Zacusca di Peperoni

Questa è stata una vera scoperta, ecco cosa succede ad avere un esubero di melanzane da smaltire, dopo averle fatte sott'olio, fritte per poi congelarle e tenerle a portata di freezer quando servono, avevo bisogno di idee e nel grande pozzo culinario che è il forum di Coquinaria ho trovato questa ricetta sorprendente, chiaramente le melanzane erano del mio spacciatore bio come anche i peperoni cotti alla brace dalle mani sapienti del suocero. La ricetta è di Adriana, di origine rumena come questa conserva utilizzata solitamente per preparare delle bruschette ma ottima con la pasta e credo anche con la carne, adesso giace tutto nella mia dispensa.

Ingredienti:
2350 gr. peperoni (pesati cotti 900 gr.)
2000 gr. melanzane
300 gr. cipolle
400 gr. olio
170 gr. concentrato
sale doppio
20 grani di pepe

Ingredienti:
La cosa fondamentale è la cottura delle melanzane e dei peperoni, che tradizionalmente avviene sulla griglia, ciò conferisce alla verdura quel buon sapore di affumicato e cotto. (Le melanzane devono essere sgonfie quando sono pronte). Una volta cotta la verdura pelare i peperoni e sbucciare le melanzane, tagliarle grossolanamente; tritare la cipolla e soffriggerla nell'olio, unire il concentrato, le verdure, il sale e il pepe, mescolare e frullare il tutto con il frullatore ad immersione. Bollire a fiamma bassa per circa un ora mescolando spesso, è cotta quando vedremo riaffiorare l'olio; ancora bollente invasarla nei barattoli, chiudere, avvolgere in carta di giornale e lasciar bollire in una pentola con l'acqua per un ora. Conservare in dispensa, una volta aperta si conserva in frigo coperta d'olio.

Steak Pie

Questo è un piatto tipico scozzese scoperto grazie a dei miei cari amici che sono andata a trovare in Scozia, al ritorno ero alla disperata ricerca di una ricetta che grazie a Ty del forum Amiciincucina diventato PanPerFocaccia l'ho trovata e vi dirò che è ancora più buona dell'originale, dimenticavo, ecco perchè avevo preparato questa!

Ingredienti:
Per il brodo di carne
1 costa sedano
1 carota
1 cipolla
1 pezzo di carne da 300 gr. circa
Per lo steak pie:
600/700 gr. filetto di manzo tagliato a cubi (scamone o colarda)
1 cipolla ramata grossa tritata
3 carote tritate
farina bianca
olio extravergine d'oliva
brodo di carne molto ristretto
sale
pepe
500 gr. pasta sfoglia
Per la salsa "gravy":
50 gr. farina
50 gr. burro
1000 gr. brodo fatto bollire fino a che è diventato la metà

Esecuzione:
Per il brodo di carne: Mettere la carne in abbondante acqua fredda, appena inizia a sobbollire unire le verdure tagliate a dadini piccoli così rilasceranno meglio i loro aromi; lasciar sobbollire il brodo per un paio d'ore, al caso schiumare. Va poi fatto raffreddare e riposare
Per lo steak pie: Infarinare leggermente i cubi di manzo e farli rosolare in olio insieme alla cipolla, aggiungere le carote e due mestoli brodo carne, sale e pepe, far stufare il tutto coperto fino a quando la carne non è ben cotta e morbida (c'è voluto altro brodo e due ore e mezza di cottura da quando ho aggiunto i primi due mestoli di brodo).
Per la salsa "gravy": sciogliere il burro, fuori dal fuoco unire la farina setacciata e lasciar tostare sul fuoco per alcuni minuti, unire il brodo ristretto e cuocere per 2 minuti dalla ripresa del bollore; non deve essere spessa come una besciamella ma comunque spessa...
Foderare uno stampo rettangolare 19x25 cm alta 5 cm con metà pasta sfoglia, riempire con lo spezzatino e coprirlo con la salsa spessa; chiudere coprendo con il secondo tondo di pasta sfoglia e infornare a 170° per almeno 45 minuti.

Chili e Tortillas

Mi piace la cucina tradizionale, credo che si intuisca dalle ricette che ho pubblicato fino ad ora, però non disdegno quelle che provengono dalle varie parti del mondo, le ritengo sempre un grande bagaglio culturale del paese di origine. Raramente mi capita di cimentarmi nella realizzazione di questi piatti perchè sono troppo perfezionista e non amo sostituire gli ingredienti che non sono reperibili; sfogliando i vari libri di cucina del mondo che ho mi sono imbattuta nella ricetta del chili che mi ha colpito per la sua semplicità di esecuzione e per la reperibilità degli ingredienti poi però ho dovuto scegliere tra le tante ricette di tortillas quella più adatta alle mie esigenze ed è nato questo connubbio che ho già cucinato 3 o 4 volte e che ha riscontrato sempre un grande successo.

Ingredienti:
Per le tortillas:
375 gr. farina
1 cucchiaino di sale
80 ml. olio di mais
250 ml. circa d'acqua
Per il chili:
900 gr. di carne di manzo
600 gr. di pomodori
400 gr. di fagioli rossi secchi
3 cipolle
3 spicchi d'aglio
6 cucchiai di olio di mais
2 cucchiai di peperoncino rosso in polvere
1 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di paprica in polvere
1/2 cucchiaino di origano
brodo
sale

Esecuzione:
Per le tortillas: setacciate la farina e il sale in una ciotola capiente e fare una fontana al centro. Utilizzando un coltello a lama piatta, unite l'olio e l'acqua tiepida necessaria e amalgamate fino a formare un impasto morbido. Trasferite su un piano non infarinato e impastare per 5 minuti finché la pasta sarà omogenea ed elastica. Lasciate riposare per 1 ora al caldo, coperta, in una terrina pulita. Dividete l'impasto in 12 pezzi, fatene delle palline e schiacciatele leggermente, poi trasferitele su una superficie infarinata e stendetele a formare un cerchio di circa 20 cm. Mettete le tortillas una sull'altra avvolte nella pellicola. Riscaldate una padella dal fondo spesso o di ghisa e cuocete ogni tortilla 1 minuto per lato, tenendola premuta se dovesse gonfiare. Per conservare le tortillas, lasciatele raffreddare, quindi appoggiatele una sopra l'altra; avvolte in fogli di alluminio si possono surgelare. In seguito si possono riscaldare nel forno a microonde o in padella.
Per il chili: lavate e lasciate in ammollo i fagioli nell'acqua per una dozzina di ore. Trascorso questo tempo, tagliate a piccoli dadi la carne e fatela rosolare rapidamente nell'olio caldo, a fuoco vivace. Aggiungetevi le cipolle e l'aglio sbucciati e tritati, lasciate cuocere il tutto per 5 minuti, poi unitevi i fagioli scolati e mescolate.Sbucciate i pomodori, tagliateli in pezzi e uniteli alla carne; aggiungete anche le spezie, bagnate con del brodo, coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato finché la carne e i fagioli siano teneri. Se fosse necessario, aggiungete via via del brodo caldo.Il chili di carne va servito ben caldo, di preferenza con una polenta di mais cotta a parte con dell'immancabile birra fresca, magari con una Corona o con una deliziosa Cruz Blanca High Life.

Fonti:
Tortillas di farina bianca tratta da "Cucina del mondo - Tex Mex" di Anne Wilson.
Chili di carne tratto da "Ricettario del mondo".