Pane Rustico con Biga

Di ricette di Hamelmann ne vedrete ancora parecchie, ho intenzione di sperimentarle un pò tutte; questa è sempre tratta da "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes".

Ingredienti:
Per la biga:
227 gr. farina
136 gr. acqua
una punta di coltello di lievito di birra granulare (o 1,13 gr. lievito di birra fresco)
Per l’impasto:
227 gr. farina
173 gr. acqua
8 gr. sale
1/4 di cucchiaino di lievito di birra granulare (o 1,67 gr. di lievito di birra fresco)
tutta la biga

Esecuzione:
Per la biga: impastare tutti gli ingredienti e lasciar lievitare per 12 ore; sarà pronto quando la biga inizia a recedere al centro (inizia a sgonfiarsi). Hamelman dice anche che, se si vuole utilizzare la biga dopo 12 ore, è possibile ritardare la lievitazione aggiungendo fino all’1,8% di sale rispetto al peso della farina (4 gr., un cucchiaino scarso).
Per l’impasto: mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti fatta eccezione per la biga, non appena l’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungere la biga a pezzettini; correggere la consistenza, se necessario, aggiungendo acqua oppure farina in piccolissime dosi.
Far lievitare per 2 ore e 1/2 circa facendo due foldings, il primo dopo 50 minuti, e il secondo dopo altri 50 minuti.
Dopo la prima lievitazione versare su canovaccio infarinato con la parte "piegata" verso l’alto, far riposare un 1/4 d’ora, coperto con una ciotola, dare la forma voluta, sempre con la parte "piegata" verso l’alto; adagiare l'ipasto sulla teglia rivestita di carta forno con la parte liscia verso l'alto, far lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e 1/4 o 1 ora e 1/2 .
Cuocere in forno preriscaldato al massimo per i primi 10/15 minuti, poi abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a che si colorisca, all'incirca ancora 20/25 minuti.

Note: I folding sono delle piegature che servono a rinforzare l'impasto, cerco di spiegarli alla meglio: mettere l'impasto lievitato su una spianatoia abbondantemente infarinata, schiacciarlo leggermente formando un rettangolo, dividerlo mentalmente in 3 parti, portare la parte destra al centro, spolverare con un pennellino la farina in eccesso, portare anche la parte sinistra al centro sovrapponendola a quella destra, spolverare con un pennellino l'eccesso di farina, a questo punto piegare la parte superiore verso il centro, spolverare la farina in eccesso con un pennello, ripiegare la parte inferiore al centro sovrapponendola a quella superiore; rimettere il panetto a lievitare con la parte liscia in alto e la parte con le pieghe sulla superficie della ciotola.