Colomba

Anche se Pasqua è passata da pochi giorni non potevo non farvi conoscere questa ricetta eccezionale di Adriano Continisio presa in prestito da Gennarino; avevo già provato a farla l'hanno scorso ma non avevo ancora l'impastatrice, nonostante non fosse riuscita come doveva il sapore prometteva bene e così quest'anno, dopo l'esperienza positiva di pandori e panettoni prodotti a Natale sempre con le ricette di Adriano, mi sono lanciata anche sulla colomba.
Il sapore è unico: grazie Adriano per condividere le tue ricette che sono sempre sinonimo di garanzia!

Ingredienti:(dosi per 3 colombe da un chilo o 4 da 700 gr.)
1100 gr. farina forte (W 350 o manitoba)
400 gr. zucchero
450 gr. burro
14,5 gr. lievito di birra
20 gr. latte in polvere (in sostituzione latte condensato 50 gr., oppure aumentare il cioccolato bianco a 100 gr.)
130 gr. miele di acacia (io ne ho usato uno al limone)
8 tuorli
2 uova
12 gr. sale
50 (100) gr. cioccolato bianco
25 gr. latte
2 zeste mandarino
1 zeste arancia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
300 gr.canditi arancia
420 gr. ca. acqua
Per la glassa:
210 gr.albumi
230 gr. farina di mandorle
300 gr. di zucchero
30 gr. farina di mais fioretto
30 gr. di fecola
poche gocce di aroma di mandorle
un cucchiaino di cacao
120 gr. mandorle dolci
60 gr. armelline o zucchero in granella

Esecuzione:
Ore 12: biga, 150 gr. farina, 70 gr. acqua, 1,5 gr. lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato, 150 gr. acqua, 75 gr. farina, 5 gr. lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.
Mattino, ore 8: 1° impasto Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8 gr. di lievito in 30 gr. di acqua tiepida e 30 gr. di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200 gr. di acqua, 150 gr. di zucchero, 200 gr. di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100 gr. di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 10 gr. di latte in polvere, 1 uovo, 150 gr. di zucchero e 320 gr. di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50 gr. di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 300 gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica. Non avendo una camera di lievitazione a disposizione, si puo' mettere in forno a 35° in cui sara' messo anche un tegame con un litro d'acqua bollente.
Ore 13 ca. : 2° impasto Sciogliamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamenta a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele, 10 gr. di latte in polvere, a metà il cioccolato con il sale, la vaniglia e la farina come nel 1° impasto. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati. Riposo un’ora. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino al bordo.
Mescoliamo gli albumi con la farina di mandorle, lo zucchero, la farina di mais fioretto, la fecola, poche gocce di aroma di mandorle, il cacao. Glassiamo con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40 mn. ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte.
I due preimpasti possono essere sostituiti da 250 gr. di lievito madre rinfrescato tre volte.

Tortano

Se ieri avete trascorso una giornata all'aria aperta facendo una bella scampagnata di sicuro non è potuta mancare la classica torta o pizza salata; in qualsiasi regione voi vi troviate di certo farà parte della tradizione del lunedì di pasquetta un rustico che avrà più o meno ingredienti in comune con il tortano.
Questa è una ricetta nata dalla mia voglia di sperimentare metodi diversi di lievitazione che da un pò di tempo mi affascinano, lo spunto l'ho preso da una ricetta donatami da un collega di mio marito che ha lavorato per molto tempo in una rosticceria/pasticceria ed è una di quelle che ho sempre conservato gelosamente. Tra gli ingredienti ho tolto lo strutto, sò che molti diranno:" Ma che tortano è senza strutto?", bhe vi assicuro che il sapore è veramente eccezionale, provare per credere...................

Ingredienti:
Per il poolish:
200 gr. farina
200 gr. acqua
1 gr. di lievito di birra
Per l'impasto:
poolish
1050 kg. farina 00
400/450 gr. acqua
400 gr. olio extravergine d'oliva
40 gr. lievito di birra
12 gr. zucchero
37 gr. sale
16 gr. pepe nero
Per la farcia:
7 uova sode
750 gr. di salumi misti: salame napoletano, mortadella, prosciutto cotto, prosciutto crudo, capocollo, provolone dolce
parmigiano grattugiato

Esecuzione:
Per il poolish: sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina e mescolare velocemente fino ad ottenere una pastella liscia senza grumi; lasciar fermentare coperto per 8/9 ore.
Per l'impasto: versare il poolish nell'impastatrice, unire la farina, l'olio, il pepe e il lievito sciolto nell'acqua con lo zucchero, iniziare ad impastare e appena si miscelano gli ingredienti aggiungere il sale. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che si stacca dalle pareti della ciotola. Laciar lievitare coperto e al caldo fino a che raddoppia. Stendere l'impasto formando un rettangolo su cui distribuiremo i salumi tagliati a dadini e le uova sode a fette, spolverare con abbondante parmigiano, arrotolare su se stesso, mettere in uno stampo a ciambella oleato e congiungere le estremità.Coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio; cuocere a 180° fino a che diventi dorato.

Dettaglio fetta

Minestra Piccerella

Altro piatto tipico della tradizione pasquale campana è questa minestra che si prepara per il pranzo di Pasqua, c'è chi lo mangia proprio il giorno di Pasqua e chi invece preferisce mangiarlo il lunedì di Pasquetta per "alleggerirsi" dal pranzo pasquale. Questa è un altra ricetta che la mia mamma prepara da sempre.

Ingredienti: per 6 persone
2,500 gr. di minestra piccolina: scarolella,cicoria e borragine
1 gallina

Esecuzione:
Pulire le verdure tagliando le radici e sciaquando bene fino a che l'acqua non diventi pulita, lessarle velocemente in acqua in ebollizione. Tra le verdure che ci darà il fruttivendolo ce ne sara' una che sono solo 3 o 4 foglie, quella non và lessata ma messa dopo in pentola. Preparare il brodo di gallina mettendo la gallina appunto in acqua fredda e cuocere per circa un'ora dalla ripresa del bollore; quando è cotta toglierla e mettere la verdura che cuoceremo per circa 45/50 minuti, appena è cotta, salare e servire in ciotoline da brodo con un pezzetto di gallina.



Queste sono le verdure che si utilizzano per questa minestra, mi fà piacere mostrarvi le immagini nel caso vorreste prepararla; non sò se il nome di queste verdure è uguale in tutta Italia, comunque vedendole sarà più facile reperirle.

Pastiera

Sulla mia tavola di Pasqua di certo non può mai mancare questo dolce tipico campano, ogni famiglia ha la sua ricetta, c'è la versione con crema pasticcera e quella senza, questa invece è quella che mia mamma prepara da sempre, la stessa ricetta che usava mia nonna e che riscuote grande successo ogni anno.
Purtroppo la foto non le rende giustizia, non riesco mai a farla per bene esteticamente, ma il gusto non mente......

Ingredienti: x 2 stampi da 22 cm di diametro, alti 5 cm
650 gr. ricotta di pecora o romana
600 gr. zucchero
8 uova
4 tuorli
250 gr. latte
45 ml. aroma fior d'arancio
45 ml. aroma millefiori
1 cucchiaio di sugna o strutto
420 gr. grano cotto
buccia di 1 limone
Per la pasta frolla:
350 gr. farina 00
100 gr. burro
100 gr. zucchero
2 uova

Esecuzione:
Versare il contenuto del barattolo di grano in una pentola e aggiungere il latte, la sugna e la buccia di limone grattugiata; cuocere per circa 20 minuti, finchè diventi crema. Lasciar raffreddare. Preparare la pasta frolla nel solito modo, senza lavorarla troppo, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo. Setacciare la ricotta e con la frusta elettrica amalgamarla con lo zucchero, le uova, i tuorli, e gli aromi. Lavorare il tutto fino ad ottenere una miscela sottile, a questo punto unire il grano.Rivestire gli stampi con la pasta frolla, versare il composto e coprire con strisce sempre di pasta frolla come per le crostate. Cuocere a 160° per circa 2 ore e 1/2.

Buona Pasqua

Zuppa Forte del Giovedì Santo

E' una delle ricette della mia famiglia che adoro, nei miei ricordi di bambina ne è rimasto ancora il profumo di quando il giovedì santo ci trovavamo tutti a casa della nonna e la zia preparava questa zuppa, per noi bambini era fatta semplicemente con freselle e concentrato dolce, mentre per gli adulti con il concentrato forte e tutto il resto. Non sò se è la ricetta tradizionale campana, ma sò per certo che è quella che per tradizione si faceva nella mia famiglia ed io adoro le tradizioni, sopratutto quelle pasquali.

Ingredienti: x 4 persone
100 gr. conserva (concentrato) di peperoncini rossi piccante o poco piccante
olio
1 spicchio d'aglio
25 gr. conserva (concentrato) dolce
sale
1 bicchiere d'acqua
1 polipo
1 kg. cozze
600 gr. freselle piccole

Esecuzione:
Cuocere il polipo in abbondante acqua e lasciarlo raffreddare nell'acqua di cottura.
Rosolare in olio abbondante (ne serve tanto per condire il piatto) l'aglio, toglierlo e unire la conserva piccante e, se non si preferiscono i sapori troppo forti, si può stemperare con la conserva dolce, appena soffrigge coprire e lasciare sul fuoco per 10 minuti, a questo punto aggiungere il sale e l'acqua, coprire e spegnere solo quando sarà affiorato l'olio in superfice.
Nel frattempo aprire le cozze già pulite mettendole in una pentola, coprire e mettere sul fornello a fuoco vivace. Bagnare le freselle immergendole velocemente nell'acqua di cottura del polipo, disporle su un piatto e condirle con un pò di sughino forte, disporre sopra le cozze con il guscio e il polipo condendo sempre con il sughino forte, servire.
Buona Pasqua

Cucina Etnica

Avevo dei buoni di fnac che mi avevano regalato a Natale e approfittando della giornata di riposo lavorativo di mio marito stamane abbiamo deciso di utilizzarli, mi sono fiondata nel reparto libri di cucina e mi sono persa tra i vari titoli, avrei voluti acquistarli tutti, poi però i miei occhi sono caduti su dei mini volumi di cucina di vari paesi e, ciliegina sulla torta, la casa editrice era quella che secondo me tratta benissimo le ricette del mondo, la Gribaudo, perchè non dà solo ingredienti generici ma ti dice anche come fare ad esempio le sfoglie per i wonton o per gli involtini primavera. Alla fine sono uscita con questi 4 libri sottobraccio molto soddisfatta dei miei acquisti ora non mi resta che sperimentare. E dire che dovevo prendere solo il cd di Claudio Baglioni, un altra mia grande passione..........

Gnocchi

Generalmente si usa dire "giovedì: gnocchi!" ed invece io li ho fatti per il pranzo di Domenica; questa è sempre una ricetta della mia mamma. Le dosi precise per questa ricetta non esistono, anche una precisina come me si è dovuta arrendere ed ho dovuto imparare, man mano che li facevo, la giusta consistenza. Questa è la ricetta:

Ingredienti:
patate lesse
farina 00
ragù alla napoletana
fior di latte
parmigiano grattugiato

Esecuzione:
Schiacciare le patate dopo averle sbucciate e lasciarle raffreddare; una volta fredde aggiungere la farina necessaria fino a che infilando il dito nella pasta non sentiremo più l'umidità. Ricavare dei bigoli prelevando dei pezzi dall'impasto, tagliarli a piccoli pezzetti e con l'indice praticare una fossetta rotolandoli sul tavolo senza fare troppa pressione; spolverarli con abbondante farina.


A questo punto gettarli in acqua bollente salata, appena salgono a galla lasciar riprendere il bollore dopodichè alzarli con un mestolo forato e passarli sotto l'acqua fredda per non farli attaccare, condirli con il ragù, disporre la metà in una pirofila sul cui fondo avremmo messo un pò di ragù, spolverare con parmigiano, aggiungere dadini di fior di latte, altro ragù, coprire con i restanti gnocchi, spolverare con parmigiano e cuocere in forno fino a che si asciughi l'acqua del fior di latte e del ragù.
Sono ottimi, basta prendere solo un pò la mano per riuscire ad ottenere la giusta coinsistenza dell'impasto.

Tre Perchè per un Blog

Girovagando per i blog ho trovato interessante questa proposta lanciata dagli Scribacchini perchè mi sembra un buon modo per far capire agli altri che valore ha per ognuno di noi il proprio blog. Ecco i miei tre perchè:

1. Ma voi perchè avete scelto questo mezzo? Un pò per caso e un pò perchè osservando i vari food blogger ho trovato interessante l'idea di creare un piccolo diario di ricette visibile a tutti, a cui si può partecipare apertamente ed avere sempre uno scambio di idee ma sopratutto di consigli culinari che non bastano mai.........
2. Ma voi perchè avete scelto questo argomento? Perchè per me il cibo rappresenta un pò la vita; ho sempre pensato che preparare una pietanza per chi ci stà accanto, giorno dopo giorno, sia la più grande dimostrazione di affetto, significa prendersi cura di loro e amarli. Adoro la cucina; per me condividere il cibo con gli altri è una grossa soddisfazione, e non importa quante ore si passino dietro ai fornelli se poi i tuoi commensali saranno soddisfatti delle pietanze.
3. Ma voi perchè avete scelto questo nome? Credo che passione e cucina siano due cose che, per quanto mi riguardano, camminino di pari passo, non penso che l'una possa vivere senza l'altra e poi in fondo anche la mia vita è vissuta con passione e in cucina ;).

Alici in Similtortiera e Alici Dorate e Fritte

Ieri mattina siamo scesi io e mio marito per andare a lavoro, passando dal pescivendolo ho visto delle belle alici (già pulite perchè odio pulirle...), visto che me le chiedeva da tempo le abbiamo comprate e per pranzo ci siamo regalati questi due piatti che la mia mamma prepara sempre: alici in similtortiera (chiamate così perchè quelle dette "in tortiera" si cucinano senza pangrattato) e quelle che a Napoli chiamiamo "ndurate e fritte" ovvero dorate e fritte.

Alici in similtortiera
Ingredienti:
alici
olio
prezzemolo
sale
pane grattugiato

Esecuzione:
Sciacquare per bene le alici e adagiarle in una padella sul cui fondo avremmo messo dell'olio, cuocere fino a che cambieranno colore, a questo punto salare e cospargere di prezzemolo tritato, appena si asciuga l'acqua di cottura spolverare con abbondante pane grattugiato e cuocere per altri 2 o 3 minuti. Servire spolverando di pepe se piace.

Alici dorate e fritte
Ingredienti:
alici
farina
uovo
sale

Esecuzione:
Sciacquare le alici e lasciarle sgocciolare, passarle nella farina, nell'uovo battuto con un pò di sale e friggerle in olio profondo, a fine cottura salare e servire. Ottime sia calde che fredde.

Croissant - Brioches Sfogliate

Questa ricetta è sempre dono del forum di Coquinaria (si vede che lo frequento spesso eh?), ero in cerca di un bel cornetto di quelli sfogliati, simile a quello dei bar di una volta, cerca che ti ricerca Marcy ha trascritto questa ricetta tratta dal libro Manuale della pasticceria italiana (libro che acquisterò prima o poi), e ne sono usciti fuori questi magnifici croissant.Ecco a voi la ricetta:

Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
25 gr di lievito di birra
280 gr di acqua o latte
10 gr di sale
50 gr di zucchero
25 gr di burro
estratto liquido di vaniglia o vanillina
Per "sfogliare":
250 gr di burro.

Esecuzione:
Mescolare le farine con lo zucchero e il sale, unire il lievito sciolto in acqua o latte. Quando l'impasto è quasi pronto versare i 25 gr di burro sciolto. Impastare fino ad ottenere un impasto lisscio e ben amalgamato che lasceremo riposare in frigorifero coperto da pellicola per 45 minuti. Nel frattempo preparare il burro che servirà per sfogliare tagliandolo a pezzettini che adageremo l'uno accanto all'altro su pellicola trasparente, avvolgerlo per bene e passare sopra il mattarello in modo da ottenere una mattonella liscia. Prendere la pasta dal frigo e stenderla con il mattarello in modo da ottenere un quadrato sul quale posizioneremo la mattonella di burro, racchiuderla nella pasta, bagnando eventualmente con acqua fredda i lembi in modo da sigillare per bene dopo di che cominciare con tirare la pasta e dare i giri come per la pasta sfoglia. ATTENZIONE BASTANO SOLO 3 GIRI. Non fatene di più non solo sarebbe inutile ma la pasta resterebbe più piatta lievitando poco. Fatto il primo giro far riposare la pasta adagiandola sopra un vassoio in congelatore per 10 minuti oppure in frigo per 20 minuti; questo riposo va fatto ad ogni giro. Una volta fatti i 3 giri stendete la pasta a circa 3 mm di spessore e tagliare con la rotella dei triangoli, farcire con crema pasticcera, arrotolare e mettere a lievitare fino a che raddoppiano. Prima di infornare spennellare con uovo sbattuto e infornate in forno caldo a 200° per 15 minuti.
Io dopo avergli dato la forma li ho messi in freezer, la sera li tiro fuori e li faccio lievitare tutta la notte, la mattina li spennello con l'uovo e li cuocio. Sono buonissimi.