto, i bignè, la panna e il cioccolato fondente, una vera goduria, la salsa poi rimane sempre bella fluida e non indurisce. Un classico sempre di moda!

Ingredienti: X 30 choux
Per la pasta Bignè:
375 gr. acqua
7 gr. sale
300 gr. burro
300 gr. farina 00
75 gr. farina Manitoba
9 uova da 66 gr.
375 gr. panna da montare
55 gr. zucchero a velo
Per la salsa al cioccolato:
375 gr. latte
75 gr. cacao
185 gr. zucchero
60 gr. amido di riso in pezzi o farina
Per diluirla:
100 gr. acqua
50 gr. zucchero

Esecuzione:
Mettere a bollire sul fuoco l'acqua con il sale e il burro, appena bolle gettare in un sol colpo la farina, mescolare e togliere dal fuoco quando si forma una palla che sfrigola. Far raffreddare e aggiungere le uova una alla volta avendo cura di far amalgamare quello precedente prima di aggiungerne un altro. Mettere nel sac a poch, fare la forma su una placca imburrata (piccole palline), preriscaldare il forno al massimo, cuocere 15 minuti a 180° ventilato, 15 minuti a 170°, spegnere, raffreddare in forno spento, sportello semiaperto, per 10 minuti. Sciogliere l'amido in un po’ di latte a temperatura ambiente, nel rimanente latte mescolare il cacao e lo zucchero, riscaldare sul fuoco, appena è caldo unire l'amido sciolto e cuocere fino a che si addensa. A parte preparare uno sciroppo freddo di acqua e zucchero, unirlo un po’ alla volta alla crema di cioccolato freddo fino a ottenere una consistenza fluida ma sostenuta. Montare la panna con lo zucchero a velo, riempire i choux praticando un foro sulla base, ricoprirli a uno a uno con la salsa e disporli sul piatto da portata. Conservare in frigo fino al momento di servire.

Crocchè di Patate

In realtà sarebbero le crocchette di patate ma per me sono i crocchè, ricordo ancora la festa che si faceva quando la domenica si portavano in tavola, li preparava la mia adorata zia Anna, magicamente non si aprivano mai ed erano deliziose. Crescendo anch'io più volte ho riprovato a farle, a volte riuscivano bene e non si aprivano altre volte invece era lo spatascio totale nonostante seguissi la ricetta alla lettera, anche se in realtà l'abilità sta nello scegliere le patate giuste. Così nasce la domanda che ho postato sul forum di Coquinaria, io le passavo nell'albume, molti solo nel pangrattato e poi mi si è aperto un mondo sulla panatura alla siciliana, passare il crocchè in una pastella densa di acqua e farina e poi nel pangrattato, in questo modo lo spatascio è evitato di sicuro.

Ingredienti: X 42 crocchè
1.500 gr. patate
150 gr. parmigiano grattugiato
2 uova
sale
250 gr. provola
pane grattugiato
acqua
farina

Esecuzione:
Cuocere le patate a vapore, pelarle, schiacciarle e lasciarle raffreddare; una volta fredde unire le uova, il sale e il parmigiano, mescolare per bene, prelevare dei pezzetti di composto e con le mani umide formare i crocchè mettendo al centro un dadino di provola, disporli su un vassoio. A questo punto preparare la pastella con acqua e farina, dovrà risultare abbastanza densa basta unire alla farina tanta acqua quanta ne serve per avere una consistenza densa, dovrà avvolgere i crocchè senza colare, per fare la prova della giusta consistenza basterà intingere un dito nella pastella, se la colla rimane ben attaccata al dito senza colare sarà giusta. A questo punto passare i crocchè nella pastella, poi nel pangrattato e friggere in olio profondo.

Ciambella Marmorizzata

Amo i dolci da colazione, mi riportano indietro nel tempo quando piccola mescolavo gli ingredienti nella ciotola per poi osservare attraverso il vetro del forno la magia del dolce durante la cottura, ma soprattutto per poi leccare gli utensili e raschiare la ciotola con l'impasto che inesorabilmente rimaneva sulle pareti, a volte vorrei tornare indietro nel tempo e desidererei tanto che il tempo si fermasse...
Questa ricetta è tratta da "Il Meglio di Sale&Pepe - Accademia 31".

Ingredienti:
200 gr. farina 00
150 gr. burro
300 gr. zucchero
3 uova
100 gr. fecola di patate o amido di mais
10 gr. lievito per dolci
1.5 de. latte
30 gr. cacao amaro

Esecuzione:
Tagliare il burro a fiocchetti e lavorarlo con un cucchiaio di legno per ammorbidirlo, unire lo zucchero e montare gli ingredienti con una frusta elettrica fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungere le uova, uno alla volta, la farina e la fecola setacciate con il lievito e il latte, mescolare, dividerlo in due ciotole e a una unire il cacao, mescolare. In uno stampo a ciambella imburrato da 24 cm di diametro versare i due composti a cucchiaiate, alternandoli; cuocere a 180° per 40 minuti circa.

Crepes

Forse forse si aprono le danze per i piatti un pochettino più corposi e visto che domani è festa, quasi una domenica, ho pensato di darvi un idea sul primo da portare in tavola. E' uno dei miei piatti preferiti, uno dei miei tanti comfort food, che sa di casa, e visto che il tempo è dalla nostra parte orsù, armiamoci e prepariamo il ragù. In realtà credo di postare due ricette in una poichè qui di seguito vi darò la ricetta per preparare le crespelle, la mia preferita perchè con questa risulta un pò più spessa rispetto alle altre e poi la variante in foto, cioè farcita e condita, ma se volete potete anche servirla spalmata semplicemente con un velo di nutella e zucchero a velo, cosa preferite, dolce o salato? A voi la scelta!

Ingredienti: X 20 crepes
4 uova
200 gr. farina
1 bicchiere di latte (250 gr.)
50 gr. burro
un pizzico di sale

Esecuzione:
Amalgamare bene tutti gli ingredienti e far riposare l'impasto in una ciotola, coperto, per circa mezz'ora, eventualmente diluirlo con un po’ di latte. Versare la pastella un mestolino alla volta in una padella antiaderente di circa 15 cm. di diametro, cuocerle da entrambi i lati e disporle in un piatto una sull’altra.
Se volete farcirle come nella foto la ricetta la trovate qui, questa quantità di crepes è sufficiente per le dosi di ripieno della ricetta.

Torta di Pesche

Era da tanto tempo che non facevo una raccolta di ricette in edicola anche perché con internet basta digitare una qualsiasi ricetta che si apre un universo di siti che la descrivono e poi compro sempre e solo una rivista che esce ogni tre mesi, per il resto ho il mio forum di fiducia al quale rivolgermi ogni qualvolta abbia bisogno di delucidazioni. Stavolta però sono stata attratta dall'autrice che io amo molto, Anna Moroni; questa ricetta è tratta dalla raccolta "In Cucina con Anna Moroni", non avete le allucinazioni, quelle che vedete in superficie sono pesche, questo semplicemente perché, come molte foodblogger, mi capita spesso di preparare dei piatti e poi per tempo non riuscire a postarli e siccome questa torta merita proprio ve la posto ora così aspetterete con trepidante attesa la stagione delle pesche ahimè così lontana!

Ingredienti: X una tortiera da 22 cm di diametro
250 gr. ricotta
250 gr. farina 00
250 gr. zucchero
3 uova
un cucchiaino di lievito per dolci
4 pesche gialle

Esecuzione:
Lavare le pesche, dividerle a metà, sbucciarle, eliminare il nocciolo e tagliarle a fettine; setacciare la ricotta e lavorarla con metà dello zucchero, separare gli albumi dai tuorli e unire questi ultimi alla ricotta con la farina e il lievito setacciati. Nel frattempo montare gli albumi con il rimanente zucchero fino a ottenere un composto bello sodo, unirli delicatamente all'impasto precedente mescolando dal basso verso l'alto, versare il tutto in una tortiera precedentemente imburrata e distribuire sulla superficie le fettine di pesche. Cuocere a 180°, forno statico, per circa 50 minuti.

Ciambella alla Panna

E nell'attesa dei vari link per il World Bread Day, un modo per condividere il pane con tutto il mondo dei foodblogger, vi lascio una fettina di dolce, così, giusto per ammazzare il tempo. Nella vita io credo che bisogna sempre dare una seconda possibilità soprattutto se la persona che si ha davanti dimostra di aver capito i suoi errori, questa massima di vita la applico anche in cucina, non sempre le ricette vengono al primo colpo, magari quel giorno siamo stanche o semplicemente distratte e lo spatascio è dietro l'angolo. Mi è successo anche con questa meravigliosa ciambella di MarisaC, ne parlavano tutti strabene su Coquinaria, io l'avevo provata una sola volta e non mi era riuscita un granché, eppure è strano, la cosa che faccio da sempre, fin da bambina sono i dolci, e così, complice della panna da consumare, ho voluto riprovare. Beh, che dire, una nuvola, si scioglie in bocca, datele una seconda possibilità!

Ingredienti:
250 gr. farina
3 uova
250 gr. zucchero
250 ml. panna liquida fresca
2 cucchiai di rum (per me può essere facoltativo)
½ bustina di lievito per dolci

Esecuzione:
Montare, con il frullino elettrico, le uova con lo zucchero finché sono gonfie e soffici, unire la panna e poco alla volta la farina setacciata con il lievito, mescolare bene, versare in uno stampo a ciambella da 22 cm di diametro, cuocere in forno a 170° per 40 minuti.

Focaccine Salate

E dopo molti anni rieccomi di nuovo qui a parlarvi del  World Bread Day, non sapete cosa sia? Si tratta della Giornata Mondiale del Pane, nata nel lontano 1996, un evento promosso dall' Unione Internazionale dei Panettieri e Panettieri-Pasticceri (UIB), un’iniziativa davvero interessante vista l'importanza del pane in cucina. A divulgarla in rete è stata la cara Zorra, all'epoca fu proprio lei a invitarmi, poi passano gli anni e ogni anno il 16 ottobre si festeggia questo evento, molti, anzi troppi, me ne sono sfuggiti se pensate che ho partecipato nel lontano 1996 e nel 1998, quest'anno però ho deciso che questa meravigliosa giornata non mi sfuggirà anche perché io amo il pane e non posso proprio farne senza. Proprio da quest’ultima affermazione è nata questa ricetta, chi mi segue sa bene che non sono il tipo che inventa ricette, troppo pasticciona, piuttosto mi limito a seguirle, ma questa è nata così, un giorno non avevo pane in casa, non avevo voglia di uscire ma non avevo nemmeno il tempo di farlo, mancava mezz'ora per il fatidico orario del pranzo e il mio stomaco iniziava a mugugnare, allora, pensa che ti ripensa cosa preparo? E se facessi delle focaccine senza lievito tipo piadine? Proviamo! E da allora, ogni qualvolta resto senza pane, le preparo, oggi le ho farcite con una bella fettazza di mortadella e voi? Ne gradite una?

Ingredienti: X 8 Focaccine
300 gr. farina 0
165 gr. acqua
9 gr. sale
3 cucchiaini di olio evo

Esecuzione:
Fare una fontana con la farina setacciata, unire al centro l'acqua, l'olio e il sale, impastare, coprire e lasciar riposare mezz'ora, dopodichè ricavare 8 palline, stenderne ognuna del diametro circa di 18 cm. Riscaldare una padella antiaderente, appena è calda adagiare un focaccina e cuocerla per alcuni minuti da ambo i lati, formerà delle bolle che poi una volta fredde scompariranno. Ancora calde farcire con salumi o formaggi.

Tortino di Verza e Patate

Quando devo preparare questi fagottini molto amati dal maritino ho sempre il problema di come utilizzare la verza avanzata, sì perché per farli ho bisogno delle foglie esterne della verza, quelle più grandi; in genere oltre a preparare "virz e ris", un risotto napoletano tipico, non sapevo proprio come fare per consumare quella che mi era rimasta e allora via in internet a cercare qualche idea e così sono capitata da lei ed ho scoperto questo magnifico tortino, a dir la verità sono stata attratta dal guscio fatto di patate affettate sottili, l'ho modificato a mio gusto personale e ne è venuto fuori un piatto davvero buono.

Ingredienti: X uno stampo da 24 cm
500 gr. verza
500 gr. patate
150 gr. pancetta
150 gr. parmigiano
1 patata cruda grande
3 uova
pangrattato q.b.
olio di oliva q.b.
burro
sale

Esecuzione:
Cuocere le patate a vapore, sbucciarle e ancora calde, schiacciarle con lo schiacciapatate; nel frattempo pulire la verza togliendo la parte centrale più dura, sciacquarla, tagliarla a striscioline e ripassarla in padella con un po’ d'olio, salare. A parte tagliare la pancetta a striscioline e rosolarla in una padella senza olio; quando tutti gli ingredienti sono freddi mescolare le patate con la verza, la pancetta, le uova e il parmigiano. Imburrare uno stampo a cerniera e rivestire, sovrapponendole, il fondo e le pareti con la patata cruda tagliata a fettine sottili con la mandolina. Versare il composto di patate, coprire con altre fettine di patata, distribuire fiocchetti di burro e cuocere a 180° ventilato per 25 minuti coperto con carta stagnola, trascorso questo tempo togliere la carta e cuocere per altri 15 minuti.

Pan di Spagna

Questa vi potrà sembrare una ricetta banale, chi di voi non ha mai preparato un pan di spagna? All'apparenza possono sembrare tutti uguali ma in realtà anche in questo caso esiste una ricetta perfetta, questa è la mia! C'è il connubio perfetto tra morbidezza e trattenuta di liquidi, sì perché per quanto mi riguarda un buon pan di spagna deve assorbire la bagna e trattenerla non rilasciarla dopo alcune ore come capita spesso, rovinando magari la parte esterna e asciugandosi all'interno, insomma se vi fidate di me provatela.

Ingredienti: X uno stampo da 24 cm
6 uova
200 gr. farina
150 gr. zucchero

Esecuzione:
Separare gli albumi dai tuorli, iniziare a montare gli albumi unendo a pioggia 75 gr. di zucchero, saranno pronti quando diventeranno belli sodi. A parte montare i tuorli con gli altri 75 gr. di zucchero fino a che siano belli chiari, versarli sugli albumi e mescolare dal basso verso l'alto molto velocemente. A questo punto versare la farina a pioggia sempre mescolando dal basso verso l'alto; versare il composto in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato e cuocere in forno statico per mezz'ora a 180°.

Involtini di Petto di Pollo

Oggi vi voglio parlare di questo piatto semplice ma d'effetto, avevo il desiderio di stupire i miei ospiti e di non propinargli i miei soliti secondi, buoni sì ma sempre gli stessi, anche perché quando si è in tanti per una cena o un pranzo preferisco preparare dei piatti pratici sia per cucinarli sia per servirli. Questi mi sono sembrati davvero semplici ed efficaci, nonostante la banalità degli ingredienti, provare per credere!

Ingredienti:
20 fette di petto di pollo, 2 kg. circa
20 fettine di lardo pancettato o pancetta grassa, 200 gr. circa
500 gr. provola
vino bianco
brodo di pollo

Esecuzione:
Adagiare le fettine di pollo una a una nella carta forno e appiattirle con il batticarne, mettere su ognuna un pezzo di provola, arrotolare ben stretto, avvolgere nel lardo pancettato e adagiare in padella con l'olio, procedere così fino alla fine. Rosolare, appena cambia colore sfumare con il vino, una volta evaporato unire due mestoli di brodo, coprire e cuocere una mezz'ora circa o fino a che il liquido evapora. Per questo piatto assolutamente non occorre l'utilizzo del sale poiché il lardo pancettato salerà il petto di pollo.

Gianduiotto

Da anni sono alla ricerca di un budino al cioccolato in cui non si senta troppo all'assaggio la sensazione di sabbiosità data dal cacao, ho cercato e ricercato nel web, tra le mie tantissime ricette, ho provato a farne più di una ma niente, solo con questa di Pinella sono riuscita quasi a raggiungere il risultato sperato, anche se la prossima volta proverò a eliminare completamente la fecola e aumentare la colla di pesce.

Ingredienti: Per 6 budini
35 gr cioccolato
40 gr cacao
135 gr zucchero
500 gr latte
35 gr fecola di patate
35 gr burro
8 gr di colla di pesce

Esecuzione:
Tagliate a pezzetti piccoli il cioccolato e unitevi il cacao, lo zucchero, la fecola di patate, il burro fuso. Mettete a bollire a parte il latte, e versatelo piano piano sugli ingredienti cercando di farli amalgamare bene rimettete sul fuoco fino al bollore. Fate rinvenire per qualche minuto la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e unitela al budino. Versate subito il composto in uno stampo e lasciate raffreddare. Mettere in frigorifero.
Potete servire accompagnando il gianduiotto con panna montata.

Pasta da Rosticceria Siciliana

Quello di cui vi parlo oggi è una ricetta d'impasto lievitato tipico delle rosticcerie siciliane, la caratteristica è la versatilità sia per quanto riguarda le farciture sia perché all'occorrenza possiamo utilizzarlo per dolci o per salati. Sinceramente io fino ad ora l'ho sempre farcito con ripieni salati ma prima o poi proverò con quelli dolci; la ricetta fu il tormentone alcuni anni fa su Coquinaria, l'autrice è Rò, ma se andate ancora oggi nel forum e fate una ricerca usciranno tantissimi post che parlano di questa ricetta.
In un post la descrivono così:
"E' una pasta buonissima che si può usare sia per rosticceria dolce, sia per quella salata. basta modificare le dosi di zucchero come da indicazioni di Rò. Ti riporto la ricetta. La ricetta della pasta per la rosticceria dolce è la stessa che uso per la rosticceria salata, solo che per i salati utilizzo 70 gr. di zucchero, mentre per i dolci 100 gr. di zucchero".

Ingredienti:
1 kg. farina 00
70 gr. zucchero
100 gr. strutto o burro
30/35 gr. sale
25/30 gr. lievito di birra
400/450 gr. acqua (dipende da quanto è umida la farina)

Esecuzione:
Mettere nell'impastatrice la farina setacciata, il lievito sbriciolato, lo zucchero, lo strutto, azionare e versare a filo l'acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido, a questo punto aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciar lievitare per circa due ore in un luogo caldo, una volta lievitato stendere la pasta dell'altezza di 5/7 mm e farcirla come si preferisce, lasciar lievitare nuovamente fino al raddoppio, ci vorrà circa un'ora circa, e cuocere in forno ventilato a 180° per 40 minuti.
Se si prepara con lo strutto nell'impasto è ottimo per realizzare delle pizze fritte prelevando delle palline d'impasto del peso di 60 gr., farcirle, chiudere a calzone e friggere in olio profondo.

Ecco elencate tantissime idee per farcirla:
"Farciture per pasta da rosticceria di Rò:
mozzarella/prosciutto - mozzarella/mortadella - melanzane/provola/pomodoro - salame/provolone/ricotta - spinaci/ricotta/parmigiano - ricotta scamorza bianca e pomodori secchi (ma di quelli buoni buoni eh!) - 4 formaggi -brie e speck a listarelle - ......biete tonno pomodoro mozzarella? - mortadella e pecorino -
melanzane + prosciutto cotto + scamorza affumicata - salsiccia + cipolla + pomodoro - ratatouille + parmigiano - broccoletti + acciughe + olive nere - peperoni + olive verdi - wurstel + crauti + senape - patate + verza stufata - Cotto – spinaci – ricotta e spinaci – funghi, ricotta e speck - carciofi (cuori) e guanciale arrosto, parmigiano e salsiccia - melenzane (lo so che nonè il periodo ma puoi sempre salvare caciocavallo, pomodoro a fette ben sgocciolato - funghi, prosciutto e besciamella - zucchine e stracchino - piselli, pancetta e stracchino - ragù di tritato con carne di maiale - salame e besciamella - speck e asiago - tonno e cipolla taaaaantissima cipolla - salsiccia e stracchino mi piace molto - erbette acciughe e provolone - peperoni tagliati a listerella stufati in olio con cipolla e acciuga - Pomodori secchi, feta, olive nere e origano - Radicchio e gorgonzola - Piselli stufati al prosciutto e taleggio - Cicoria e stracchino à la Grazy - Similsamosa: dadini di patate, carote e piselli stufati con curry (ora Savita mi ci manda...) - Alla "Messico e nuvole", con carne tritata cotta con cipolla, poco pomodoro, origano, cumino e peperoncino. - Alla "empanadas", che praticamente è la carne di cui sopra, addizionata di peperoni, unpo' d'aglio, e lasciata un po' brodosa (ma poco), e speziata di paprika dolce e peperoncino. - Con zucchine trifolate e speck - Alla pugliese, con cipolle stufate con olive nere e acciughe - Alla napoletana, con salsicce e friarielli... - il mio ragazzo vuole sempre tonno e capperi, è buono."

Crema Pasticcera

Per introdurvi questa ricetta mi piace pensare a ciò che ha detto la mia dolce cugina Ornella a proposito di cucina, lei sostiene che per la nostra famiglia il cibo e il saper mangiare è qualcosa che ci scorre nelle vene, presente nel nostro dna, una vera e propria malattia o ossessione. Sin da piccole siamo state abituate a cibi genuini, pieni di condimenti, come si faceva una volta, e alla convivialità che un piatto di pasta con il ragù creava. Tutto questo per dirvi che la ricetta che vi posto oggi è una di quelle ricette di famiglia, custodite con riservatezza; di lei vi ho già accennato quando vi ho mostrato le mie zeppole, addirittura ho scritto la ricetta per la mia torta choux ma credo che questa preparazione si meriti un post tutto suo. La crema pasticcera è un classico della pasticceria italiana, si trovano migliaia di ricette a tal proposito, ma questa, a detta di chi la prova, ricorda i sapori di una volta!

Ingredienti:
400 gr. zucchero
1 litro e 250 gr. latte
6 tuorli
180 gr. amido di riso in pezzi o farina
estratto di vaniglia liquida

Esecuzione:
Mettere in un contenitore l'amido con un po' di latte a temperatura ambiente; battere i tuorli e mescolarli al latte rimanente, mettere sul fuoco e, appena s’intiepidisce unire un po' alla volta lo zucchero, infine l'amido sciolto nel latte, rimettere sul fuoco, aggiungere la vaniglia e appena riprende il bollore cuocere fino a che si addensa.

Pollo alla Cacciatora della Spisni

Ci sono dei piatti che sono veramente difficili da fotografare o che il loro aspetto in foto non renda giustizia alla bontà del piatto o che le scarse qualità della fotografa (in questo caso io) non faccia capire la squisitezza del piatto; non so a quale di questi due casi si riferisca questa foto ma una cosa la so, il pollo alla cacciatora della Spisni è tutta un’altra storia. Lo so che ogni casa ha la sua ricetta, ogni nonna lo faceva buonissimo, ma questo è diverso e secondo me è un piatto per tutte le stagioni.

Ingredienti:
1 pollo a pezzi
1 cipolla dorata
rosmarino
4 foglie di Salvia
strutto
vino bianco
500 gr. pomodori pelati
sale grosso
pepe

Esecuzione:
Sciogliere lo strutto in una grande padella, adagiare il pollo dalla parte della pelle sul fondo e rosolare fino a che si sia formata una crosticina, a questo punto
girare i pezzi di pollo, unire la salvia, il rosmarino, il sale grosso e il pepe.
Una volta rosolato per bene sfumare con il vino, appena evapora aggiungere la cipolla affettata sottile e i pelati, coprire e proseguire la cottura per circa 25/30 minuti.

Panna Cotta

Di panna cotta ne avevo già accennato qui, visto il caldo che ormai non ci abbandona da un po' trovo davvero rinfrescante un dolce del genere preso direttamente dal frigo, potete servirlo come più vi piace, io lo preferisco con il caramello. Lo so che di ricette per prepararla ne esistono davvero tante ma io sono particolarmente affezionata a questa che trovo unica.

Ingredienti:
500 gr. panna
125 gr. zucchero
10 gr. colla di pesce
1 pizzico di vanillina

Esecuzione:
mettere la panna con lo zucchero in un pentolino sul fuoco appena accenna il bollore, togliere dal fuoco e unire la colla di pesce ammorbidita nell'acqua e strizzata e la vanillina, rimettere sul fuoco e al primo bollore spegnere e lasciare intiepidire.
Prima di servire lasciar riposare 24 ore in frigo, decorare a piacere.

Tortino Di Zucchine

Le zucchine dovrebbero essere ancora di stagione, o quantomeno si trovano sempre ma in questo periodo sono davvero più buone dato la stagionalità, per cui, se vi trovate al mercato, acquistatele e preparate questa insolita frittata. Dimenticavo, la ricetta è della mitica Alessandra Spisni, tratta da Le ricette de La Vecchia Scuola Bolognese

Ingredienti:
300 gr. zucchine
130 gr. ricotta
30 gr. parmigiano
3 uova
65 gr. burro
2/3 di cucchiaio d'olio

Esecuzione:
Pulire le zucchine e tagliarle a rondelle spesse circa 3 mm. Amalgamare la ricotta con il parmigiano, le uova, sale e pepe; mettere in una padella l'olio e il burro, unire le zucchine e cuocere a fuoco medio-basso coprendole, a fine cottura togliere il coperchio e far asciugare l'acqua. Una volta tiepide unire il composto di uova, mescolare, versare in una teglia da 24 cm. di diametro e cuocere in forno a 180° fino a che la superficie s'increspa.

Torta di Yogurt e Pere al Cioccolato

E come tutte le mie torte con la frutta anche questa nasce dall'esigenza di consumare la frutta che avevo in frigo e che stava maturando velocemente, in più complice anche uno yogurt che giaceva tutto solo per cui mi sono messa alla ricerca e mi sono imbattuta in una torta di pere trovata ne La Tana del Coniglio dove in realtà nasceva bianca ma io volevo assolutamente una torta di pere soffice e cioccolattosa ecco perché l'aggiunta del cioccolato. Il risultato è stato davvero sorprendente!

Ingredienti:
250 gr. farina 00
1 bustina di lievito per dolce
250 gr. yogurt greco dolce
250 gr. zucchero semolato
3 uova
2 o 3 pere
100 gr. burro morbido
125 gr. cioccolato fondente

Esecuzione:
Montare le uova con lo zucchero unire il burro ammorbidito a temperatura ambiente mescolando fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Incorporate lo yogurt, il cioccolato fuso e la farina setacciata con il lievito un pò alla volta sempre mescolando con la frusta. Sbucciare le pere, pulirle e tagliarle a pezzetti, unirle al composto mescolando delicatamente, versare il tutto in una tortiera da 24 cm di diametro imburrata e infarinata. Cuocete in forno già caldo a 180°C per un'ora circa.

Crespelle Patate e Carciofi

Questa ricetta giaceva da un po' nel mio archivio, da quando i carciofi erano ancora di stagione, belli teneri, e che si sposano davvero bene con le patate! Poi, dato il gran caldo, ottimo da preparare in anticipo, magari la sera prima con il fresco, mettere in frigo e al momento di infornare tirare fuori.

Ingredienti:
250 gr. patate
3 carciofi
sale
50 gr. parmigiano grattugiato
1 uovo
olio
dose di crepes da 125 gr. latte
Per la Vellutata:
350 gr. brodo vegetale
25 gr. farina 0
25 gr. burro

Esecuzione:
Lessare le patate, pelarle e schiacciarle, unire l'uovo e il parmigiano, infine i carciofi puliti, tagliati a fettine e cotti in padella con olio e sale, non tutti, tenerne qualcuno cotto da parte per decorazione. Preparare la pastella per le crepes, lasciarla riposare e cuocerle in padella con poco burro, tenerle da parte; iniziare a spalmare un po' di ripieno su ogni crepes e chiudere a fazzoletto. A parte sciogliere in una pentola il burro, una volta sciolto togliere dal fuoco e unirvi la farina setacciata, mescolare per bene, unire il brodo vegetale bollente, mescolare con una frusta e rimettere sul fuoco, appena bolle calcolare 2/3 minuti e spegnere. Stendere un velo di vellutata sul fondo di una pirofila, adagiare i fazzoletti di crepes farciti sovrapponendoli, disporre le fettine di carciofi in superfice, coprire con la vellutata e lasciar gratinare in forno.

Lasagna di Verdure

Ogni volta che preparo questo piatto non posso non pensare alla mia luna di miele, ormai sono passati più di nove anni e il ricordo del marito che al buffet del villaggio provava una lasagna di verdure e mi chiedeva di rifarla una volta tornati in Italia mi fa sorridere. Io ero alle prime armi ai fornelli e non sapevo proprio dove mettere le mani ma per accontentare la mia dolce metà mi sono messa a cercare in internet, a destra e a manca, alla ricerca di qualcosa che potesse incontrare anche i miei gusti. Ed è così che nasce questa lasagna davvero buona, personalizzata a mio gusto, ma che ogni volta mi riporta indietro negli anni a quell’atollo delle Maldive.

P.s.
Non fatevi ingannare dalla foto che di sicuro non rende la bontà del piatto, provare per credere!

Ingredienti:
Per la Pasta:
200 gr. farina 0
2 uova
Per il ripieno:
100 gr. carote
200 gr. zucchine
una manciata di cime di friarielli
2 carciofi o un pugno di spinaci
burro
olio evo
250 gr. ricotta
sale
40 gr. parmigiano grattugiato
Per la vellutata:
35 gr. burro
35 gr. farina
500 gr. brodo

Esecuzione
Preparare una sfoglia con farina e uova, lasciar riposare per 30 minuti avvolta in pellicola trasparente, poi tirare delle sfoglie con la macchinetta della pasta fino ad arrivare alla tacca n° 6 della manopola, ho ricavato de quadrati che ho fatto lessare per 30 secondi in acqua bollente salata, passate subito in acqua fredda salata e messe ad asciugare su un canovaccio. Nel frattempo ho preparato il ripieno facendo cuocere a fuoco vivace e separatamente con un po’ d'olio e burro le carote tagliate a julienne, le zucchine tagliate a julienne, le cime di friarielli precedentemente sbollentate, e i carciofi tagliati a fettine sottili e cotti con l'aggiunta del brodo, salare e lasciar raffreddare. Infine mescolare le verdure con la ricotta romana e con il parmigiano grattugiato. A parte sciogliere in una pentola il burro, una volta sciolto togliere dal fuoco e unirvi la farina setacciata, mescolare per bene, unire il brodo vegetale bollente, mescolare con una frusta e rimettere sul fuoco, appena bolle calcolare 2/3 minuti e spegnere. Mettere sul fondo di una pirofila un po’ di vellutata, fare uno strato con le lasagne, mettere un po’ di ripieno 2 o 3 mestoli di vellutata, coprire con altre lasagne pirofila un po’ di vellutata, fare uno strato con le lasagne, mettere un po’ di ripieno 2 o 3 mestoli di vellutata, coprire con altre lasagne e completare così fino a esaurimento degli ingredienti (io con quella pirofila ho fatto 6 strati di pasta), terminare con uno strato d pasta ricoperto di vellutata. Cuocere a 180° per 10/15 minuti.

Torta Sofficissima alle Mele

Erano parecchi anni che non facevo una raccolta di ricette in edicola, da un po’ di mesi sto facendo "In Cucina con Anna Moroni", le ricette sembrano interessanti e quella di questo dolce mi ha colpito subito, ho voluto provarla e non mi sono per niente sbagliata. Ne è uscito fuori un dolce alle mele davvero morbidissimo, il più morbido che abbia mai fatto e mangiato!

Ingredienti: Per uno stampo da 16 cm di diametro
2 mele
190 gr. zucchero
2 uova
190 gr. farina
75 gr. acqua
95 gr. olio evo
6 gr. lievito per dolci

Esecuzione:
Montare lo zucchero con le uova fino a ottenere un composto bello bianco e montato, unire, sempre montando, l'acqua un po’ alla volta, la farina setacciata insieme al lievito un cucchiaio alla volta, e infine l'olio, montare ancora un minuto. Sbucciare le mele tenendone metà da parte, le restanti le tagliami a cubetti e le mescoliamo all'impasto. Versare nello stampo precedentemente imburrato e infarinato, ricoprire con la mezza mela tagliata a fettine sottili, spolverare di zucchero e cuocere a 180° per un’ora.

Pasta Fresca con Sugo di Mare

La vita è davvero strana, oggi sapete tutti che ricorre un anniversario davvero particolare e a me non andava di parlarne in un contesto come la cucina nel quale io mi rifugio per non pensare alle cose brutte ma intorno a me accadono sempre cose che poi m’inducono a fare tutto il contrario di quello che mi ero prefissata. Stiamo vivendo un periodo davvero difficile per il nostro paese in ogni senso, ho una tristezza che mi accompagna da giorni senza mai lasciarmi e oggi vengo a sapere che una cara persona non sta bene e ciò mi rende ancora più triste. Ma se la cucina è un posto nel quale rifugiarsi (per me, ovviamente) ho scelto oggi un piatto che mi riporta alle festività natalizie; chi mi segue sa che il pesce non lo cucino quasi mai, non perché non mi piaccia ma più semplicemente perché non so pulirlo ne cucinarlo quindi generalmente mi limito a preparare delle ricette davvero basilari. Siccome la cucina è condivisione e amore è con vero cuore che vi regalo la mia ricetta della vigilia di Natale che da anni ormai trascorro con la mia dolce metà in intimità; questa è la versione con pasta fresca, generalmente io la preparo con gli scialatielli postati alcuni giorni fa.

Ingredienti:
Per la pasta:
250 gr. farina 0
125 gr. acqua calda
Per il sugo:
250 gr. moscardini
250 gr. seppioline
6/8 gamberi
una manciata di vongole sgusciate
pelati a pezzettoni
olio evo
sale
brandy

Esecuzione:
Lavorare la farina con l'acqua, stendere la sfoglia e ricavare dei rettangoli, girarli al centro per formare delle specie di farfalle.
Per il sugo: sgusciare i gamberi e rosolare in un filo d'olio i carapaci con le teste, sfumare con il brandy, una volta evaporato coprire d'acqua e cuocere una mezz'ora dopodiché schiacciare il tutto passandolo al passaverdure o attraverso uno chinoise, mettere la bisque da parte; cuocere in una padella con olio abbondante i moscardini e le seppioline, una volta evaporata l'acqua unire i gamberi sgusciati e un po' di pomodori a pezzettoni fatti in casa; a fine cottura aggiungere l'acqua delle vongole, una volta evaporata unire le vongole sgusciate e infine la bisque. Lessare la pasta per 2 minuti, mantecarla in padella e servirla.

Torta di Mele Montata

Spesso mi è capitato che per lavoro o pigrizia abbia abbandonato questo spazio a se stesso non postando più foto e ricette per mesi e mesi ma l’affetto e la presenza di voi che con dedizione passate da queste parti non è mai mancato. Da un po’ di tempo a questa parte le visite sono calate di molto, questo mi ha spinto a pormi delle domande, a fare autocritica, mi sono chiesta in cosa sbagliavo senza rendermi conto che purtroppo si è distratti da tantissimi blog che ogni giorno nascono nella rete come una vera e propria invasione. E’ bene fare però delle distinzioni e seguire come sempre ciò che si ritiene più adatto alle proprie aspettative; il mio è stato un piccolo sfogo, niente di più, il mio lavoro continuerà lo stesso, nello stesso modo perché adoro farlo e perché i vostri commenti, seppur sporadici, mi riempiano sempre il cuore di gioia come quello di Angela, barese trasferita a Napoli, che provando la ricetta dei miei taralli napoletani ha manifestato tutto il suo entusiasmo nel realizzare la ricetta e nel costatare la veridicità delle dosi e degli ingredienti.
Torniamo alla ricetta di oggi, addolciamoci il palato con una torta che da un po’ circola in rete, è del maestro pasticcere Luca Montersino, una torta di mele diversa dalle solite con una consistenza setosa grazie alla lavorazione del burro con lo zucchero a velo, insomma, se come sempre vi fidate di me, provatela!


Ingredienti:
250 gr. burro
200 gr. zucchero a velo
80 gr. tuorli
160 gr. albumi (5 uova in totale)
250 gr. farina 00
7 gr. lievito per dolci
250 gr. mele tagliate a cubetti, 2 mele

Esecuzione:
Montare il burro con lo zucchero a velo, unire tuorli, aggiungere la farina con il lievito poi incorporare gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l' alto, versare il composto in una tortiera da 24 cm. di diametro e sistemare sopra i cubetti di mela pulita, sbucciata e tagliata a dadini. Cuocere in forno statico a 180° per un ora.

Scialatielli

Ci sono delle ricette che per me rappresentano un dato periodo dell’anno, anche se mi piacciono davvero tanto non capisco per quale recondito meccanismo mentale le preparo una volta l’anno, è il caso proprio degli scialatielli che per me rappresentano la vigilia di Natale, li condisco con un sugo a base di pesce che poi vi racconterò più avanti. Questa ricetta la diede tempo fa alla Prova del Cuoco uno chef napoletano, Mauro Improta, essendo una ricetta tipica del mio territorio anni fa provai a farla e da allora non la mollo più. In giro potrete trovare tante ricette di questo tipo di pasta fresca ma io preferisco in assoluto questa che è di sicura riuscita.

Ingredienti:
250 gr. farina
1 uovo
70 gr. latte

Esecuzione:
Lavorare la farina con l’uovo e il latte, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare; stendere la sfoglia abbastanza sottile e ricavare degli scialatielli lunghi 10 cm e larghi meno di un centimetro.

Lasagna al Pollo Saporita

Direttamente da La Prova del Cuoco, precisamente dal libro Scuola di Cucina, una ricetta di Susanna Badii rivisitata e riadattata alle mie esigenze. Nascono come dei cannelloni da farcire con i due ripieni e conditi con besciamella, io li ho fatti diventare una lasagna alternando gli strati di ripieno e come al solito utilizzando la vellutata. A mio gusto personale il ripieno di mortadella prevale troppo in questo piatto e rende il tutto un po’ pesante, però buono! La prossima volta utilizzerò solo il ripieno di pollo e vi farò sapere.....

Ingredienti:
Per la pasta:
280 gr. farina 0
3 uova
Per il ripieno:
250 gr. petto di pollo
olio
farina q.b.
sale
40 gr. parmigiano grattugiato
50 gr. prosciutto crudo dolce
150 gr. mortadella
250 gr. ricotta
Per la vellutata:
750 gr. brodo di pollo
45 gr. farina 0
65 gr. burro

Esecuzione:
Infarinare il pollo e cuocerlo in padella con olio, salare, una volta freddo tagliarlo a pezzi e frullarlo con il prosciutto a pezzetti, mescolarlo con 125 gr. ricotta, 20 gr. parmigiano e 1/4 di tuorlo d'uovo; a parte frullare la mortadella e mescolarla alla rimanente ricotta con il rimanente parmigiano e 1/4 di tuorlo d'uovo. Preparare la sfoglia con la farina 0 e le rimanenti uova (2 + 1 albume e il 1/2 tuorlo), lasciarla riposare mezz'ora avvolta nella pellicola trasparente, ricavare delle sfoglie tirandole fino al n° 6 della macchinetta per la pasta, lessarle 10 secondi in acqua bollente salata, scolarle e passarle in acqua fredda salata. Sciogliere il burro unire la farina e tostare due minuti, versare nel brodo bollente, mescolare e cuocere dal bollore due minuti. Comporre la lasagna a strati alternando i due ripieni coprendoli con vellutata, terminare l'ultimo strato di pasta con sopra il ripieno al pollo e la vellutata. Cuocere in forno ventilato a 180°.

Stinco di Maiale alla Birra con Patate

Prima che il freddo vada via del tutto ho voluto provare a cucinare lo stinco, l’ho sempre visto preparare da altri guardandolo con una certa titubanza, poi un giorno l’ho visto lì, nel banco della macelleria e allora non ho saputo resistere e l’ho acquistato. E ora come lo cucino? Ed ecco che parte la ricerca in uno dei miei forum più affidabili, Coquinaria, trovo questa ricetta di Alefbeth, ci aggiungo due patate e via, si parte, il risultato è stato davvero soddisfacente, credo che lo rifarò spesso.

Ingredienti:
1 stinco di maiale
olio evo
burro
sale
pepe
rosmarino
750 gr. patate

Esecuzione:
Preriscaldare il forno a 180/200°; rosolare in una padella olio e un po' di burro gli stinchi, appena cambiano colore salare, pepare unire del rosmarino e bagnare con la birra, far prendere bollore. Trasferire il tutto in una teglia da forno, coprire con la carta alluminio e infornare. Cuocere 1 ora e 1/2, togliere la carta di alluminio, in modo che la birra evapora, aggiungere delle patate sbucciate e tagliate a prezzi grossi, continuare la cottura fino a che le patate siano belle croccanti fuori e morbide dentro.

Lasagna Carasau

Oltre ad essere un’appassionata di cucina da un po’ di tempo a questa parte credo di essere affetta dalla sindrome di “salva ricette compulsiva”, mi spiego meglio, ogni volta che trovo in internet una ricetta interessante o semplicemente appetibile la salvo, mi ritrovo così una montagna di ricette archiviate qua e la, ma quando poi mi serve una ricetta della quale ho un vago ricordo non riesco mai a trovarla nell’archivio, a tal proposito si accettano suggerimenti per la catalogazione. Questa è una di quelle, stavolta però mi è toccato spulciare nel mio quaderno dove annoto tutte le ricette viste alla Prova del Cuoco, complice un pane carasau portatomi da mia cugina direttamente dalla Sardegna; l’idea è carina ma per i miei gusti non un granché poiché il carasau, nonostante l’abbia bagnato poco, si è troppo ammollato, si sa che i napoletani mangiano la pasta molto al dente, per cui…….. Il mio consiglio però è quello di provarla, io come al solito ho utilizzato della vellutata al posto della besciamella ma voi potete fare come meglio credete! Buon inizio settimana.

Ingredienti:
125 gr. pane carasau
400 gr. salsicce
300 gr. funghi misti
500 gr. vellutata: 500 gr. brodo, 50 gr. burro e 50 gr. farina
brodo

Esecuzione:
Mettere un pò di vellutata sul fondo di una pirofila e tenerne un pò da parte per ricoprire la superfice, con la rimanente, diluita con un pò di brodo fino a renderla abbastanza liquida, bagnare le sfoglie di pane carasau immergendole velocemente, disporle a strti nella pirofila alternando con le salsicce cotte in padella e tagliate a fettine e i funghi precedentemente cotti in padella con olio e prezzemolo e tritati grossolanamente. Terminare con le rondelle di salsiccia e la vellutata tenuta da parte, cuocer in forno a 200° fino a gratinatura.

Il Babà di Adriano

Il babà è stato uno dei miei crucci fin da quando muovevo i primi passi nel mondo della cucina, ho provato mille ricette, tormentato le autrici delle stesse nei vari forum per chiedere consigli ma niente da fare, nonostante io seguissi tutte le indicazioni alla lettera, l’impasto a un certo punto diventava tutto liquido e dovevo buttarlo via con il dispiacere di materie prime utilizzate per niente e con la rabbia del fallimento. Poi però con gli anni ho capito che per alcune ricette ci vuole un ingrediente particolare, l’esperienza, così per anni ho lasciato stare poi un giorno ho ritrovato la ricetta del grande Adriano ed ho voluto riprovare. Come per magia al primo tentativo il risultato è stato spettacolare e da allora non l’ho più mollata! Eccola, con immenso piacere la condivido con voi tutti ringraziando di cuore il Maestro.

Ingredienti: uno stampo a ciambella da 30
350 gr. farina forte (occorre una W 350)
5 uova medie (o grandi se si è pratici)
75 gr. burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15 gr. lievito di birra
6 gr. sale

Esecuzione:
Sciogliamo il lievito in 30 gr. di acqua tiepida, aggiungiamo 25 gr. di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.
Dopo 30 minuti mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo l’impastatrice a velocità 1 e uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 minuti.
Riavviamo l’impastatrice con la foglia, uniamo il lievito e una spolverata di farina, quando comincia a incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino a esaurimento (conserviamo un ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che s’incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina e incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola. Montiamo il gancio, avviamo l’impastatrice a velocità 1,5 e facciamo andare fino a incordatura completa allargando un lembo d’impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect". Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto (si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, si spolvera la superfice dalla farina in eccesso, si prende un lembo, si stende leggermente e lo si porta al centro (all'inizio con molta delicatezza).Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro, si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra e si continua fino a chiudere il giro). A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60 gr. per stampi h 8 cm, 40 gr. per 5 cm h, 7 gr. per 3 cm h, 5 gr. tondi piccoli), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini, inforniamo a 180° ventilato per circa 25 minuti (misura 5 cm h 15 minuti ventilato). Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti. Per lo stampo da 30 cm 10 minuti a 180° e 1 ora a 170°.
Nel frattempo avremo fatto bollire 1 litro di acqua con 500 gr. di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° Be ( Lo sciroppo a 30° beaumè (Be) è ottenuto portando a ebollizione 135 gr. di zucchero con 100 gr. di acqua), uniamo 2 gr. di gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna). Da consumarsi preferibilmente il giorno dopo.
Con le dosi si ottengono 12 - 13 stampi (a seconda della grandezza delle uova) da 8cm di altezza.
Cominciando di primo mattino, nel primo pomeriggio si inforna.
L'impasto delle foto è fatto con doppia dose, si conservano in una scatola ermetica per più di una settimana.

Tagliatelle al Ragù di Verza

Avete ragione, non ho scusanti, sto abbandonando il mio adorato blog e postando sempre meno ma a me la primavera rincoglionisce soprattutto in concomitanza con l’ora legale…. Comunque tra una pastiera e un'altra riesco a postarvi una ricetta provata due domeniche fa, l’autrice è una vera e propria garanzia: Alessandra Spisni.
La ricetta l’ho presa direttamente da La Prova del Cuoco, personalmente mi è piaciuta davvero molto, sarà che la mia verza era davvero saporita, l’unica modifica che farei, per il mio personalissimo gusto, sostituirei il burro con l’olio e ne metterei giusto una nocina quando si manteca la pasta, proverò e poi vi saprò dire.

Ingredienti:
Per la sfoglia:
5 uova
500 gr. farina
Per il ragù di verza:
100 gr. burro
100 gr. cipolla
100 gr. verza
100 gr. pomodoro pelato
sale grosso
pepe
Per servire:
50 gr. parmigiano grattugiato

Esecuzione:
Preparare la sfoglia con uova e farina, lasciarla riposare avvolta in pellicola trasparente per una mezz’oretta dopodiché stenderla abbastanza spessa e ricavare le tagliatelle.
In una padella fondere il burro, unire le cipolle tritate e la verza a striscioline, coprire e lasciar brasare a fuoco basso, quando il tutto sarà appassito aggiungere i pelati, mescolare, coprire e cuocere per una quarantina di minuti circa o fino a che la verza risulti cotta.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle, condirle nel ragù, spolverare di parmigiano e servire.

Simmenthal e Patate

Ormai son passati già sei anni da quando ho iniziato a scrivere di ricette e racconti familiari legati a esse, esattamente il 19 marzo del lontano 2006 scrissi il mio primo post e oggi, come ogni anno, voglio festeggiare con tutti voi che mi seguite con affetto, quale modo migliore per farlo ricordando una ricetta dell'infanzia? A me ricorda la mia nonna e le cene che si facevano con una delle mie cugine, certo non sarà un piatto da gourmet ma chissenefrega, per una volta si può! Chiedo venia per la foto, non è un granché ma vi assicuro che il piatto sarà di sicuro delizioso.

Ingredienti:
patate
simmenthal
olio
sale

Esecuzione:
Tagliare le patate pelate a dadini e friggerle in abbondante olio, a parte sciogliere in una padella la simmenthal fino a che non si vedrà più la gelatina, unire le patate, mescolare e servire.