Swirls and Twirls

Appena ho visto queste foto non ho saputo resistere, dovevo assolutamente farle anch'io; la ricetta originale si trova qui. La cosa curiosa è che confrontando le tre realizzazioni si può vedere una diversa sfumatura di bianco e nero, io ho fatto tre "giri" come da ricetta, la prossima volta provo con due "giri" così si noterà di più il contrasto tra i due colori. Non lasciatevi impressionare dalla lunghezza della ricetta, è davvero facile da fare sopratutto se avete un pò di esperienza con la pasta sfoglia e poi è davvero una brioches buonissima.

Ingredienti: X 10 pezzi da 50 gr.
Per la pasta al cioccolato:
20 gr. farina 00
50 gr. zucchero
1 albume
80 ml. latte
18 gr. cacao in polvere
10 gr. burro
Per l'impasto bianco:
150 gr. farina manitoba
150 gr. farina 00
5 gr. lievito di birra disidratato o 10 gr. di lievito di birra fresco
3 gr. sale
125 ml. latte
1 uovo
60 gr. zucchero
50 gr. burro

Esecuzione:
Per l'impasto bianco: mescolare le farine con lo zucchero, aggiungere l'uovo ed il latte in cui avremmo sciolto il lievito, azioniamo l'impastatrice e appena inizia a formarsi l'impasto uniamo il sale, impastiamo fino a che prenda corda. A questo punto unire il burro ammorbidito e tagliato a piccoli pezzi un po’ alla volta lavorando la pasta dopo ogni aggiunta fino a che sia incorporato per bene. Impastare la pasta fino a che diventi liscia, flessibile ed elastica e che non attacchi più alla ciotola dell'impastatrice. Coprire e lasciare lievitare per 1 ora e 30 minuti o 2 ore (la pasta deve raggiungere 1 volta e 1/2 il suo volume). Mentre lievita preparare la pasta al cacao.
Per la pasta al cioccolato: mettere l'albume in una ciotola media quindi aggiungere la farina e lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pasta abbastanza spessa, liscia ed omogenea. Far riscaldare il latte in una pentola media portandolo ad ebollizione quindi aggiungere il cacao e mescolare immediatamente fino a che sia completamente incorporata. Aggiungere la pasta all'albume e mescolare con il cucchiaio facendo in modo che la pasta ispessisca senza fare grumi (se la pasta si dovesse seccare troppo togliere dal fuoco alcuni secondi). Appena la pasta è omogenea, aggiungere il burro e mescolare fino a che sia perfettamente incorporato: deve essere spessa ed omogenea.
Trasferirla in una ciotola e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
Mettere l'impasto su un foglio di pellicola alimentare e coprirla con altra pellicola, schiacciarlo con il palmo della mano (o delicatamente con il matterello) in modo da formare un rettangolo di 15/20 cm di altezza su 20/25 cm di lunghezza circa. Raffreddare e conservare in frigo.

A fine cottura la pasta al cacao deve somigliare ad una pasta per bignè ma più asciutta; appare appiccicosa all'occhio ma non deve esserla al contatto. Questa pasta si modella facilmente quando è protetta dalla pellicola alimentare.
La pasta al cioccolato può essere preparata il giorno prima.
Preparazione finale: schiacciare la pasta con il palmo della mano e trasferirla sul piano di lavoro leggermente infarinato, formare una palla, appiattirla inizialmente con la mano prima di stenderla con il matterello.
Formare un rettangolo di 40 cm per 25 cm circa, disporre la targa di pasta al cacao al centro, abbassare i due lati di pasta uno dopo l'altro sovrapponendoli per chiudere la pasta al cacao e sigillare i bordi con piccole pressioni delle dita, girare la pasta di un quarto di giro con la saldatura di fronte a voi, stendere la pasta regolarmente e formare un rettangolo di 50 cm x 20 cm, ripiegare ogni estremità verso il centro lasciando uno spazio di 2 cm tra esse poi sovrapporle, avremmo così fatto un "doppio giro". Girare la pasta di un quarto di giro e ripetere 1 o 2 volte il doppio giro. Stendere uniformemente formando un rettangolo di 50 cm x 35 cm facendo attenzione a non schiacciare con il matterello per evitare di strappare la pasta.
Partendo dalla parte grande del rettangolo formare un rotolo stringendo la pasta ad ogni giro fino al bordo inferiore: la saldatura deve restare sotto.
In questa fase potete saldare bagnando un pò il bordo con l'acqua o il tuorlo d'uovo in modo tale da realizzare delle girelle ben rotonde e regolari.
Con un grande coltello liscio o meglio con un taglia-pasta ricavare dei pezzi di pasta larghi da 3 a 4 cm e adagiarli su una teglia rivestita di carta forno lasciando almeno 5 cm di spazio tra ognuno. Mettere la teglia nel forno freddo con la luce interna accesa e la porta chiusa e lasciare lievitare per 45 minuti circa.
Preriscaldare il forno (senza la teglia!!) a 180°C, spennellare delicatamente con il tuorlo d'uovo, un po’ d'acqua o latte. Cuocere per 10 minuti circa funzione ventilato: devono essere dorati ma la sezione deve essere chiara; raffreddare su una griglia.