Profiteroles

In questo dolce ci sono alcune delle cose che amo di più in assoluto, i bignè, la panna e il cioccolato fondente, una vera goduria, la salsa poi rimane sempre bella fluida e non indurisce. Un classico sempre di moda!

Ingredienti: X 30 choux
Per la pasta Bignè:
375 gr. acqua
7 gr. sale
300 gr. burro
300 gr. farina 00
75 gr. farina Manitoba
9 uova da 66 gr.
375 gr. panna da montare
55 gr. zucchero a velo
Per la salsa al cioccolato:
375 gr. latte
75 gr. cacao
185 gr. zucchero
60 gr. amido di riso in pezzi o farina
Per diluirla:
100 gr. acqua
50 gr. zucchero

Esecuzione:
Mettere a bollire sul fuoco l'acqua con il sale e il burro, appena bolle gettare in un sol colpo la farina, mescolare e togliere dal fuoco quando si forma una palla che sfrigola. Far raffreddare e aggiungere le uova una alla volta avendo cura di far amalgamare quello precedente prima di aggiungerne un altro. Mettere nel sac a poch, fare la forma su una placca imburrata (piccole palline), preriscaldare il forno al massimo, cuocere 15 minuti a 180° ventilato, 15 minuti a 170°, spegnere, raffreddare in forno spento, sportello semiaperto, per 10 minuti. Sciogliere l'amido in un po’ di latte a temperatura ambiente, nel rimanente latte mescolare il cacao e lo zucchero, riscaldare sul fuoco, appena è caldo unire l'amido sciolto e cuocere fino a che si addensa. A parte preparare uno sciroppo freddo di acqua e zucchero, unirlo un po’ alla volta alla crema di cioccolato freddo fino a ottenere una consistenza fluida ma sostenuta. Montare la panna con lo zucchero a velo, riempire i choux praticando un foro sulla base, ricoprirli a uno a uno con la salsa e disporli sul piatto da portata. Conservare in frigo fino al momento di servire.

Crocchè di Patate

In realtà sarebbero le crocchette di patate ma per me sono i crocchè, ricordo ancora la festa che si faceva quando la domenica si portavano in tavola, li preparava la mia adorata zia Anna, magicamente non si aprivano mai ed erano deliziose. Crescendo anch'io più volte ho riprovato a farle, a volte riuscivano bene e non si aprivano altre volte invece era lo spatascio totale nonostante seguissi la ricetta alla lettera, anche se in realtà l'abilità sta nello scegliere le patate giuste. Così nasce la domanda che ho postato sul forum di Coquinaria, io le passavo nell'albume, molti solo nel pangrattato e poi mi si è aperto un mondo sulla panatura alla siciliana, passare il crocchè in una pastella densa di acqua e farina e poi nel pangrattato, in questo modo lo spatascio è evitato di sicuro.

Ingredienti: X 42 crocchè
1.500 gr. patate
150 gr. parmigiano grattugiato
2 uova
sale
250 gr. provola
pane grattugiato
acqua
farina

Esecuzione:
Cuocere le patate a vapore, pelarle, schiacciarle e lasciarle raffreddare; una volta fredde unire le uova, il sale e il parmigiano, mescolare per bene, prelevare dei pezzetti di composto e con le mani umide formare i crocchè mettendo al centro un dadino di provola, disporli su un vassoio. A questo punto preparare la pastella con acqua e farina, dovrà risultare abbastanza densa basta unire alla farina tanta acqua quanta ne serve per avere una consistenza densa, dovrà avvolgere i crocchè senza colare, per fare la prova della giusta consistenza basterà intingere un dito nella pastella, se la colla rimane ben attaccata al dito senza colare sarà giusta. A questo punto passare i crocchè nella pastella, poi nel pangrattato e friggere in olio profondo.

Ciambella Marmorizzata

Amo i dolci da colazione, mi riportano indietro nel tempo quando piccola mescolavo gli ingredienti nella ciotola per poi osservare attraverso il vetro del forno la magia del dolce durante la cottura, ma soprattutto per poi leccare gli utensili e raschiare la ciotola con l'impasto che inesorabilmente rimaneva sulle pareti, a volte vorrei tornare indietro nel tempo e desidererei tanto che il tempo si fermasse...
Questa ricetta è tratta da "Il Meglio di Sale&Pepe - Accademia 31".

Ingredienti:
200 gr. farina 00
150 gr. burro
300 gr. zucchero
3 uova
100 gr. fecola di patate o amido di mais
10 gr. lievito per dolci
1.5 de. latte
30 gr. cacao amaro

Esecuzione:
Tagliare il burro a fiocchetti e lavorarlo con un cucchiaio di legno per ammorbidirlo, unire lo zucchero e montare gli ingredienti con una frusta elettrica fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungere le uova, uno alla volta, la farina e la fecola setacciate con il lievito e il latte, mescolare, dividerlo in due ciotole e a una unire il cacao, mescolare. In uno stampo a ciambella imburrato da 24 cm di diametro versare i due composti a cucchiaiate, alternandoli; cuocere a 180° per 40 minuti circa.