Panettone

La prima fase delle grandi abbuffate è superata, ora ci avviciniamo alla seconda, l'ultimo dell'anno, già in cucina fervono i preparativi che in confronto a quelli per il pranzo di Natale non sono niente. Quest'anno mi sono davvero dedicata anima e corpo ai dolci, già l'anno scorso mi ero cimentata e visto il risultato positivo quest'anno ho voluto riprovarci. Avevo a disposizione una farina con W 350 davvero ottima, infatti ho ottenuto un prodotto altamente superiore di qualità rispetto a quello dell'anno scorso che già per i miei canoni era più che soddisfacente, pensate un pò che cosa ne è uscito fuori, una vera goduria! Non amo molto il panettone ma questo l'ho mangiato anch'io; la ricetta è sempre del grande maestro Adriano Continisio, ormai le sue ricette sono una certezza (lo sò, l'ho già detto altre volte, ma è la pura verità), e poi sul forum di Gennarino si discute sempre del risultato cercando di migliorare e di migliorarsi, e se si incontrano degli ostacoli lungo la strada c'è Adriano sempre pronto a dare una soluzione, basta parlare! Eccovi la ricetta:

Ingredienti:
1125 gr. farina forte
5 tuorli
6 uova
360 gr. zucchero
350 gr. burro
18 gr. sale
2 cucchiaio di miele d'acacia
1 cucchiaino di malto d'orzo (non indispensabile)
18 gr. di lievito di birra
i semi di 2 bacca di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
300 gr. uvetta
200 gr. scorze candite

Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, come la manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all'impasto. Questi, specie l'ultimo, vanno fatti lievitare a 28 - 30°.

Ore 8 - 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito.
Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°. Ore 18 - 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino
1° impasto: Tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 minuti prima di usarlo e teniamolo a 30°. Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100 gr. di farina, 10 gr. zucchero, 1 tuorlo (velocità Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora).

2° impasto: Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all'occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50 gr. di farina, 20 gr. di zucchero ed impastiamo (velocità 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz'ora prepariamo il terzo lievito con 30 gr. di acqua tiepida, 25 gr. di farina, 12 gr. di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 minuti.

3°impasto: Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all'assorbimento 150 gr. di farina, 30 gr. di zucchero ed il miele (e 50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 minuti l'impasto non "pulisce" la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino al raddoppio.

4° impasto: Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati. Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora struttura e sapore e potenzia il lievito, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un'ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un'ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200 gr., lavoriamoli un po' a mano, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg. Lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore), scopriamo per 30 minuti dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro. In forno statico a 200° per 15 minuti poi a 160° per 35/40 minuti (prova stecchino).
Copertura mandorlata (se piace)
Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto, 10gr di fecola,mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve principalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle e spalmiamola velocemente sui panettoni 15 – 20 mn. prima della fine della cottura, cospargiamo di granella di zucchero e rimettiamo in forno.

Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti. Conservati in buste chiuse durano 15- 20 giorni.

Con la speranza che sotto il vostro albero Babbo Natale abbia lasciato ciò che desideravate.

Roccocò

Ecco un altro dolce tradizionale della mia regione, è uno dei miei dolci preferiti del Natale, l'altro lo svelerò tra qualche giorno; li ho fatti per la prima volta e non credevo che fossero così facili e veloci da preparare, la ricetta è sempre dell'amico/collega pasticcere (grazie Gerardo!). Dopo ore trascorse dietro ai pandori e ai panettoni mi sono ritrovata in solo mezz'ora a preparare questi dolci eccezionali, occhio ai denti perché i roccocò buoni devono essere davvero duri!

Ingredienti: X 20 pezzi
500 gr. farina 00
500 gr. mandorle sgusciate, non pelate
500 gr. zucchero
10 gr. pisto
2 gr. ammoniaca
175 gr. acqua
1 pizzico di cannella
1/4 di bicchierino di liquore strega
1/2 buccia di limone grattugiata
la buccia di 1 arancio grattugiata
Per spennellare:
3 tuorli

Esecuzione:
Mettere in una ciotola la farina con lo zucchero, il pisto, la cannella, le mandorle, le bucce di arancio e di limone grattugiate, lo strega; a parte sciogliere l'ammoniaca nell'acqua. Iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua con l'ammoniaca; prelevare dei pezzi d'impasto da 80 gr. circa e sul tavolo da lavoro infarinato formare dei bigoli abbastanza spessi, chiudere a ciambella e disporre su una teglia rivestita di carta forno. Spennellare con il tuorlo e lasciar asciugare un 5/10 minuti, nel frattempo accendere il forno ventilato a 160°, un attimo prima di infornarli spennellarli nuovamente e metterli subito in forno. Cuocere per circa 45 minuti.

Mukka Tweety

Questa ve la devo proprio raccontare; un mesetto fa circa abbiamo accompagnato, io e la mia dolce metà, la suocera a fare degli acquisti per la casa, mentre ci avvicinavamo alla macchina per caricarla, (in genere non apro quasi mai il portellone per caricare il portabagagli ma quella mattina non so perché sono andata io) aprendo ho visto questa magnifica macchinetta ed ho iniziato ad urlare:" Bellissima, è il mio regalo di Natale!" e poi continuavo a ripetere che mi piaceva troppo, tutto questo sotto gli occhi un po' infuriati del marito che aveva visto sfumare la sua sorpresa per il Natale. Dopo 10 anni di vita passati insieme è difficile riuscire ancora a stupire con un dono, generalmente le cose che ci piacciono le compriamo, in questo siamo privilegiati, ci sono persone che davvero non possono permettersi quasi niente, ma lui anche questa volta c'è riuscito; adoro tutto ciò che raffigura questo uccellino, chi mi conosce bene si presenta ogni tanto con qualche oggetto che lo rappresenta e poi volete mettere l'inerenza che questo oggetto ha con la mia grande passione? Così da quasi un mese non faccio altro che aspettare il giorno di riposo settimanale di mio marito per farmi preparare un delizioso cappuccino, sì perché nonostante io cucini praticamente le cose più complesse e laboriose il caffè è l'unica cosa che non so fare e che nemmeno voglio imparare a fare anche se è una cosa che mi piace molto; in pratica per utilizzare questa macchinetta bisogna fare il caffè quindi...........
Comunque ho rincuorato mio marito perché conoscendomi sa che non sono una persona che dimostra se un regalo le piace oppure no ma questa volta invece ero talmente felice che continuavo a ripeterlo, e mia suocera che sorrideva divertita perché l'aveva vista anche lei e stava per comprarmela per Natale, spero solo che a questo punto non faccia lo stesso pensiero mio cognato che vive a Roma.......
Di sicuro anche quest'anno il regalo più bello mi è stato fatto da mio marito, come sempre d'altronde!

Tortellini

Adesso sì che si inizia a sentire profumo di Natale in casa!
Tutta la giornata di ieri mi sono chiusa in cucina per produrre ben 784 tortellini, in effetti sono un po' tanti per il pranzo di Natale ma visto che mi trovavo con le mani in pasta ho prodotto un comfort food da poter consumare durante l'inverno.
Devo dire che come valido aiutante avevo L' Indignato Biagio che con le sue sante manine distribuiva palline di ripieno sui quadratini di pasta e poi avevo dalla mia la ricetta di Stefania Degli Esposti conosciuta su Coquinaria, ricetta casalinga di una bolognese DOC, io amo il cibo di quel territorio come avete potuto ben vedere............Dimenticavo, la ricetta della sfoglia è quella delle Sorelle Simili dal libro "Sfida al matterello".
Ora la schiena è a pezzi ma volete mettere che soddisfazione sarà assaporarli per il pranzo di Natale?

Ingredienti:
Per la sfoglia:
1 kg faina 0
9 uova
Per il ripieno:
320 gr. lombo maiale
320 gr. prosciutto crudo
320 gr. mortadella ( è importante che sia quella grande e non quelle piccoline che si trovano nel banco frigo)
400 gr. parmigiano grattugiato
6 uova
noce moscata
Per la spianatoia:
semola rimacinata di grano duro

Esecuzione:
Setacciare la farina e formare una fontana nel cui centro metteremo le uova, impastare per bene, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciar riposare minimo mezz'ora. Nel frattempo tritare nel tritacarne il lombo di maiale con il prosciutto crudo e la mortadella, mettere il tutto in una ciotola e mescolare con il parmigiano grattugiato, le uova e la noce moscata.Stendere la pasta con la macchinetta apposita, spolverando man mano con la semola se la pasta dovesse risultare troppo umida, fino ad arrivare alla penultima tacca; questa operazione è bene che venga fatta un po' alla volta, magari ricavando solo due sfoglie per evitare che secchino. Tagliare dei quadratini da 3 cm per lato, mettere al centro una pallina di ripieno e chiudere prima a triangolo e poi a tortellino avvicinando i due lembi opposti; distribuirli man mano su un tavolo infarinato con la semola. Lasciar asciugare all'aria alcune ore, poi possiamo disporli sui vassoi e congelarli e, una volta congelati, passarli nei sacchetti, oppure possiamo goderceli subito cuocendoli in un buon brodo bollente.
Si consiglia di preparare il ripieno il giorno prima e lasciare riposare in frigorifero prima di riempire i tortellini.

Crocchette di Zucca

Queste sono delle crocchette un po' improvvisate, vista l'abbondanza di zucca dell'orto della suocera, un modo diverso di cucinarla.

Ingredienti:
300 gr. zucca
sale
pepe
40 gr. parmigiano grattugiato
25 gr. pangrattato+quello per impanare
200 gr. patate
farina
uovo

Esecuzione:
Lessare le patate, sbucciarle e passarle con lo schiaccia patate, lasciar raffreddare. Sbucciare la zucca e avvolgerla in carta stagnola, cuocere in forno a 180° per 30/45 minuti; schiacciarla con lo schiaccia patate e lasciar raffreddare. Unire la purea di patate e quella di zucca, mescolare con il parmigiano, il pangrattato, il pepe e il sale; formare delle crocchette, passarle nella farina, nell'uovo e nel pangrattato. Friggere in olio profondo e servire ancora calde.

Adesso é Natale!

Così diceva un noto spot televisivo anni fà e così mia mamma ogni anno diceva quando l'8 Dicembre addobbavamo casa, sì perchè sono figlia unica e quindi questo lavoro lo facevamo insieme; questa magia è rimasta in me, nonostante io da bambina immaginavo nel mio futuro dei natali sereni, in famiglia, circondata sempre da tante persone, purtroppo la vita non và mai come credevi o come immaginavi, mi resta comunque la gioia di aver incontrato un uomo come mio marito e il fatto che con il nostro amore abbiamo superato grandi difficoltà ed io mi sono riscoperta forte come non mai e come non credevo! Siamo sposati da 3 anni e ci siamo creati le nostre tradizioni; bhe io aspetto sempre l'8 Dicembre per addobbare casa, quest'anno ha un sapore diverso perchè è il primo Natale in cui la casa è nostra (a dire il vero della banca che ci ha concesso il mutuo!), comunque resta sempre un rito da fare in due, sperando in un futuro di poterlo fare in tre, in quattro o addirittura in cinque.
Da alcuni mesi questo blog è diventata un pò la mia casa, un modo per comunicare il mio amore attraverso il cibo, attraverso il rito della preparazione dei piatti, per cui devo addobbare anche questa casetta virtuale, non pensate? E allora come da tradizione l'8 Dicembre addobbiamo la casa!
Approfitto per augurare a tutti voi un felice e sereno Natale, non importa in quanti siate, l'importante è che ci sia Amore!

Pancake di Yvan Cadiou

Ormai quando vedo ricette di pancake non resisto, devo assolutamente provarle, questa è stata presa in prestito dall'amica Scribacchina Kat, complice il fatto che avevo un po' di yogurt da smaltire. Se volete sapere di più di questo giovane chef, Yvan Cadiou, andate a leggervi il bel post di Kat, riporto un passaggio che credo sia importante:"unica raccomandazione dello chef Yvan è quella di usare uova a temperatura ambiente perché, evitando il contrasto tra elementi caldi e freddi, legano meglio gli impasti".

Ingredienti:
150 gr. farina 00
80 gr. zucchero
2 uova medie
2 albumi d'uovo
1 yogurt di latte intero
1 bustina di lievito vanigliato
1 bella presa di sale
burro per la padella

Esecuzione:
Montare l'albume a neve morbida; a parte battere con il frullino elettrico le uova intere con lo zucchero e la vaniglia, unire il lievito e la farina, mescolare per bene, aggiungere lo yogurt ed infine amalgamare molto delicatamente l'albume a neve mescolando dal basso verso l'alto. Ungere una padella calda ma non rovente con del burro fuso, cuocere la pastella un po' per volta, quando appaiono delle bollicine in superficie girarli e cuocerli dall'altro lato.
Servire con sciroppo d'acero o miele d'acacia.

Passatelli

Alcuni giorni fa, quando era arrivata quella ventata di freddo sulla mia città, ho colto l'occasione per preparare un buon brodo caldo (altro piatto adorato e condiviso con mia nonna che diceva sempre che avevo i suoi stessi gusti culinari); era da tanto che guardavo e riguardavo la ricetta per preparare i passatelli chiedendomi se, visto la quantità di parmigiano, sarebbe stato un piatto da me apprezzato, ora mi chiedo perché ho aspettato tanto a farli, forse perché non avevo l'attrezzo adatto, che spero arrivi presto, però con un po' d'ingegno e qualche suggerimento di non ricordo chi ho sfruttato l'attrezzo per fare gli spatzle schiacciando l'impasto con l'aiuto di un barattolo. A mio modesto avviso il risultato è stato più che sufficiente, ora spero solo che gli emiliani o i romagnoli non mi bacchettino troppo......

Dimenticavo, tra le tante ricette ho scelto quella delle mitiche sorelle Margherita e Valeria Simili.

Ingredienti: x 2 persone
100 gr. pane grattugiato
80 gr. parmigiano grattugiato
2 uova intere
sale
pepe
noce moscata

Esecuzione:
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per almeno 1/2 ora, trascorso questo tempo ricavare i passatelli con l'apposito attrezzo, tagliarli della lunghezza di 2 cm circa e adagiarli man mano su un vassoio rivestito con carta forno. Preparare un buon brodo e appena bolle gettare i passatelli, cuocere per 3 o 4 minuti; servire.