Pane alle Tre Farine

Da circa un anno e più stò panificando con il lievito madre; come molti di voi sapranno questo è un tormentone che và avanti da tanto nei forum di cucina, a furia di sentirne parlare venne anche a me la voglia di cimentarmi (non senza timore). E così dopo il mio tempestare di domande le persone che ne sapevano più di me mi sono lanciata, devo dire la verità che c'è una persona incontrata virtualmente nel forum di Cucina Italiana a cui debbo tanto, parlo di Maria Pia Trubiani che con tanta pazienza e amore mi ha seguito per email nella realizzazione del lievito o "Bimbo", come molti lo hanno chiamato perchè appunto và seguito ed accudito come si fà con un neonato; insomma senza di lei e sopratutto senza i suoi consigli sono sicura che non ci sarei mai riuscita. Questo pane nasce da una sua ricetta che ho leggermente modificato e a cui sono molta affezionata perchè è stato il mio primo prodotto con l'utilizzo di lievito madre, provatelo se come me amate i pani con la scorza croccante e mollicosi.
Ancora grazie di cuore Maria Pia!

Ingredienti:
80 gr. lievito madre da rinfrescare con 80 gr. farina manitoba + 40 gr. acqua
340 gr. acqua
1/4 di cucchiaino di miele o malto d'orzo
265 gr. semola di grano duro
160 gr. farina 00
160 gr. farina manitoba
35 gr. sale
olio extravergine d'oliva q.b.

Esecuzione:
La sera prima rinfrescare il lievito madre con pari peso di farina e metà d'acqua, mettere in una ciotola, coprire e lasciar lievitare tutta la notte in forno spento. Il giorno dopo unire 50 gr. di acqua e sciogliere bene il lievito, poi aggiungere 105 gr. di farina di semola di grano duro e 1/4 di cucchiaino di miele o malto d'orzo. Formare un panetto, metterlo in una ciotola, inciderlo a croce, coprirlo e lasciar lievitare in forno fino a che raddoppia. Una volta lievitato mescolarlo con 290 gr. di acqua sciogliendolo per bene, aggiungere olio a filo, 160 gr. di farina 00, 160 gr. di farina manitoba e 160 gr. di semola di grano duro; impastare il tutto sulla spianatoia,mentre si stà formando l'impasto unire il sale, impastare per 10 minuti. Metterlo sulla spianatoia, formare una palla e lasciar riposare coperto da una ciotola per 15 minuti,trascorso questo tempo stenderlo formando un rettangolo, arrotolarlo, fare 4 incisioni sulla superfice in modo trasversale e metterlo a lievitare su una placca rivestita di carta forno fino a che raddoppia o anche più. Una volta lievitato, riscaldare il forno acendendolo in funzione ventilato per 20 minuti a 220°, metterlo in forno e abbassare la temperatura a 200° e cuocere per 10 minuti, abbassare a 180° e terminare la cottura fino alla doratura desiderata, 40/50 minuti circa.