Pane Rustico con Poolish

Continua la voglia di sperimentare il pane con lievito di birra, mi piace scoprire nuove ricette con metodi diversi. Questo pane è di Hamelmann, un esperto panificatore, la ricetta è tratta da un suo libro, io ne sono venuta a conoscenza tramite Francesca Spalluto nel forum di Gennarino.

Ingredienti:
Per il poolish:
227 gr. farina (io ho utilizzato 150 gr. 00 e 77 gr. manitoba)
227 gr. acqua
1 gr. lievito di birra
Per l'impasto finale:
227 gr. farina (io ho utilizzato 67 gr. 00 e 160 gr. manitoba)
86 gr. acqua
tutto il poolish
1 cucchiaino e 1/2 di sale
1/2 cucchiaino di lievito istantaneo o 4 o 5 gr. lievito di birra

Esecuzione:
Per il poolish: mettere tutti gli ingredienti nell'impastatrice e impastare giusto il tempo che si amalgami il tutto, coprire con pellicola e far maturare dalle 12 alle 16 ore; é pronto quando la superficie dell’impasto é piena di piccole bolle. Il processo si puo’ accelerare o rallentare aumentando o diminuendo la quantita’ di lievito.
Per l'impasto finale: mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua e il poolish, amalgamare alla prima velocità, coprire e lasciare riposare 20/30 minuti, unire sale e lievito e far andare l’impastatrice fino ad amalgamarli. A questo punto c’é una tecnica che utilizza Hamelman, non so se corrisponde all’arrotondamento dei pollici delle Simili, cosa certa é che lui é molto più chiaro nello spiegare, questa tecnica la chiama folding. La prima lievitazione e’ di circa 75 minuti, con 2 folding, il primo dopo 25 minuti, il secondo dopo 50; far riposare coperto per 20 minuti. Prendere l’impasto e versarlo su un canovaccio molto infarinato dandogli una forma rettangolare, in questo caso il “bottone” si troverà verso l’alto, la parte liscia in basso. Coprire con i lembi del canovaccio e far lievitare per una quarantina di minuti, nel frattempo preriscaldare il forno a 250°, statico; prendere il pane e, aiutandosi con un canovaccio, ribaltare sulla teglia, molto delicatamente, la parte liscia, infarinata, si troverà verso l’alto. Mettere una teglia vuota in forno, appena raggiunge la temperatura versare in teglia acqua bollente (sul fondo del forno), chiudere un minuto, poi riaprire e infornare il pane, cuocere a 240° per 10 minuti poi abbassare a 220° poi ancora a 200°, se colora troppo coprire. A metà cottura togliere la teglia dell'acqua e gli ultimi 10 minuti cuocere con lo sportello socchiuso, poi lasciarlo in forno ancora una decina di minuti a fine cottura, sempre con lo sportello con una fessura aperta.

NOTA:
Il folding consiste nel dare delle ripiegature ad intervalli all’impasto; Hamelman volutamente lavora l’impasto nell’impastatrice meno del dovuto, questo per evitarne l’ossidazione, allora per rinforzare la struttura dell’impasto ricorre al folding. Questo é particolarmente raccomandato per i pani fatti col lievito naturale, per gli impasti con percentuale elevata di biga o poolish, per impasti fatti con farina debole, o per impasti molto umidi. Come si fa: infarinare abbondantemente il ripiano, più di quanto sembrerebbe necessario, versare l’impasto e prendere un angolo dell’impasto e portarlo verso il centro, premere con entrambe le dita delle mani per sgonfiare l’impasto. E’ importante munirsi di pennellino perché quando si ripiega bisogna evitare che grumi di farina si inseriscano nell’impasto, ripetere con i quattro angoli dell’impasto e poi ribaltarlo, in modo che il bottone si trovi sotto. Se si deve procedere con altri folding, mettere il bottone sul fondo della ciotola e la parte liscia verso l’alto, di modo che, quando si ribalta sul piano di lavoro, il bottone si trova in alto, si piegano i quattro lati, si ribalta. In pratica, quello che é il bottone si troverà sempre verso il basso, la parte liscia, bella, sempre verso l’alto.