Pasta Fresca con Sugo di Mare

La vita è davvero strana, oggi sapete tutti che ricorre un anniversario davvero particolare e a me non andava di parlarne in un contesto come la cucina nel quale io mi rifugio per non pensare alle cose brutte ma intorno a me accadono sempre cose che poi m’inducono a fare tutto il contrario di quello che mi ero prefissata. Stiamo vivendo un periodo davvero difficile per il nostro paese in ogni senso, ho una tristezza che mi accompagna da giorni senza mai lasciarmi e oggi vengo a sapere che una cara persona non sta bene e ciò mi rende ancora più triste. Ma se la cucina è un posto nel quale rifugiarsi (per me, ovviamente) ho scelto oggi un piatto che mi riporta alle festività natalizie; chi mi segue sa che il pesce non lo cucino quasi mai, non perché non mi piaccia ma più semplicemente perché non so pulirlo ne cucinarlo quindi generalmente mi limito a preparare delle ricette davvero basilari. Siccome la cucina è condivisione e amore è con vero cuore che vi regalo la mia ricetta della vigilia di Natale che da anni ormai trascorro con la mia dolce metà in intimità; questa è la versione con pasta fresca, generalmente io la preparo con gli scialatielli postati alcuni giorni fa.

Ingredienti:
Per la pasta:
250 gr. farina 0
125 gr. acqua calda
Per il sugo:
250 gr. moscardini
250 gr. seppioline
6/8 gamberi
una manciata di vongole sgusciate
pelati a pezzettoni
olio evo
sale
brandy

Esecuzione:
Lavorare la farina con l'acqua, stendere la sfoglia e ricavare dei rettangoli, girarli al centro per formare delle specie di farfalle.
Per il sugo: sgusciare i gamberi e rosolare in un filo d'olio i carapaci con le teste, sfumare con il brandy, una volta evaporato coprire d'acqua e cuocere una mezz'ora dopodiché schiacciare il tutto passandolo al passaverdure o attraverso uno chinoise, mettere la bisque da parte; cuocere in una padella con olio abbondante i moscardini e le seppioline, una volta evaporata l'acqua unire i gamberi sgusciati e un po' di pomodori a pezzettoni fatti in casa; a fine cottura aggiungere l'acqua delle vongole, una volta evaporata unire le vongole sgusciate e infine la bisque. Lessare la pasta per 2 minuti, mantecarla in padella e servirla.

Torta di Mele Montata

Spesso mi è capitato che per lavoro o pigrizia abbia abbandonato questo spazio a se stesso non postando più foto e ricette per mesi e mesi ma l’affetto e la presenza di voi che con dedizione passate da queste parti non è mai mancato. Da un po’ di tempo a questa parte le visite sono calate di molto, questo mi ha spinto a pormi delle domande, a fare autocritica, mi sono chiesta in cosa sbagliavo senza rendermi conto che purtroppo si è distratti da tantissimi blog che ogni giorno nascono nella rete come una vera e propria invasione. E’ bene fare però delle distinzioni e seguire come sempre ciò che si ritiene più adatto alle proprie aspettative; il mio è stato un piccolo sfogo, niente di più, il mio lavoro continuerà lo stesso, nello stesso modo perché adoro farlo e perché i vostri commenti, seppur sporadici, mi riempiano sempre il cuore di gioia come quello di Angela, barese trasferita a Napoli, che provando la ricetta dei miei taralli napoletani ha manifestato tutto il suo entusiasmo nel realizzare la ricetta e nel costatare la veridicità delle dosi e degli ingredienti.
Torniamo alla ricetta di oggi, addolciamoci il palato con una torta che da un po’ circola in rete, è del maestro pasticcere Luca Montersino, una torta di mele diversa dalle solite con una consistenza setosa grazie alla lavorazione del burro con lo zucchero a velo, insomma, se come sempre vi fidate di me, provatela!


Ingredienti:
250 gr. burro
200 gr. zucchero a velo
80 gr. tuorli
160 gr. albumi (5 uova in totale)
250 gr. farina 00
7 gr. lievito per dolci
250 gr. mele tagliate a cubetti, 2 mele

Esecuzione:
Montare il burro con lo zucchero a velo, unire tuorli, aggiungere la farina con il lievito poi incorporare gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l' alto, versare il composto in una tortiera da 24 cm. di diametro e sistemare sopra i cubetti di mela pulita, sbucciata e tagliata a dadini. Cuocere in forno statico a 180° per un ora.

Scialatielli

Ci sono delle ricette che per me rappresentano un dato periodo dell’anno, anche se mi piacciono davvero tanto non capisco per quale recondito meccanismo mentale le preparo una volta l’anno, è il caso proprio degli scialatielli che per me rappresentano la vigilia di Natale, li condisco con un sugo a base di pesce che poi vi racconterò più avanti. Questa ricetta la diede tempo fa alla Prova del Cuoco uno chef napoletano, Mauro Improta, essendo una ricetta tipica del mio territorio anni fa provai a farla e da allora non la mollo più. In giro potrete trovare tante ricette di questo tipo di pasta fresca ma io preferisco in assoluto questa che è di sicura riuscita.

Ingredienti:
250 gr. farina
1 uovo
70 gr. latte

Esecuzione:
Lavorare la farina con l’uovo e il latte, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare; stendere la sfoglia abbastanza sottile e ricavare degli scialatielli lunghi 10 cm e larghi meno di un centimetro.

Lasagna al Pollo Saporita

Direttamente da La Prova del Cuoco, precisamente dal libro Scuola di Cucina, una ricetta di Susanna Badii rivisitata e riadattata alle mie esigenze. Nascono come dei cannelloni da farcire con i due ripieni e conditi con besciamella, io li ho fatti diventare una lasagna alternando gli strati di ripieno e come al solito utilizzando la vellutata. A mio gusto personale il ripieno di mortadella prevale troppo in questo piatto e rende il tutto un po’ pesante, però buono! La prossima volta utilizzerò solo il ripieno di pollo e vi farò sapere.....

Ingredienti:
Per la pasta:
280 gr. farina 0
3 uova
Per il ripieno:
250 gr. petto di pollo
olio
farina q.b.
sale
40 gr. parmigiano grattugiato
50 gr. prosciutto crudo dolce
150 gr. mortadella
250 gr. ricotta
Per la vellutata:
750 gr. brodo di pollo
45 gr. farina 0
65 gr. burro

Esecuzione:
Infarinare il pollo e cuocerlo in padella con olio, salare, una volta freddo tagliarlo a pezzi e frullarlo con il prosciutto a pezzetti, mescolarlo con 125 gr. ricotta, 20 gr. parmigiano e 1/4 di tuorlo d'uovo; a parte frullare la mortadella e mescolarla alla rimanente ricotta con il rimanente parmigiano e 1/4 di tuorlo d'uovo. Preparare la sfoglia con la farina 0 e le rimanenti uova (2 + 1 albume e il 1/2 tuorlo), lasciarla riposare mezz'ora avvolta nella pellicola trasparente, ricavare delle sfoglie tirandole fino al n° 6 della macchinetta per la pasta, lessarle 10 secondi in acqua bollente salata, scolarle e passarle in acqua fredda salata. Sciogliere il burro unire la farina e tostare due minuti, versare nel brodo bollente, mescolare e cuocere dal bollore due minuti. Comporre la lasagna a strati alternando i due ripieni coprendoli con vellutata, terminare l'ultimo strato di pasta con sopra il ripieno al pollo e la vellutata. Cuocere in forno ventilato a 180°.