Filoni Rustici

Questa ricetta è di Hamelman, un noto esperto di panificazione, tratta da "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes", purtroppo i suoi testi sono solo in inglese, ma con un po' di pazienza e aiuto di appasionati come me si riesce a capire qualcosa.

Ingredienti:
Per la biga (60% di idratazione):
250 gr. farina
150 gr. acqua
4.5 gr. sale
1.25 gr. lievito di birra
Per l'impasto finale:
150 gr. farina
50 gr. farina di segale (ho messo quella integrale non avendo quella di segale)
50 gr. farina integrale
195 gr. acqua
4.5 gr. sale
1.75 gr. lievito di birra

Esecuzione:
Per la biga: sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina setacciata e il sale, impastare giusto il tempo necessario per formare un panetto; lasciare fermentare la biga a temperatura ambiente per 12 ore.
Per l'impasto: mettere nell'impastatrice le farine setacciate, il lievito sciolto nell'acqua e il sale, appena si forma un panetto aggiungere la biga a pezzetti; impastare fino a che prende corda e lasciar lievitare coperto per 2 ore e 1/2 facendo due folding, il primo dopo 50 minuti e il successivo dopo altri 50 minuti. Formare il filone, lasciarlo lievitare ancora per 1 e 1/2 o fino al raddoppio; accendere il forno al massimo, una volta raggiunta la temperatura infornare e abbassare a 200°, dopo 10 minuti abbassare a 180° e proseguire la cottura per circa 20 minuti o fino a che si colorisca.

Note: I folding sono delle piegature che servono a rinforzare l'impasto, cerco di spiegarli alla meglio: mettere l'impasto lievitato su una spianatoia abbondantemente infarinata, schiacciarlo leggermente formando un rettangolo, dividerlo mentalmente in 3 parti, portare la parte destra al centro, spolverare con un pennellino la farina in eccesso, portare anche la parte sinistra al centro sovrapponendola a quella destra, spolverare con un pennellino l'eccesso di farina, a questo punto piegare la parte superiore verso il centro, spolverare la farina in eccesso con un pennello, ripiegare la parte inferiore al centro sovrapponendola a quella superiore; rimettere il panetto a lievitare con la parte liscia in alto e la parte con le pieghe sulla superficie della ciotola.