Frègula con Vongole

Ci sono dei periodi nella vita strani, in cui non hai tanta voglia di fare, poi succede che una cara amica virtuale viene a mancare, all'improvviso, e ti accorgi che anche se non la conoscevi di persona ti ha lasciato un vuoto dentro. La incrociavo nel forum di Coquinaria, guardavo ammirata i buffet che preparava per tantissime persone e mi chiedevo come facesse, mi mancherai cara Serena!
La ricetta di oggi nasce da una grande curiosità che ho per questa pasta tipicamente sarda, un pacco ricevuto in omaggio da mia cugina che tornava da una vacanza/lavoro in Sardegna, complice due vongole e voilà, il piatto è pronto. La ricetta l'ho trovata da una magnifica donna sarda conosciuta sempre su Coquinaria, lei.

Ingredienti:
350 gr. frègula
500 gr. vongole
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
olio evo

Esecuzione:
Mettere a spurgare le vongole in acqua e sale per alcune ore, una volta trascorso il tempo necessario versarle in una casseruola alta con un filo d'olio, coprire e lasciarle aprire a fuoco medio, sgusciarle e filtrare il fondo di cottura. Rosolare nell'olio il concentrato di pomodoro, unire 1/4 di litro d'acqua e l'acqua filtrata delle vongole. Quando bolle versare la fregula e cuocere 15 minuti, correggete di sale.
A fine cottura unire le vongole, mantecare un minuto e servire.

Gnocchi Fiori di Zucca e Gamberetti

E come ogni anno, durante questo periodo, trascuro il mio adorato blog presa dalle varie preparazioni culinarie per il Natale e cioè tortellini e roccocò per il momento, nonostante ciò oggi mi sono imposta di pubblicare questa ricetta semplice e buona, frutto di un esubero di fiori di zucca che giacevano nel freezer, devo dire che hanno fatto una degna fine!

Ingredienti:
250 gr. acqua
250 gr. farina
14 gamberi
1 bicchierino brandy
10 fiori di zucca
olio evo
sale

Esecuzione:
Per gli gnocchi: versare l'acqua in una capace pentola e metterla sul fuoco, appena bolle buttare in un sol colpo la farina setacciata, girare energicamente finché si forma una palla, trasferire il tutto sul piano da lavoro e lasciar raffreddare un po’. Impastare e formare un panetto che lasceremo riposare avvolto in un canovaccio per una mezz'oretta in modo tale che si sviluppi il glutine e diventi più morbido. Passato il tempo tagliare un pezzettino d’impasto e ricavare dei piccoli cordoncini, tagliarli a piccoli tocchetti e incavarli delicatamente.
Sgusciare i gamberi tenendoli da parte, in una padella con olio, rosolare i carapaci, sfumare con il brandy, coprire d'acqua e cuocere per una mezz'ora. In un’altra padella mettere i fiori di zucca lavati e puliti, rosolare, salare, unire il "brodo" di gamberi e portare a cottura; a parte schiacciare le teste dei gamberi in un colino per far si che fuoriesca tutto il sughetto che uniremo ai fiori di zucca. A questo punto unire i gamberi ai fiori di zucca, appena si coloriscono spegnere, lessare gli gnocchi e mantecarli nel sugo.

Crespelle Patate e Carciofi

Questa ricetta giaceva da un po' nel mio archivio, da quando i carciofi erano ancora di stagione, belli teneri, e che si sposano davvero bene con le patate! Poi, dato il gran caldo, ottimo da preparare in anticipo, magari la sera prima con il fresco, mettere in frigo e al momento di infornare tirare fuori.

Ingredienti:
250 gr. patate
3 carciofi
sale
50 gr. parmigiano grattugiato
1 uovo
olio
dose di crepes da 125 gr. latte
Per la Vellutata:
350 gr. brodo vegetale
25 gr. farina 0
25 gr. burro

Esecuzione:
Lessare le patate, pelarle e schiacciarle, unire l'uovo e il parmigiano, infine i carciofi puliti, tagliati a fettine e cotti in padella con olio e sale, non tutti, tenerne qualcuno cotto da parte per decorazione. Preparare la pastella per le crepes, lasciarla riposare e cuocerle in padella con poco burro, tenerle da parte; iniziare a spalmare un po' di ripieno su ogni crepes e chiudere a fazzoletto. A parte sciogliere in una pentola il burro, una volta sciolto togliere dal fuoco e unirvi la farina setacciata, mescolare per bene, unire il brodo vegetale bollente, mescolare con una frusta e rimettere sul fuoco, appena bolle calcolare 2/3 minuti e spegnere. Stendere un velo di vellutata sul fondo di una pirofila, adagiare i fazzoletti di crepes farciti sovrapponendoli, disporre le fettine di carciofi in superfice, coprire con la vellutata e lasciar gratinare in forno.

Lasagna di Verdure

Ogni volta che preparo questo piatto non posso non pensare alla mia luna di miele, ormai sono passati più di nove anni e il ricordo del marito che al buffet del villaggio provava una lasagna di verdure e mi chiedeva di rifarla una volta tornati in Italia mi fa sorridere. Io ero alle prime armi ai fornelli e non sapevo proprio dove mettere le mani ma per accontentare la mia dolce metà mi sono messa a cercare in internet, a destra e a manca, alla ricerca di qualcosa che potesse incontrare anche i miei gusti. Ed è così che nasce questa lasagna davvero buona, personalizzata a mio gusto, ma che ogni volta mi riporta indietro negli anni a quell’atollo delle Maldive.

P.s.
Non fatevi ingannare dalla foto che di sicuro non rende la bontà del piatto, provare per credere!

Ingredienti:
Per la Pasta:
200 gr. farina 0
2 uova
Per il ripieno:
100 gr. carote
200 gr. zucchine
una manciata di cime di friarielli
2 carciofi o un pugno di spinaci
burro
olio evo
250 gr. ricotta
sale
40 gr. parmigiano grattugiato
Per la vellutata:
35 gr. burro
35 gr. farina
500 gr. brodo

Esecuzione
Preparare una sfoglia con farina e uova, lasciar riposare per 30 minuti avvolta in pellicola trasparente, poi tirare delle sfoglie con la macchinetta della pasta fino ad arrivare alla tacca n° 6 della manopola, ho ricavato de quadrati che ho fatto lessare per 30 secondi in acqua bollente salata, passate subito in acqua fredda salata e messe ad asciugare su un canovaccio. Nel frattempo ho preparato il ripieno facendo cuocere a fuoco vivace e separatamente con un po’ d'olio e burro le carote tagliate a julienne, le zucchine tagliate a julienne, le cime di friarielli precedentemente sbollentate, e i carciofi tagliati a fettine sottili e cotti con l'aggiunta del brodo, salare e lasciar raffreddare. Infine mescolare le verdure con la ricotta romana e con il parmigiano grattugiato. A parte sciogliere in una pentola il burro, una volta sciolto togliere dal fuoco e unirvi la farina setacciata, mescolare per bene, unire il brodo vegetale bollente, mescolare con una frusta e rimettere sul fuoco, appena bolle calcolare 2/3 minuti e spegnere. Mettere sul fondo di una pirofila un po’ di vellutata, fare uno strato con le lasagne, mettere un po’ di ripieno 2 o 3 mestoli di vellutata, coprire con altre lasagne pirofila un po’ di vellutata, fare uno strato con le lasagne, mettere un po’ di ripieno 2 o 3 mestoli di vellutata, coprire con altre lasagne e completare così fino a esaurimento degli ingredienti (io con quella pirofila ho fatto 6 strati di pasta), terminare con uno strato d pasta ricoperto di vellutata. Cuocere a 180° per 10/15 minuti.

Pasta Fresca con Sugo di Mare

La vita è davvero strana, oggi sapete tutti che ricorre un anniversario davvero particolare e a me non andava di parlarne in un contesto come la cucina nel quale io mi rifugio per non pensare alle cose brutte ma intorno a me accadono sempre cose che poi m’inducono a fare tutto il contrario di quello che mi ero prefissata. Stiamo vivendo un periodo davvero difficile per il nostro paese in ogni senso, ho una tristezza che mi accompagna da giorni senza mai lasciarmi e oggi vengo a sapere che una cara persona non sta bene e ciò mi rende ancora più triste. Ma se la cucina è un posto nel quale rifugiarsi (per me, ovviamente) ho scelto oggi un piatto che mi riporta alle festività natalizie; chi mi segue sa che il pesce non lo cucino quasi mai, non perché non mi piaccia ma più semplicemente perché non so pulirlo ne cucinarlo quindi generalmente mi limito a preparare delle ricette davvero basilari. Siccome la cucina è condivisione e amore è con vero cuore che vi regalo la mia ricetta della vigilia di Natale che da anni ormai trascorro con la mia dolce metà in intimità; questa è la versione con pasta fresca, generalmente io la preparo con gli scialatielli postati alcuni giorni fa.

Ingredienti:
Per la pasta:
250 gr. farina 0
125 gr. acqua calda
Per il sugo:
250 gr. moscardini
250 gr. seppioline
6/8 gamberi
una manciata di vongole sgusciate
pelati a pezzettoni
olio evo
sale
brandy

Esecuzione:
Lavorare la farina con l'acqua, stendere la sfoglia e ricavare dei rettangoli, girarli al centro per formare delle specie di farfalle.
Per il sugo: sgusciare i gamberi e rosolare in un filo d'olio i carapaci con le teste, sfumare con il brandy, una volta evaporato coprire d'acqua e cuocere una mezz'ora dopodiché schiacciare il tutto passandolo al passaverdure o attraverso uno chinoise, mettere la bisque da parte; cuocere in una padella con olio abbondante i moscardini e le seppioline, una volta evaporata l'acqua unire i gamberi sgusciati e un po' di pomodori a pezzettoni fatti in casa; a fine cottura aggiungere l'acqua delle vongole, una volta evaporata unire le vongole sgusciate e infine la bisque. Lessare la pasta per 2 minuti, mantecarla in padella e servirla.

Scialatielli

Ci sono delle ricette che per me rappresentano un dato periodo dell’anno, anche se mi piacciono davvero tanto non capisco per quale recondito meccanismo mentale le preparo una volta l’anno, è il caso proprio degli scialatielli che per me rappresentano la vigilia di Natale, li condisco con un sugo a base di pesce che poi vi racconterò più avanti. Questa ricetta la diede tempo fa alla Prova del Cuoco uno chef napoletano, Mauro Improta, essendo una ricetta tipica del mio territorio anni fa provai a farla e da allora non la mollo più. In giro potrete trovare tante ricette di questo tipo di pasta fresca ma io preferisco in assoluto questa che è di sicura riuscita.

Ingredienti:
250 gr. farina
1 uovo
70 gr. latte

Esecuzione:
Lavorare la farina con l’uovo e il latte, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare; stendere la sfoglia abbastanza sottile e ricavare degli scialatielli lunghi 10 cm e larghi meno di un centimetro.

Lasagna al Pollo Saporita

Direttamente da La Prova del Cuoco, precisamente dal libro Scuola di Cucina, una ricetta di Susanna Badii rivisitata e riadattata alle mie esigenze. Nascono come dei cannelloni da farcire con i due ripieni e conditi con besciamella, io li ho fatti diventare una lasagna alternando gli strati di ripieno e come al solito utilizzando la vellutata. A mio gusto personale il ripieno di mortadella prevale troppo in questo piatto e rende il tutto un po’ pesante, però buono! La prossima volta utilizzerò solo il ripieno di pollo e vi farò sapere.....

Ingredienti:
Per la pasta:
280 gr. farina 0
3 uova
Per il ripieno:
250 gr. petto di pollo
olio
farina q.b.
sale
40 gr. parmigiano grattugiato
50 gr. prosciutto crudo dolce
150 gr. mortadella
250 gr. ricotta
Per la vellutata:
750 gr. brodo di pollo
45 gr. farina 0
65 gr. burro

Esecuzione:
Infarinare il pollo e cuocerlo in padella con olio, salare, una volta freddo tagliarlo a pezzi e frullarlo con il prosciutto a pezzetti, mescolarlo con 125 gr. ricotta, 20 gr. parmigiano e 1/4 di tuorlo d'uovo; a parte frullare la mortadella e mescolarla alla rimanente ricotta con il rimanente parmigiano e 1/4 di tuorlo d'uovo. Preparare la sfoglia con la farina 0 e le rimanenti uova (2 + 1 albume e il 1/2 tuorlo), lasciarla riposare mezz'ora avvolta nella pellicola trasparente, ricavare delle sfoglie tirandole fino al n° 6 della macchinetta per la pasta, lessarle 10 secondi in acqua bollente salata, scolarle e passarle in acqua fredda salata. Sciogliere il burro unire la farina e tostare due minuti, versare nel brodo bollente, mescolare e cuocere dal bollore due minuti. Comporre la lasagna a strati alternando i due ripieni coprendoli con vellutata, terminare l'ultimo strato di pasta con sopra il ripieno al pollo e la vellutata. Cuocere in forno ventilato a 180°.

Lasagna Carasau

Oltre ad essere un’appassionata di cucina da un po’ di tempo a questa parte credo di essere affetta dalla sindrome di “salva ricette compulsiva”, mi spiego meglio, ogni volta che trovo in internet una ricetta interessante o semplicemente appetibile la salvo, mi ritrovo così una montagna di ricette archiviate qua e la, ma quando poi mi serve una ricetta della quale ho un vago ricordo non riesco mai a trovarla nell’archivio, a tal proposito si accettano suggerimenti per la catalogazione. Questa è una di quelle, stavolta però mi è toccato spulciare nel mio quaderno dove annoto tutte le ricette viste alla Prova del Cuoco, complice un pane carasau portatomi da mia cugina direttamente dalla Sardegna; l’idea è carina ma per i miei gusti non un granché poiché il carasau, nonostante l’abbia bagnato poco, si è troppo ammollato, si sa che i napoletani mangiano la pasta molto al dente, per cui…….. Il mio consiglio però è quello di provarla, io come al solito ho utilizzato della vellutata al posto della besciamella ma voi potete fare come meglio credete! Buon inizio settimana.

Ingredienti:
125 gr. pane carasau
400 gr. salsicce
300 gr. funghi misti
500 gr. vellutata: 500 gr. brodo, 50 gr. burro e 50 gr. farina
brodo

Esecuzione:
Mettere un pò di vellutata sul fondo di una pirofila e tenerne un pò da parte per ricoprire la superfice, con la rimanente, diluita con un pò di brodo fino a renderla abbastanza liquida, bagnare le sfoglie di pane carasau immergendole velocemente, disporle a strti nella pirofila alternando con le salsicce cotte in padella e tagliate a fettine e i funghi precedentemente cotti in padella con olio e prezzemolo e tritati grossolanamente. Terminare con le rondelle di salsiccia e la vellutata tenuta da parte, cuocer in forno a 200° fino a gratinatura.

Tagliatelle al Ragù di Verza

Avete ragione, non ho scusanti, sto abbandonando il mio adorato blog e postando sempre meno ma a me la primavera rincoglionisce soprattutto in concomitanza con l’ora legale…. Comunque tra una pastiera e un'altra riesco a postarvi una ricetta provata due domeniche fa, l’autrice è una vera e propria garanzia: Alessandra Spisni.
La ricetta l’ho presa direttamente da La Prova del Cuoco, personalmente mi è piaciuta davvero molto, sarà che la mia verza era davvero saporita, l’unica modifica che farei, per il mio personalissimo gusto, sostituirei il burro con l’olio e ne metterei giusto una nocina quando si manteca la pasta, proverò e poi vi saprò dire.

Ingredienti:
Per la sfoglia:
5 uova
500 gr. farina
Per il ragù di verza:
100 gr. burro
100 gr. cipolla
100 gr. verza
100 gr. pomodoro pelato
sale grosso
pepe
Per servire:
50 gr. parmigiano grattugiato

Esecuzione:
Preparare la sfoglia con uova e farina, lasciarla riposare avvolta in pellicola trasparente per una mezz’oretta dopodiché stenderla abbastanza spessa e ricavare le tagliatelle.
In una padella fondere il burro, unire le cipolle tritate e la verza a striscioline, coprire e lasciar brasare a fuoco basso, quando il tutto sarà appassito aggiungere i pelati, mescolare, coprire e cuocere per una quarantina di minuti circa o fino a che la verza risulti cotta.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle, condirle nel ragù, spolverare di parmigiano e servire.

Cestini di Arrosto e Patate

Spesso quando cucino l'arrosto morto mi capita sempre di non riuscire bene a regolarmi con il quantitativo per ospite e quindi ne avanza sempre un pò, questo è uno dei tanti modi per riciclarlo, magari anche per riutilizzare le parti finali del pezzo di carne quando non si riesce a ricavare la fetta perchè magari il pezzo è troppo stretto. Tratta dal libro di Alessandra Spisni Ricette de La Vecchia Scuola Bolognese.
Scusatemi ancora una volta per la foto che non rende giustizia al piatto!

Ingredienti: X 2 persone
Per la farcia:
100 gr. arrosto pesato cotto
100 gr. patate crude
1 uovo
50 gr. parmigiano grattugiato
sale
pepe
noce moscata
Per la sfoglia:
200 gr. farina 0
2 uova
15 gr. concentrato

Esecuzione:
Tritare gli avnzi di arrosto; lessare, pelare e schiacciare le patate, mescolarle alla carne, unire l'uovo, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata. Preparare la sfoglia impastando la farina con le uova e il concentrato, lasciar riposare avvolta in pellicola trasparente dopodichè stenderla con la macchinetta arrivando fino al n° 6, ricavare dei quadrati di circa 6 cm per lato, mettere al centro una noce di ripieno, chiudere facendo combaciare al centro le due punte opposte e poi portare sempre al centro, una alla volta, le altre due punte chiudendo bene. Lessarli in acqua bollente salata e condire con burro e salvia oppure con un pò di fondo di cottura dell'arrosto.

Sartù in Bianco

Questa è una di quelle ricette reinventate per smaltire un sugo di arrosto morto a base di cipolle, mi dispiace sempre buttare del cibo quindi appena posso cerco di inventarmi qualcosa per recuperare gli avanzi, ed è proprio così che è nata questa ricetta: ho pensato a cosa faccio in genere con un sugo di cipolle e mi sono venute in mente queste però volevo provare qualcosa di diverso, un primo che potesse primeggiare nel pranzo della domenica, ed ho pensato a questo. Insomma ho unito le due ricette e ne è uscito fuori qualcosa di deliziosamente particolare.

Ingredienti:
250 gr. riso
5 cucchiai sugo di cipolle
pangrattato
burro
100 gr. provola
300 gr. carne macinata maiale
200 gr. di piselli
olio
sale

Esecuzione:
Lessare il riso per circa dieci minuti in acqua bollente salata, scolarlo e condirlo con il sugo di cipolle; in una padella con un po' d'olio cuocere la carne, appena è rosolata salare e terminare la cottura. A parte cuocere i piselli in una padella con un filo d'olio, coperti a fuoco basso, salare; imburrare il fondo di una pirofila versare metà riso condito formare una scatola dai bordi alti, versare la carne, i piselli e la provola a dadini, coprire il ripieno con il rimanente riso. Coprire la superficie con abbondante pane grattugiato, distribuire qualche fiocchetto di burro e cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa.

Mezzelune ai Carciofi

Eccoci di nuovo qui; quanto tempo è passato dall'ultimo post? Meglio non guardare ed andare avanti; tante cose sono successe come sempre, il tempo che scorre inesorabilmente e il peso di tutto sulle spalle, meglio non pensarci e andare avanti, distraendoci, magari chiudendosi in cucina a preparare qualche magnifico manicaretto! Ah dimenticavo: l' ultima sorpresa un po' di tempo fa è stata di blogger che ha rivoluzionato tutto il modo di postare e che si è ripreso la mia grafica che a fatica sono riuscita a ripristinare modificandola un po'. Grazie a tutti quelli che nonostante la pausa ogni giorno passavano di qui con la speranza che quel cake qui sotto sparisse per far spazio a qualche altra fotina.....
E per tirarmi su approfitto di quei bei carciofi che iniziano a spuntare nelle cassettine dei fruttivendoli e che inesorabilmente attirano la mia attenzione, stavolta si tratta di una pasta ripiena, peccato che l'ho già mangiata.........

Ingredienti: X 4 persone
200 gr. farina 0
2 uova
7 carciofi
200 gr. ricotta
parmigiano grattugiato
sale
burro salvia

Esecuzione:
Fare una fontana con la farina, unire al centro le uova e batterle con una forchetta, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare una mezz'oretta. Pulire i carciofi, rosolarli in padella con un filo d'olio, sale, portarli a cottura e una volta intiepiditi tritarli con la mezzaluna, mescolarli alla ricotta e al parmigiano; stendere la pasta con l'apposita macchinetta arrivando fino al n° 6, ricavare dei cerchi con uno stampino, distribuire un po' di ripieno al centro, chiudere a mezzaluna. Lessare in acqua bollente salata, scolarli e condirli con burro e salvia.

Cous Cous con Zacusca

Quando l'anno scorso ho scoperto la zacusca grazie ad un esubero di melanzane non potevo credere che potesse nascere una crema di verdura da poter utilizzare in vari modi che a tutt'oggi ancora sto sperimentando; amo il cous cous e amo mangiare "freddo" quando arriva il caldo, anche se quest'anno è a fasi alternate, siccome mi è piaciuta davvero tanto anche la zacusca ecco che nasce il connubio.
Se avete tempo e voglia preparate prima la zacusca e poi questo cous cous..........

Ingredienti:
200 gr. cous cous
sale
6/8 cucchiaini zacusca
brodo di pollo
1 sovraccoscia di pollo

Esecuzione:
Mettere la sovraccoscia di pollo in una pentola con abbondante acqua e portare a cottura; prelevare la polpa dal pollo e sfilettarla tenendo il pollo da parte. Nel frattempo far rinvenire il cous cous a freddo e condirlo con la zacusca e il pollo, mescolare e lasciar riposare in frigo fino al momento di servire.

"Riccioli" alla Boscaiola

Per me ormai esiste una sola marca da acquistare tra le tante di pasta che si trovano sugli scaffali delle varie catene di supermercato, ve lo dico spassionatamente, non è pubblicità perché non amo i ricatti del tipo ti regaliamo dei nostri prodotti se tu ne parli nel blog, ma è quella che ho amato fin dal primo momento, la pasta Garofalo. Tiene la cottura una meraviglia e da buon napoletana seguo i tempi di cottura indicati sulla confezione ed ho sempre una pasta bella "tosta" come piace a noi napoletani. Quando poi tra i vari formati di pasta ho scoperto con curiosità questo formato davvero particolare chiamato riccioli non ho resistito, a dire il vero il marito non ha resistito, ed ecco che come per magia è stato catapultato nel mio cestino della spesa. Pensando ai sughi che potevano intrufolarsi nelle varie scanalature ho avuto un flash nella mente che mi ha portato indietro nel tempo, quando la domenica a casa di mamma o di zia non poteva non mancare questo sugo denominato "alla boscaiola", un sugo ricco dal gusto speciale che per me sa di famiglia. Se poi, come nel mio caso, dovesse avanzare un po' di pasta condita vi consiglio caldamente di utilizzarla per farci questa frittata di maccheroni; vi confesso che io ne ho buttato un po' di più di pasta proprio per preparare questo piatto.......
Ecco a voi la ricetta della mia mamma:

Ingredienti: X 8/10 persone
500 gr. funghi champignon
800 gr. salsicce
500 gr. piselli surgelati
Cipolla
Olio extra vergine d'oliva
Sale
200 gr. pomodori pelati a pezzettoni
1 bicchiere di vino bianco
2 bicchieri d’acqua

Esecuzione:
Soffriggere la cipolla nell’olio, unire le salsicce sbriciolate e rosolare, sfumare con il vino, una volta evaporato unire i funghi cotti precedentemente in padella con olio e salati,(oppure mettere i funghi crudi,senza mescolare, aspettare che i funghi perdano l'acqua e si asciughino, circa 10/15 minuti) i piselli crudi, i pelati, l’acqua e cuocere per mezz’ora circa o fino a quando si sarà ristretto e sarà affiorato l'olio. Lessare la pasta e condirla con il sugo.

Gnocchi di Carciofi con Salsiccia Gratinati

Ecco un idea sfiziosa per il pranzo della domenica o per una cena tra amici, un piatto semplice ma d'effetto che si può preparare in anticipo, ancora una volta nato per conciliare i gusti della coppia.
Buon fine settimana a tutti.

Ingredienti:
Per gli gnocchi:
500 patate
2 carciofi trifolati in padella e frullati
farina 0 q.b.
250 gr. salsiccia
vino bianco
Per la vellutata:
500gr. brodo pollo
35 gr. farina 0
35 gr. burro

Esecuzione:
Cuocere le patate a vapore per 40 minuti, pelarle e schiacciarle, unire i carciofi trifolati e frullati nel mixer, una volta freddi unire la farina necessaria ad ottenere l'impasto degli gnocchi, ricavare gli gnocchi. Preparare la vellutata: sciogliere il burro, unire la farina fuori dal fuoco e mescolare, una volta assorbita rimettere sul fuoco e tostare 3 minuti, versare il tutto nel brodo bollente mescolando con una frusta, salare e cuocere 3 minuti dal bollore. Condire gli gnocchi lessati, togliendoli appena salgono a galla, con la vellutata unendo anche la salsiccia sbriciolata precedentemente cotta in padella e sfumata con il vino. Gratinare in forno ventilato a 180°.

Tortelloni di Patate e Salsiccia

Alessandra Spisni, sono decisamente innamorata di questa donna, ogni sua ricetta è un successo garantito ed io non riesco a non rifarla ogni qualvolta la vedo in tv a La Prova del Cuoco con la sua allegria e professionalità: grazie Ale per regalarci dei magnifici piatti della tua terra.

Ingredienti
Per la sfoglia:
4 uova
400 gr. farina 0
Per il ripieno:
500 gr. patate
100 gr. grana grattugiato
2 uova
sale q.b.
pepe q.b.
Per il condimento di salsiccia:
350 gr. salsiccia
350 gr. passata di pomodoro
1 cucchiaio di strutto o di lardo (io ho utilizzato l'olio)
1 cipolla piccola tritata
1/2 bicchiere di vino bianco

Esecuzione:
Lessare, pelare e passare le patate nello schiaccia patate, unire alle patate passate il grana grattugiato, le uova, sale e pepe; rosolare nello strutto la cipolla tritata, unire la salsiccia sbriciolata, appena si colorisce sfumare con il vino bianco e far evaporare a fuoco alto, unire la passata di pomodoro e cuocere per circa un'ora, aggiustare di sale e pepe, unire acqua durante la cottura se necessario. Quando un sottile strato di grasso rimane in superficie, la salsa e' pronta. Preparare la sfoglia e stenderla (n°6 macchinetta per stendere la pasta), distribuire dei mucchietti di ripieno di patate e formare dei tortelloni; lessarli per qualche minuto in acqua bollente salata finché non torneranno a galla, scolarli e ripassarli in padella con il sugo di salsiccia.

Ravioli Di Sfoglia Verdi Ripieni alla Lattuga Con Prosciutto e Zucchine

Ormai ogni volta che voglio essere sicura di mangiare qualcosa di buono seppur non avendolo mai mangiato mi affido alla grandissima Alessandra Spisni, di sicuro non rimarrò delusa dal risultato. Questo primo mi ha lasciato davvero senza parole, un abbinamento magnifico con il ripieno del raviolo e il condimento finale, cosa dire, semplicemente provatelo, di sicuro non sarete delusi dal meraviglioso accostamento lattuga e zucchina.

Ingredienti:
Per la sfoglia:
120 gr. farina 0
1 uovo
15 gr. spinaci cotti, strizzati e tritati
Per il ripieno:
340 gr. lattuga romana
50 gr. prosciutto cotto affettato
70 gr. formaggio grana grattugiato
1/3 d' uovo
sale
pepe
Per il condimento:
70 gr. prosciutto crudo affettato
35 gr. burro
180 gr. zucchine chiare
sale
pepe

Esecuzione:
Per la sfoglia: disporre la farina a fontana, rompervi al centro le uova ed unirvi gli spinaci, iniziare ad impastare aiutandosi inizialmente con una forchetta per poi proseguire con le mani. Lavorare a lungo la sfoglia, avvolgerla con della pellicola e farla riposare.
Per il ripieno: lavare la lattuga, pulirla togliendo la costa centrale più dura, tagliarla a pezzettoni e lessarla per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolare l’insalata su un piatto ricoperto da un canovaccio in modo da asciugare l’eccesso di acqua, e farla raffreddare.
Mettere in un mixer la lattuga insieme al cotto ridotto a striscioline, al grana, all’uovo, correggere con un pizzico di sale e pepe, e frullare bene; mettere la farcia all’interno di una sacca da pasticceria senza bocchetta.
Tirare la pasta con il mattarello aiutandosi con un pizzico di farina,
su metà della sfoglia far cadere dei ciuffetti di ripieno, in modo che siano ovviamente distanziati fra di loro regolarmente, ricoprire con l’altra metà della sfoglia e premere gli spazi di pasta senza ripieno passandoci la punta delle dita (partendo dal punto dove è stata ripiegata la foglia), in modo da far fuoriuscire bene l’aria all’interno della pasta. Ritagliare con una rotella dentellata i ravioli.
Per il sugo: mettere a sciogliere in una casseruola bassa il burro, quindi unire il prosciutto crudo tagliato a striscioline e farlo leggermente scaldare, tagliare le zucchine a pezzettini non troppo grossi, aggiungerle al prosciutto e portare a cottura.
A questo punto se non dobbiamo mangiarli subito possiamo sbianchirli immergendoli in acqua bollente salata e togliendoli appena salgono a galla, lasciarli asciugare e riporli in frigo, quando serviranno basterà immergerli nuovamente in acqua bollente salata, scolarli appena salgono a galla e mantecarli nel sugo, servire.

Ravioli Rossi ai Fiori di Zucca con Ragù di Gamberi

Quando ero alle prime armi in cucina non amavo molto cimentarmi nelle sperimentazioni, negli anni ho però imparato che serve, dagli errori s'imparano molte cose, proprio come nella vita. Avendo un esubero di fiori di zucca mi sono cimentata in un ripieno per pasta fresca davvero ottimo, credo però di aver sbagliato l'accoppiamento con il condimento, insomma da rifare ma con un altro sughetto, avete suggerimenti?

Ingredienti:
Per la pasta:
200 gr. farina 0
2 uova
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Per il ripieno:
200 gr. ricotta
100 gr. fiori di zucca pesati dopo averli puliti
50 gr. parmigiano grattugiato
Per il ragù: tratto da Il Meglio di Sale&Pepe "Passioni 13 - Grandi Paste di Mare"
500 gr. gamberi
1 carota
1 costa di sedano+1 cipolla
vino bianco secco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale
pepe

Esecuzione:
Fare una fontana con la farina, unire al centro l'uovo e il concentrato, battere con una forchetta ed amalgamare la farina a poco a poco, formare l'impasto e lasciarlo riposare mezz'ora avvolto in pellicola trasparente. In una ciotola mescolare la ricotta sgocciolata con i fiori di zucca cotti in padella con un filo d'olio e freddi, unire il parmigiano e aggiustare di sale; stendere la pasta fresca con l'apposita macchinetta fino ad arrivare alla tacca n° 6, mettere il ripieno in una sacca da pasticceria e disporre mucchietti su una sfoglia di pasta, chiudere un un altra sfoglia e ricavare i ravioli. Lessarli in acqua bollente salata, appena salgono a galla scolarli e lasciarli asciugare su un canovaccio dopodiché conservarli in frigo fino al momento di lessarli nuovamente. Sgusciare i gamberi e con l'aiuto di uno stuzzicadenti eliminare il filino nero sul dorso, tritare con l'aiuto di una mezzaluna; nel frattempo tritare sedano, carota e cipolla, rosolarli nell'olio, unire i gamberi, sfumare con il vino, sale, pepe, una volta evaporato aggiungere il concentrato sciolto in due mestolini d'acqua calda e proseguire la cottura per 20 minuti. Lessare i ravioli in acqua bollente salata per un minuto, mantecarli con il ragù e servire.

Lasagna di Melanzane

Amo la Spisni, non so se per la sua territorialità o per l'amore per il cibo che mi trasmette, sto provando tante sue ricette e mai una volta mi è capitato di imbattermi in una pietanza che non mi sia piaciuta, questa ricetta poi è davvero straordinaria nella sua semplicità, ho leggermente modificato alcuni passaggi; avendola provata sia con i pomodori freschi cotti e frullati che con la salsa di pelati senza frullarla vi confesso che preferisco di gran lunga la seconda versione. Non ho messo il prosciutto cotto, ma voi se volete siete liberi di aggiungerlo; vi consiglio di provarlo prima che passi la stagione delle melanzane poiché si sa che adesso sono sicuramente più saporite.

Ingredienti:
Per la pasta:
300 gr. farina
3 uova
Per la farcia:
1 kg. melanzane
1 kg. pelati
farina 0 q.b.
olio d'arachide per friggere
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
sale

Esecuzione:
Per la pasta: lavorare la farina con le uova fino a ottenere un composto omogeneo; far riposare coperto con la pellicola per 30 minuti circa, quindi con la macchinetta per la pasta "tirarla" fino al n° 6, ricavare dei quadrati che lesseremo per 30 secondi in acqua bollente salata, scolarle, immergerle in acqua fredda salata e adagiarle su un canovaccio da cucina, coprire.
Per la farcia: tagliare le melanzane a fette per la lunghezza, disporle a strati in uno scolapasta spolverando man mano con sale fino, lasciarle così per alcune ore o fino al mattino successivo dopodiché passarle nella farina e friggerle in olio profondo. Cuocere i pelati con l'olio, salare e proseguire la cottura fino a che non si ottiene un sugo abbastanza ristretto; in una pirofila oleata distribuire uno strato di pasta, le melanzane fritte e il pomodoro, proseguire così fino ad esaurimento terminando in superficie con melanzane e pomodoro. Gratinare in forno a 180° per circa 25 minuti.

Tratta da: Scuola di Cucina

Pasta al Forno Bianca

Una ricetta semplice nata dall'esigenza di consumare una produzione industriale di impasto per polpette, e come tutte le cose semplici il risultato è stato un piatto davvero appetitoso.

Ingredienti:
250 gr. schiaffoni rigati
polpettine fritte
provola
250 gr. brodo
25 gr. burro
25 gr. farina

Esecuzione:
Sciogliere il burro, unire la farina fuori dal fuoco e mescolare, una volta assorbita rimettere sul fuoco e tostare 3 minuti, versare il tutto nel brodo bollente mescolando con una frusta, salare e cuocere 3 minuti dal bollore. Lessare la pasta a metà cottura in acqua bollente salata, scolare e condire con le polpettine, la vellutata e la provola a dadini; lasciar gratinare in forno una mezz'ora circa a 180°.