Pandoro

Sono anni ormai che preparo il pandoro del mitico Adriano insieme al panettone, un anno addirittura l'ho preparato con la macchina del pane perché il mio piccolo impastatore aveva cessato di funzionare ed era in assistenza, ovviamente era una ricetta giusta per questo elettrodomestico, consiglio vivamente di provarla a chi non ama o non possiede un’impastatrice. Ma torniamo a noi, ogni anno mi dico quest'anno pubblico la ricetta poi però non trovo mai il tempo, basti pensare solo al fatto che questa foto è stata scattata nella mia vecchia casa, comunque bando alle ciance ed ecco a voi il signor pandoro, vi assicuro che una volta provato non riuscirete più a mangiare gli altri!

Ingredienti: X un pandoro da 1 kg.
425 gr. farina W350 Caputo rossa o manitoba del super
167 gr. zucchero a velo
174 gr. burro
100 gr. panna (35% grassi)
127 gr. acqua
5 tuorli
55 gr. cioccolato bianco
11 gr. lievito di birra fresco
7 gr. sale
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Esecuzione:
Sera: poolish 100 gr. acqua, 50 gr. farina, 4 gr. lievito, vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 7 gr. di lievito e il miele in 27 gr. d’acqua tiepida, uniamo 53 gr. di farina e infine un tuorlo d’uovo. Copriamo e aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 100 gr. di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a velocità 2, incordiamo. Rallentiamo a velocità 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 23 gr. di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 24 gr. di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A velocità 1,5 inseriamo 53 gr. di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio. Prepariamo un’emulsione con 67 gr. di burro, 33 gr. di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce). Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, 1 tuorlo(i tuorli rimanenti vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente e avviamo con la foglia, incordiamo a velocità 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene in corda rallentiamo e aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a velocità 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino a ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso. Lasciamo riposare mezz'ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo)*.
A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalle pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo. Inforniamo a 180°, statico, fino a sviluppo (7 – 8 minuti) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 minuti (prova stecchino).
Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodiché tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

*Rovesciamo sul tavolo l'impasto, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l'esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l'angolino destro e ripetiamo l'operazione, quando abbiamo completato il giro riprendiamo le pieghe facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremmo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesceremo nello stampo e copriremo con pellicola.

In genere la quantità d'impasto che va dello stampo è sempre il 10% in più di peso rispetto alla sua capacità, ad esempio per uno stampo da 1 kg. ne andranno 1,100 kg.