Pane Pizza

Adriano Continisio è sempre una garanzia, delle sue ricette ne ho già parlato qui, qui e qui; famosa è la sua pizza con poolish che ancora non ho pubblicato, intanto gustatevi questa ricetta tratta dal forum di Gennarino, adatta a chi come me ama la pizza alta.
Dice Adriano: "Per pane pizza a Napoli si intende una focaccia bianca da imbottire; l'impasto si presta bene alla pizza in teglia alta".

Ingredienti:
230 gr. farina W 280
180 gr. acqua
2.5 gr. lievito fresco
2/3 di cucchiaio di strutto (ho utilizzato l'olio)
5 gr. sale

Esecuzione:
Ore 11.00: preparare il poolish mescolando 100 gr. di farina, 100 gr. d'acqua fresca di rubinetto e 1.3 gr. di lievito, sigilliamo, copriamo e lasciamo a temperatura ambiente (20°).
Ore 15.00: sciogliamo il resto del lievito in 10 gr. d'acqua tiepida, mescoliamo 10 gr. di farina e sigilliamo. Versiamo l'acqua rimanente (70 gr.) nell'impastatrice, versiamo a pioggia il resto della farina ed avviamo l'impastatrice a velocità 1, impastiamo circa 2 minuti, spegniamo e copriamo. Dopo 45 minuti riavviamo l'impastatrice, uniamo il lievito e lentamente il poolish, impastiamo fino ad amalgamare, aggiungiamo il sale. Montiamo la foglia, aumentiamo gradatamente la velocità fino a 1,5, dopo un paio di minuti portiamo a 2 ed impastiamo fino a che non incorda. Rimontiamo il gancio, uniamo lo strutto e lasciamo assorbire a bassa velocità, dopodiché aumentiamo a 1,5 per qualche minuto fino a che non ha preso estensibilità. Copriamo e lasciamo raddoppiare.
Ore 18.30 circa: rovesciamo l'impasto su una superficie infarinata e diamo le pieghe come per il pandoro senza sfogliatura, stendere in una teglia di 32 cm di diametro leggermente unta con le pieghe sotto, copriamo. Dopo 30 minuti stendiamo delicatamente con le mani, copriamo e poniamo a 28° fino al raddoppio. Pennelliamo con olio e cospargiamo di sale grosso per il pane pizza, se invece vogliamo fare la pizza basta distribuire i pelati o la passata sulla pasta, cuocere fino a che si asciughi l'acqua, condire con un filo d'olio e il fiordilatte a dadini, terminare la cottura. Per il pane pizza: inforniamo a 250° nella parte bassa, dopo circa 10 minuti spostiamo un pò più su della parte centrale e completiamo la cottura (circa 10 minuti).

La seconda fase può essere saltata, unendo la rimanente farina, lievito ed acqua direttamente al poolish.

Risotto ai Gamberi

Amo i gamberi nel vero senso della parola, li mangerei in tutti i modi, fritti, al cartoccio, semplicemente ripassati in padella, un risotto non l'avevo mai provato così ho chiesto aiuto a chi sà cucinare il pesce davvero bene, Elena del forum di Coquinaria, ogni volta che ho seguito un suo consiglio il piatto è sempre riuscito benissimo e anche questa volta il risultato è stato davvero soddisfacente.

Ingredienti: X 2 persone
1/2 cipolla piccola
12 gamberi + 6 per impiattare
olio
sale

Esecuzione:
Pulire i gamberi togliendo la buccia, la testa e il budellino lungo la schiena, tenere da parte i gamberi e mettere le teste in un pentolino con un po' d'acqua. Portare a bollore, via via schiacciarle con una forchetta, cuocere all'incirca per 20 minuti. In una casseruola con l'olio soffriggere la cipolla tritata, tostare il riso e bagnarlo con il brodetto ottenuto con le teste in modo tale che il riso si insaporisca bene. Nel frattempo rosolare appena i gamberi sgusciati nell'olio; a metà cottura del riso aggiungere i gamberi con il loro sughetto.
Terminare la cottura mettendo in cima al riso tre gamberi su ogni piatto.

Biscotti alla Panna

Non mi stancherò mai di dirlo, da quando ho scoperto che i biscotti si mantengono come appena fatti nelle scatole di latta mi si è aperto un mondo, ormai i biscotti per la prima colazione me li faccio da sola, non li compro quasi più.
Questa è una ricetta davvero particolare, i biscotti sono fragranti e gustosi.

Ingredienti:
200 gr. zucchero
180 gr. burro
100 gr. panna liquida
1 tuorlo
500 gr. farina

Esecuzione:
Nell'impastatrice con il gancio k amalgamare il burro a pezzetti con il burro, unire la panna, i tuorli e la farina setacciata, appena si forma l'impasto inserirlo nella sparabiscotti e ricavare i biscotti che adageremo su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere in forno ventilato a 180° per 15/20 minuti.

Pan Focaccia

Chissà perchè ogni volta che devo acquistare un elettrodomestico per la cucina mi metto lì a pensarci e ripensarci, poi una volta acquistato scopro la grande utilità e ad ogni utilizzo non faccio altro che ripetermi che non potevo fare acquisto migliore, così è stato per il Kenwood e così stà diventando per la macchina del pane.
L'anno scorso l'avevo vista in un catalogo punti, così mi ero armata di pazienza e li stavo raccogliendo, una volta scoperto che non erano sufficienti ho iniziato a girare nei vari forum di cucina per chiedere chi potesse donarmeli, nel giro di un mese ero arrivata al mio obiettivo, così spedisco il tutto ma la macchinetta non è mai arrivata, dopo aver sollecitato più volte mi hanno detto di scegliere un nuovo regalo dal nuovo catalogo in quanto non era più possibile ricevere il regalo da me chiesto, immaginate la delusione! Poi sfoglio il nuovo catalogo del supermercato e ritrovo un altra macchina per il pane (stavolta non mi scappi) e così ho chiesto il mio premio, nel giro di 3 settimane sono tornata a casa con il mio trofeo. Questo racconto serve solo a farvi capire quanto ci tengo a questo piccolo elettrodomestico, potete ammirarlo sullo sfondo della foto.
Devo dire che il mio primo pane non è riuscito granchè, così ho iniziato a documentarmi, ho fatto un pò di confusione con il TH (tasso di idratazione) e mi sono persa nei vari forum francesi, poi sotto consiglio di un amica che mi ha dato grandi delucidazioni sono riuscita a fare il mio secondo pane, certo non è ancora perfetto, mi sono distratta, invece di 750 gr. ho impostato il programma per 1 kg., comunque il sapore è davvero ottimo.
Grazie di cuore Canny per avermi passato questa splendida ricetta.

Ingredienti:
260 gr. acqua
100 gr. olio
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiaini di sale
300 gr. farina 0
300 gr. farina 00
8 gr. lievito di birra fresco

Programma: Pane Francese
Peso: 750 gr.

Tortino di Crespelle ai Funghi

Ultimamente stò facendo spesso le ricette de "Il meglio di Sale&Pepe"; come ho detto altre volte di riviste di cucina che mi piacciono non ce ne sono e poi con il fatto che in internet ci sono dei forum di cucina affidabili dove ogni ricetta richiesta viene velocemente trovata non sento più l'esigenza di avere riviste di cucina in giro per la mia libreria che già così grida pietà. L'unica cosa che ancora compro sono appunto questi fascicoli che escono in edicola ogni tre mesi e che raccolgono un pò le ricette più belle uscite sulla rivista Sale&Pepe.
Questa ricetta è tratta dal volume: "Accademia 8: Paste al forno per le feste".

Ingredienti: X 4 persone
Per le crespelle:
250 gr. farina
un pizzico di sale
4 uova
500 gr. latte
Per la vellutata:
40 gr. burro
50 gr. farina
500 gr. brodo vegetale
sale
Per il ripieno:
500 gr. funghi misti pesati puliti o congelati
100 gr. di formaggio tipo fontina (io ho utilizzato il topolino, sorresina)
60 gr. burro
sale
pepe
prezzemolo

Esecuzione:
Per le crespelle: sbattere le uova in una terrina e incorporare la farina e il sale, poi versare lentamente il latte sbattendo con le fruste fino ad ottenere una pastella fluida e omogenea; lasciarla riposare mezz'ora. Scaldare una padella antiaderente di 16/18 cm di diametro, imburrata e versare un mestolino di pastella, far rapprendere la crespella; cuocere allo stesso modo le altre.
Per la vellutata: sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina setacciata fuori dal fuoco, rimettere sul fuoco e farla tostare, unire a filo il brodo bollente mescolando con una frusta, portare a ebollizione, salare, pepare e cuocere la salsa per una decina di minuti, mescolando di continuo.
Per il ripieno: sciogliere 40 gr. di burro in una padella, unire i funghi e rosolarli per una decina di minuti, finché saranno cotti, salare, pepare e unire il prezzemolo.
Foderare una tortiera di 18 cm di diametro con carta forno e alternare, a strati, le crespelle, la vellutata mescolata con i funghi e il formaggio a dadini; terminare con fiocchetti di burro (20 gr. restanti) e infornare a 180° per 20 minuti. Sformare il tortino e servire.

Torta Scacchiera

Quest'anno la torta del mio compleanno l'avevo progettata in anticipo, si perchè da un pò di tempo sul forum di Coquinaria "girava" questa torta che mi incuriosiva davvero molto, il nome dell'autrice poi per me è sinonimo di garanzia, si tratta di M. Luisa Trapanotto che ho conosciuto nel forum di Cucinait, una delle sue ricette che amo di più è questa. Dopo aver stressato a lungo due care persone, Maffo e Numberone, per sapere tutti i trucchi di questa torta sono partita nella realizzazione non senza fare pasticci, infatti le torte le ho sovrapposte quando erano ancora troppo calde e si sono un pò rotte, avevo l'ansia che non si attaccassero tra di loro.......Per ricoprirla ho utilizzato la ganache della padrona di casa di Coquinaria, la mitica è dolce Rossanina; un grazie speciale và al marito che con tanta pazienza ha steso la ganache sotto l'occhio vigile della mogliettina ansiosa! Venite a mangiarne una fetta?

Ingredienti:
Per la torta:
500 gr. farina
250 gr. burro morbido
250 gr. zucchero
125 gr. zucchero vanigliato
4 uova
un pochino di aroma vaniglia o una bustina di vanillina
una bustina di lievito
un pizzico di sale
1 bicchiere scarso di latte
Per la parte al cacao:
3 cucchiai di cacao
3/4 cucchiai di latte
1 cucchiaio di zucchero
Per la ganache:
250 gr. cioccolato fondente
250 gr. panna

Esecuzione:
Per la torta: battere a crema il burro con lo zucchero, aggiungere lo zucchero vanigliato, le uova, l’aroma di vaniglia, il pizzico di sale, il latte e infine la farina setacciata con il lievito; dividere l’impasto in due parti. Ad una parte aggiungere il cacao, i 3/4 cucchiai di latte e il cucchiaio di zucchero e mescolare bene per amalgamare il tutto. Prendere tre teglie diametro cm 24; mettere il composto in una sac a poche e creare all’interno tre cerchi concentrici badando bene di alternare i colori (es. due teglie crema – cioccolato – crema e una cioccolato – crema – cioccolato o viceversa); livellare il composto e cuocere a 170° per circa 25/30 minuti (in un forno normale dovrebbero entrare due teglie, diametro 24, per volta; cuocere le prime due insieme e dopo mettere la terza). Appena sformati assemblare subito la torta cosicché i cerchi ancora caldi aderiranno tra loro ricordandosi IMPORTANTISSIMO di alternare i cerchi così da creare appunto l’effetto scacchiera.
Per la ganache: mettere la panna in una casseruola sul fuoco, appena bolle lasciar cuocere per un minuto, versarla sul cioccolato spezzettato e lasciare in infusione per un minuto, poi con un cucchiaio di legno mescolare fino a quando il composto non è omogeneo. Lasciar riposare fino a quando non è a temperatura ambiente (mescolando di quando in quando) e ha raggiunto una consistenza "spalmabile". Più riposa e più si addensa. Per i casi disperati in cui rimane liquido, mettere in frigo. Se rimane comunque liquida, montare con le fruste elettriche. Se rimane liquida, buttare!!!

E anche quest'anno.......

.....è arrivato, puntuale come sempre con le sue 31 candeline ha bussato alla mia porta, come chi? Il mio compleanno! Eppure non sò il perchè ma questo giorno mi porta sempre un pò di tristezza, saranno gli anni che passano, lo scorrere veloce della vita e degli eventi che spesso prendono il sopravvento, l'importante è andare avanti con le proprie idee, i propri principi e quelle poche (purtroppo!) persone che durante il tragitto decidono di stare al tuo fianco senza chiederti niente in cambio, una di queste, la più importante, è mio marito che quest'anno si è presenttato con un magnifico mazzetto di roselline rosse, grazie amore.
Adesso vado in cucina a preparare le ultime cose per due ospiti che da molti anni festeggiano con noi il mio compleanno; buon fine settimana a tutti!

Gauffres

Questa ricetta davvero particolare di gauffres è di Elisabetta Cuomo dal forum di Amicincucina, si tratta di un impasto non pastelloso, ma di una pasta brioche con poche uova; la ricetta è di un bar di Sorrento ed è di origine belga.
Unica raccomandazione è di unire lo zucchero a fine lavorazione, cioè un minuto prima di terminare, serve a rendere la crosticina croccante.

Ingredienti:
500 gr. farina di media forza (310/320 W)
1 uovo
120 gr. burro
220 gr. latte
100 gr. zucchero Vergeois* oppure metà semolato/metà di canna
10 gr. sale
15 gr. lievito di birra
buccia di limone grattugiato
essenza di vaniglia

Esecuzione:
Impastare tutti gli ingredienti fino a rendere la pasta liscia ed elastica unendo il latte un po' per volta e lo zucchero a fine lavorazione.
Far lievitare per 3 ore, sgonfiare e poi formare della palline da 70 gr. l'una, stenderle ad uno spessore di 1/2 cm. Riscaldare la piastra per waffel e cuocerle per 30 secondi o più, dipende dal tipo di piastra; spolverizzate con zucchero a velo e servire con nutella, altre salse, gelato o panna montata.

* Lo zucchero Vergeois è uno zucchero ambrato caramellato, in polvere, che da un profumo particolare a queste cialde.

Strudel Ricotta e Carciofi

Ancora una ricetta con i carciofi, li avevo comprati senza ancora capire bene come li avrei cucinati e poi, sfogliando un po di riviste ho riadattato una ricetta sostituendo gli ingredienti con quelli che avevo e il gioco è fatto.
La ricetta è tratta da "Il meglio di Sale&Pepe - Passioni 7: Verdure ripiene e torte dell'orto".

Ingredienti: X 2 persone
Per la pasta strudel:
100 gr. farina
1 uovo
1 cucchiaio d'olio
acqua tiepida se necessaria
Per il ripieno:
6 carciofi
250/300 gr. ricotta
30 gr. parmigiano grattugiato
1 tuorlo d'uovo

Esecuzione:
Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con l'uovo e l'olio, impastare con il gancio a k e se l'impasto dovesse risultare asciutto unire un po' d'acqua tiepida; avvolgere in carta pellicola e lasciar riposare al fresco (non in frigo) per almeno un ora.
Pulire i carciofi nel solito modo, tagliarli a fettine sottili e rosolateli in una padella con poco olio, salare, unire acqua o brodo e portare a cottura; una volta freddi tagliarli con la mezzaluna. In una terrina mescolare la ricotta con il parmigiano e il tuorlo; stendere la pasta con il matterello su un canovaccio da cucina infarinato fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 1 mm, stendere sopra il ripieno di ricotta lasciando un margine libero di circa 2 dita lungo il bordo, adagiare i carciofi tagliuzzati e chiudere la pasta ripiegando i bordi verso l'interno, aiutandoci con il canovaccio arrotoliamo la pasta sul ripieno. Adagiare lo strudel su una teglia rivestita di carta forno, piegarlo in modo da ottenere un semicerchio e cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti. Spennellare la pasta con un cucchiaio d'olio, lasciare intiepidire e servire.

Spirali Ricotta e Spinaci

Una ricetta nata un pò ad intuito e un pò per esigenza, avevo acquistato degli spinaci che mi servivano come contorno ma una volta puliti erano rimasti veramente pochi così mi sono cimentata nella realizzazione di questo piatto.

Ingredienti:
Per il ripieno:
200 gr. spinaci lessi, pesati cotti
1 noce di burro
250 gr. ricotta
20 gr. parmigiano grattugiato
noce moscata
Per la vellutata:
250 gr. brodo vegetale
10 gr. burro
10 gr. farina 00
Per la pasta:
130 gr. farina 0
1 uovo

Esecuzione:
Tritare grossolanamente con un coltello gli spinaci ripassati in padella con il burro, una volta freddi amalgamarli alla ricotta, unire il parmigiano e la noce moscata; portare a ebollizione il brodo vegetale, nel frattempo fondere il burro e fuori dal fuoco aggiungere la farina setacciata, una volta amalgamata rimettere sul fuoco e tostare 2 o 3 minuti, togliere dal fuoco e unire il brodo mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi, mettere nuovamente sul fuoco e cuocere, appena bolle, 2 o 3 minuti, salare. Preparare la pasta e lasciarla riposare mezz'ora avvolta in carta pellicola, trascorso questo tempo stenderla con l'apposita macchinetta fino allo spessore n° 7, ricavare dei rettangoli, lessarli per 30 secondi in acqua bollente salata, passarli in acqua fredda salata e adagiarli su un canovaccio, coprirli. Stendere su ogni rettangolo di pasta un po' di ripieno lasciando lungo i bordi 1/2 centimetro di spazio, arrotolare dal lato più corto e dividere il cilindro a metà, tagliare anche la parte esterna in modo tale che si mantengano in piedi. Adagiarli in una pirofila sul cui fondo avremmo messo la vellutata, coprire con la restante vellutata e cuocere a 180° fino a che si asciughi il tutto e che si formi una crosticina.