Panettone

La prima fase delle grandi abbuffate è superata, ora ci avviciniamo alla seconda, l'ultimo dell'anno, già in cucina fervono i preparativi che in confronto a quelli per il pranzo di Natale non sono niente. Quest'anno mi sono davvero dedicata anima e corpo ai dolci, già l'anno scorso mi ero cimentata e visto il risultato positivo quest'anno ho voluto riprovarci. Avevo a disposizione una farina con W 350 davvero ottima, infatti ho ottenuto un prodotto altamente superiore di qualità rispetto a quello dell'anno scorso che già per i miei canoni era più che soddisfacente, pensate un pò che cosa ne è uscito fuori, una vera goduria! Non amo molto il panettone ma questo l'ho mangiato anch'io; la ricetta è sempre del grande maestro Adriano Continisio, ormai le sue ricette sono una certezza (lo sò, l'ho già detto altre volte, ma è la pura verità), e poi sul forum di Gennarino si discute sempre del risultato cercando di migliorare e di migliorarsi, e se si incontrano degli ostacoli lungo la strada c'è Adriano sempre pronto a dare una soluzione, basta parlare! Eccovi la ricetta:

Ingredienti:
1125 gr. farina forte
5 tuorli
6 uova
360 gr. zucchero
350 gr. burro
18 gr. sale
2 cucchiaio di miele d'acacia
1 cucchiaino di malto d'orzo (non indispensabile)
18 gr. di lievito di birra
i semi di 2 bacca di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
300 gr. uvetta
200 gr. scorze candite

Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, come la manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all'impasto. Questi, specie l'ultimo, vanno fatti lievitare a 28 - 30°.

Ore 8 - 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito.
Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°. Ore 18 - 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino
1° impasto: Tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 minuti prima di usarlo e teniamolo a 30°. Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100 gr. di farina, 10 gr. zucchero, 1 tuorlo (velocità Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora).

2° impasto: Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all'occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50 gr. di farina, 20 gr. di zucchero ed impastiamo (velocità 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz'ora prepariamo il terzo lievito con 30 gr. di acqua tiepida, 25 gr. di farina, 12 gr. di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 minuti.

3°impasto: Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all'assorbimento 150 gr. di farina, 30 gr. di zucchero ed il miele (e 50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 minuti l'impasto non "pulisce" la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino al raddoppio.

4° impasto: Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati. Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora struttura e sapore e potenzia il lievito, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un'ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un'ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200 gr., lavoriamoli un po' a mano, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg. Lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore), scopriamo per 30 minuti dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro. In forno statico a 200° per 15 minuti poi a 160° per 35/40 minuti (prova stecchino).
Copertura mandorlata (se piace)
Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto, 10gr di fecola,mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve principalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle e spalmiamola velocemente sui panettoni 15 – 20 mn. prima della fine della cottura, cospargiamo di granella di zucchero e rimettiamo in forno.

Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti. Conservati in buste chiuse durano 15- 20 giorni.