Colomba

Anche se Pasqua è passata da pochi giorni non potevo non farvi conoscere questa ricetta eccezionale di Adriano Continisio presa in prestito da Gennarino; avevo già provato a farla l'hanno scorso ma non avevo ancora l'impastatrice, nonostante non fosse riuscita come doveva il sapore prometteva bene e così quest'anno, dopo l'esperienza positiva di pandori e panettoni prodotti a Natale sempre con le ricette di Adriano, mi sono lanciata anche sulla colomba.
Il sapore è unico: grazie Adriano per condividere le tue ricette che sono sempre sinonimo di garanzia!

Ingredienti:(dosi per 3 colombe da un chilo o 4 da 700 gr.)
1100 gr. farina forte (W 350 o manitoba)
400 gr. zucchero
450 gr. burro
14,5 gr. lievito di birra
20 gr. latte in polvere (in sostituzione latte condensato 50 gr., oppure aumentare il cioccolato bianco a 100 gr.)
130 gr. miele di acacia (io ne ho usato uno al limone)
8 tuorli
2 uova
12 gr. sale
50 (100) gr. cioccolato bianco
25 gr. latte
2 zeste mandarino
1 zeste arancia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
300 gr.canditi arancia
420 gr. ca. acqua
Per la glassa:
210 gr.albumi
230 gr. farina di mandorle
300 gr. di zucchero
30 gr. farina di mais fioretto
30 gr. di fecola
poche gocce di aroma di mandorle
un cucchiaino di cacao
120 gr. mandorle dolci
60 gr. armelline o zucchero in granella

Esecuzione:
Ore 12: biga, 150 gr. farina, 70 gr. acqua, 1,5 gr. lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato, 150 gr. acqua, 75 gr. farina, 5 gr. lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.
Mattino, ore 8: 1° impasto Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8 gr. di lievito in 30 gr. di acqua tiepida e 30 gr. di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200 gr. di acqua, 150 gr. di zucchero, 200 gr. di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100 gr. di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 10 gr. di latte in polvere, 1 uovo, 150 gr. di zucchero e 320 gr. di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50 gr. di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 300 gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica. Non avendo una camera di lievitazione a disposizione, si puo' mettere in forno a 35° in cui sara' messo anche un tegame con un litro d'acqua bollente.
Ore 13 ca. : 2° impasto Sciogliamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamenta a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele, 10 gr. di latte in polvere, a metà il cioccolato con il sale, la vaniglia e la farina come nel 1° impasto. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati. Riposo un’ora. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino al bordo.
Mescoliamo gli albumi con la farina di mandorle, lo zucchero, la farina di mais fioretto, la fecola, poche gocce di aroma di mandorle, il cacao. Glassiamo con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40 mn. ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte.
I due preimpasti possono essere sostituiti da 250 gr. di lievito madre rinfrescato tre volte.