Il Babà di Adriano

Il babà è stato uno dei miei crucci fin da quando muovevo i primi passi nel mondo della cucina, ho provato mille ricette, tormentato le autrici delle stesse nei vari forum per chiedere consigli ma niente da fare, nonostante io seguissi tutte le indicazioni alla lettera, l’impasto a un certo punto diventava tutto liquido e dovevo buttarlo via con il dispiacere di materie prime utilizzate per niente e con la rabbia del fallimento. Poi però con gli anni ho capito che per alcune ricette ci vuole un ingrediente particolare, l’esperienza, così per anni ho lasciato stare poi un giorno ho ritrovato la ricetta del grande Adriano ed ho voluto riprovare. Come per magia al primo tentativo il risultato è stato spettacolare e da allora non l’ho più mollata! Eccola, con immenso piacere la condivido con voi tutti ringraziando di cuore il Maestro.

Ingredienti: uno stampo a ciambella da 30
350 gr. farina forte (occorre una W 350)
5 uova medie (o grandi se si è pratici)
75 gr. burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15 gr. lievito di birra
6 gr. sale

Esecuzione:
Sciogliamo il lievito in 30 gr. di acqua tiepida, aggiungiamo 25 gr. di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.
Dopo 30 minuti mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo l’impastatrice a velocità 1 e uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 minuti.
Riavviamo l’impastatrice con la foglia, uniamo il lievito e una spolverata di farina, quando comincia a incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino a esaurimento (conserviamo un ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che s’incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina e incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola. Montiamo il gancio, avviamo l’impastatrice a velocità 1,5 e facciamo andare fino a incordatura completa allargando un lembo d’impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect". Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto (si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, si spolvera la superfice dalla farina in eccesso, si prende un lembo, si stende leggermente e lo si porta al centro (all'inizio con molta delicatezza).Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro, si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra e si continua fino a chiudere il giro). A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60 gr. per stampi h 8 cm, 40 gr. per 5 cm h, 7 gr. per 3 cm h, 5 gr. tondi piccoli), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini, inforniamo a 180° ventilato per circa 25 minuti (misura 5 cm h 15 minuti ventilato). Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti. Per lo stampo da 30 cm 10 minuti a 180° e 1 ora a 170°.
Nel frattempo avremo fatto bollire 1 litro di acqua con 500 gr. di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° Be ( Lo sciroppo a 30° beaumè (Be) è ottenuto portando a ebollizione 135 gr. di zucchero con 100 gr. di acqua), uniamo 2 gr. di gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna). Da consumarsi preferibilmente il giorno dopo.
Con le dosi si ottengono 12 - 13 stampi (a seconda della grandezza delle uova) da 8cm di altezza.
Cominciando di primo mattino, nel primo pomeriggio si inforna.
L'impasto delle foto è fatto con doppia dose, si conservano in una scatola ermetica per più di una settimana.