Pane a Modo Mio

Non amo creare ricette, per carattere non ho creatività, cerco sempre di riprodurre le cose in modo corretto, anche in cucina, ma stavolta non so cosa mi è preso, sarà l'età...
Ecco a voi il mio primo pane!

Ingredienti:
Poolish 8/9 ore:
200 gr. farina 00
200 gr. acqua
1 gr. lievito di birra
Per l'impasto:
poolish
385 gr. farina
140 gr acqua
1/4 cucchiaino malto
6 gr. lievito di birra
18 gr. sale

Esecuzione:
Per il poolish: sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina e impastare velocemente, coprire e lasciar lievitare 8/9 ore.
Per l'impasto: mettere la farina setacciata nella ciotola dell'impastatrice, unire il poolish, l'acqua in cui avremmo sciolto il lievito e il malto, impastare, appena inizia a formarsi l'impasto unire il sale, continuare ad impastare fino a che l'impasto si stacchi dalla ciotola. Lasciar lievitare 1 ora e 20 facendo due folding, il primo dopo 30 minuti e il secondo dopo 50 minuti; far riposare coperto per 20 minuti.
Prendere l’impasto e adagiarlo su una teglia rivestita di carta forno con la parte liscia verso l'alto e la parte piegata sulla teglia, formare un rettangolo, coprire e far lievitare per una quarantina di minuti.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 250°, cuocere a forno statico, 220° x 10 minuti e proseguire a 180° x 30 minuti; a metà cottura inserire un cucchiaio per mantenere lo sportello leggermente aperto.

Note: I folding sono delle piegature che servono a rinforzare l'impasto, cerco di spiegarli alla meglio: mettere l'impasto lievitato su una spianatoia abbondantemente infarinata, schiacciarlo leggermente formando un rettangolo, dividerlo mentalmente in 3 parti, portare la parte destra al centro, spolverare con un pennellino la farina in eccesso, portare anche la parte sinistra al centro sovrapponendola a quella destra, spolverare con un pennellino l'eccesso di farina, a questo punto piegare la parte superiore verso il centro, spolverare la farina in eccesso con un pennello, ripiegare la parte inferiore al centro sovrapponendola a quella superiore; rimettere il panetto a lievitare con la parte liscia in alto e la parte con le pieghe sulla superficie della ciotola.

P.s.
Adesso vado a cucinare, stasera si festeggia il mio 4° anniversario di matrimonio!

Pancake Mix

Avevo del latte da consumare e dopo vari giri nel web mi sono imbattuta in questa ricetta, chiaramente era tutta in inglese, grazie al traduttore ne è uscito fuori ancora una volta qualcosa di comprensibile. Risultato: un grattacielo di pancake, i migliori sperimentati fino ad oggi!
Questa è una ricetta base per preparare i pancake, tratta dal libro The All New, All Purpose Joy of Cooking, utilizza gli ingredienti che si dovrebbero sempre trovare in ogni cucina.

Ingredienti:
1 e 1/2 tazza di farina
3 tbs di zucchero
1 e 1/2 tsp di lievito per dolci
1/2 tsp di sale
1 e 1/2 tazza di latte
3 tbs di burro fuso
2 grandi uova
1/2 tsp di estratto di vaniglia

Esecuzione:
Mescolare in una grande ciotola gli ingredienti secchi (farina, zucchero, lievito e sale); a parte mescolare gli ingredienti umidi (latte, burro, uova e vaniglia).
Unire gli ingredienti umidi a quelli secchi e mescolare appena, il necessario per amalgamare gli ingredienti, non è importante ottenere una pastella liscia senza grumi, durante la cottura si amalgamerà il tutto, mescolando troppo i pancake cotti risulteranno duri. Riscaldare una padella antiaderente fino a che mettendo alcune gocce d'acqua vediamo che girano velocemente evaporando, la temperatura è giusta (se l'acqua esce fuori dalla padella è troppo calda, se invece non evapora affatto è ancora fredda); sciogliere una noce di burro nella padella e asciugare con un tovagliolo distribuendolo allo stesso tempo dappertutto. Prendere 1/3 di tazza di pastella e versarla nella padella; a questo punto possiamo sbizzarrirci con la fantasia distribuendo sulla pastella versata in padella dei mirtilli o tutto quello che vogliamo. Quando iniziano a formarsi delle bollicine in superficie, girare il pancake e cuocere dall'altro lato fino a che si colorisca, impiegherà circa la metà del tempo di cottura del primo lato; per mantenerli caldi si mettono poggiati uno sull'altro in un piatto e poi in forno a 100°; nel libro si consiglia anche di mettere tra un pancake e l'altro un tovagliolo di carta.
I pancake che avanzano possono essere congelati, quando dovremmo consumarli basterà riscaldarli appena nel tostapane o nel forno.

Messicani

Le sorelle Simili sono da anni conosciute nei vari forum di cucina, oltre ad aver pubblicato due libri (Pane e Roba Dolce, Sfida al matterello ) continuano a fare dei corsi nelle varie città d'Italia, in uno di questi è stata data una nuova ricetta inedita, che ha riscosso un discreto successo tra tutti i partecipanti. Questa è stata un vero e proprio tormentone nel forum di Coquinaria, oltre ad essere molto versatili si possono congelare a metà cottura e finire di cuocere prima di servire, quando servono.
Ideali come aperitivo o come snack per picnic e scampagnate.

Ingredienti:
Per il pan brioche:
Per il lievitino:
75 gr. farina 00 di forza
45 gr. di acqua
15 gr. di lievito di birra
Per l’impasto:
175 gr. farina 00 di forza
25 gr. acqua
50 gr. burro a pomata
15 gr. zucchero
10 gr. sale
1 uova
Per i messicani:
400 gr. Pasta di Pan Brioche lievitata
150 gr. mozzarella sgocciolata e tritata (ho utilizzato provolone)
100 gr. speck tritato

Per il lievitino: impastare velocemente e fare riposare per 40-45 minuti fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente.
Per l’impasto: fare un impasto sul tavolo con il resto degli ingredienti lavorandolo bene. Appena il lievitino è pronto mettetelo sul tavolo schiacciatelo bene e tiratelo con le mani, mettete al centro il secondo impasto poi cominciate a lavorarlo battendo finché non ci saranno più striature bianche il che indica che i due impasti si sono già completamente amalgamati. Questa operazione può essere fatta anche con l'impastatrice mettendo tutti gli ingredienti dell'impasto e alla fine aggiungere il lievitino a pezzi e impastare per circa 10 minuti su velocità 1.
Mettere in una ciotola unta di burro e farlo lievitare per 1 ora - 1 ora e mezza.
Per i messicani: stendere la pasta in un rettangolo di circa 30x15 e dello spessore di circa 1 cm, ricoprire la pasta prima con la mozzarella a dadini fino ai bordi poi con lo speck tritato. Arrotolare il tutto dal lato lungo poi tagliare a fette di circa 2 cm, metterle su di una teglia ricoperta con carta forno un poco distanziate, lasciare lievitare per 50-60 minuti. Cuocere a 200° , forno ventilato, per circa 6 minuti.
Si possono anche disporre sul ripieno pinoli o noci.

Quiche di Carciofi

Avevo visto su "Il meglio di Sale&Pepe, Accademia - 2: Torte Salate" una ricetta di quiche lorraine, nella mia mente immaginavo cosa ne sarebbe venuto fuori se l'avessi fatta con i carciofi, devo dire che la realtà ha superato la fantasia!

Ingredienti:
Per la pasta brisée:
250 gr. farina
un pizzico di sale
1 uovo
125 gr. burro
2 o 3 cucchiai di acqua molto fredda
Per il ripieno:
3 o 4 carciofi
1 limone
20 gr. burro
4 uova
2 dl. crema di latte
sale

Esecuzione:
Per la pasta brisée: mettete in una terrina la farina con il sale, l'uovo sbattuto, il burro e l'acqua, amalgamate gli ingredienti con la punta delle dita, fino ad ottenere delle grosse briciole. Trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata, lavorate velocemente con le mani, unendo ancora un po' d'acqua fredda finché sarà omogeneo; lasciar riposare in frigo minimo mezz'ora. Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e metterli in acqua acidulata con gocce di limone, sciacquarli per bene e cuocerli in padella con burro, una volta tostati proseguire la cottura con acqua, salare; in una terrina sbattere le uova con la crema di latte e sale. Imburrare e infarinare una teglia da 20/22 cm di diametro, stendere la pasta in un disco dello spessore di 3/4 mm, pareggiare la pasta che sborda lasciandone circa un cm, ripiegarla verso l'interno e pizzicarla con due dita seguendo il bordo, lasciar riposare in frigo per 10 minuti. Scaldare il forno a 200°; adagiare sul fondo della pasta i carciofi, versare a filo, con un mestolino, la pastella di uova e crema di latte distribuendola in modo uniforme. Cuocere per 30/35 minuti circa, fino a che la crema sarà rappresa e ola superficie dorata.

Pane Rustico con Biga

Di ricette di Hamelmann ne vedrete ancora parecchie, ho intenzione di sperimentarle un pò tutte; questa è sempre tratta da "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes".

Ingredienti:
Per la biga:
227 gr. farina
136 gr. acqua
una punta di coltello di lievito di birra granulare (o 1,13 gr. lievito di birra fresco)
Per l’impasto:
227 gr. farina
173 gr. acqua
8 gr. sale
1/4 di cucchiaino di lievito di birra granulare (o 1,67 gr. di lievito di birra fresco)
tutta la biga

Esecuzione:
Per la biga: impastare tutti gli ingredienti e lasciar lievitare per 12 ore; sarà pronto quando la biga inizia a recedere al centro (inizia a sgonfiarsi). Hamelman dice anche che, se si vuole utilizzare la biga dopo 12 ore, è possibile ritardare la lievitazione aggiungendo fino all’1,8% di sale rispetto al peso della farina (4 gr., un cucchiaino scarso).
Per l’impasto: mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti fatta eccezione per la biga, non appena l’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungere la biga a pezzettini; correggere la consistenza, se necessario, aggiungendo acqua oppure farina in piccolissime dosi.
Far lievitare per 2 ore e 1/2 circa facendo due foldings, il primo dopo 50 minuti, e il secondo dopo altri 50 minuti.
Dopo la prima lievitazione versare su canovaccio infarinato con la parte "piegata" verso l’alto, far riposare un 1/4 d’ora, coperto con una ciotola, dare la forma voluta, sempre con la parte "piegata" verso l’alto; adagiare l'ipasto sulla teglia rivestita di carta forno con la parte liscia verso l'alto, far lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e 1/4 o 1 ora e 1/2 .
Cuocere in forno preriscaldato al massimo per i primi 10/15 minuti, poi abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a che si colorisca, all'incirca ancora 20/25 minuti.

Note: I folding sono delle piegature che servono a rinforzare l'impasto, cerco di spiegarli alla meglio: mettere l'impasto lievitato su una spianatoia abbondantemente infarinata, schiacciarlo leggermente formando un rettangolo, dividerlo mentalmente in 3 parti, portare la parte destra al centro, spolverare con un pennellino la farina in eccesso, portare anche la parte sinistra al centro sovrapponendola a quella destra, spolverare con un pennellino l'eccesso di farina, a questo punto piegare la parte superiore verso il centro, spolverare la farina in eccesso con un pennello, ripiegare la parte inferiore al centro sovrapponendola a quella superiore; rimettere il panetto a lievitare con la parte liscia in alto e la parte con le pieghe sulla superficie della ciotola.

Ravioli di Gallina

Questa ricetta è stata fatta da Anna Moroni a La Prova del Cuoco nel periodo di Natale, l'ho trovata davvero interessante perché è un modo come un altro per "riciclare" la gallina utilizzata per la preparazione del brodo che spesso non viene mangiata.

Ingredienti: X 4 persone
Per il ripieno:
200 gr. gallina lessa, pesando solo la polpa e la pelle
cipolla
burro
140 gr. ricotta
1 tuorlo
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
noce moscata
Per la pasta:
100 gr. farina 00
50 gr. semola
1 uovo
1 tuorlo
Per condire:
burro
salvia

Esecuzione:
Preparare la pasta, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare almeno mezz'ora; insaporire la polpa e la pelle della gallina che avremmo pulito bene dalla carcassa, ripassarla in padella in un soffritto di burro e cipolla, salare. Passarla nel tritacarne con trafila a fori larghi, metterla in un recipiente e aggiungere la ricotta, il tuorlo, il parmigiano e la noce moscata. Stendere la pasta con l'apposita macchinetta fino ad arrivare all'ultima tacca, disporre mucchietti di ripieno distanziati, con un pennello bagnare la sfoglia intorno al ripieno con un po' d'acqua, chiudere sigillando per bene evitando di lasciare dell'aria all'interno e con lo stampino ritagliare i ravioli. Adagiarli su una spianatoia spolverata di farina di riso (piccolo trucchetto svelatomi da un amico che produce pasta fresca) fino al momento della cottura; lessarli velocemente in acqua bollente salata e servirli mantecandoli con burro e salvia.

Filoni Rustici

Questa ricetta è di Hamelman, un noto esperto di panificazione, tratta da "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes", purtroppo i suoi testi sono solo in inglese, ma con un po' di pazienza e aiuto di appasionati come me si riesce a capire qualcosa.

Ingredienti:
Per la biga (60% di idratazione):
250 gr. farina
150 gr. acqua
4.5 gr. sale
1.25 gr. lievito di birra
Per l'impasto finale:
150 gr. farina
50 gr. farina di segale (ho messo quella integrale non avendo quella di segale)
50 gr. farina integrale
195 gr. acqua
4.5 gr. sale
1.75 gr. lievito di birra

Esecuzione:
Per la biga: sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina setacciata e il sale, impastare giusto il tempo necessario per formare un panetto; lasciare fermentare la biga a temperatura ambiente per 12 ore.
Per l'impasto: mettere nell'impastatrice le farine setacciate, il lievito sciolto nell'acqua e il sale, appena si forma un panetto aggiungere la biga a pezzetti; impastare fino a che prende corda e lasciar lievitare coperto per 2 ore e 1/2 facendo due folding, il primo dopo 50 minuti e il successivo dopo altri 50 minuti. Formare il filone, lasciarlo lievitare ancora per 1 e 1/2 o fino al raddoppio; accendere il forno al massimo, una volta raggiunta la temperatura infornare e abbassare a 200°, dopo 10 minuti abbassare a 180° e proseguire la cottura per circa 20 minuti o fino a che si colorisca.

Note: I folding sono delle piegature che servono a rinforzare l'impasto, cerco di spiegarli alla meglio: mettere l'impasto lievitato su una spianatoia abbondantemente infarinata, schiacciarlo leggermente formando un rettangolo, dividerlo mentalmente in 3 parti, portare la parte destra al centro, spolverare con un pennellino la farina in eccesso, portare anche la parte sinistra al centro sovrapponendola a quella destra, spolverare con un pennellino l'eccesso di farina, a questo punto piegare la parte superiore verso il centro, spolverare la farina in eccesso con un pennello, ripiegare la parte inferiore al centro sovrapponendola a quella superiore; rimettere il panetto a lievitare con la parte liscia in alto e la parte con le pieghe sulla superficie della ciotola.

Pastiera di Riso

Da quando ho iniziato a scrivere su questa magnifica piattaforma mi sono appassionata a tutta quella serie di link (e non solo) che trovate in basso a destra sotto la dicitura di "Blog in cui adoro curiosare"; ebbene sì, sono una curiosa di natura, mio marito dice sempre che se la curiosità avesse un nome sarebbe Maria Giovanna.....
Comunque tornando a noi un po' di giorni fa sono andata da Ape Maia che oltre ad essere mia conterranea e anche molto tradizionalista, nella mia visita giornaliera al suo blog ho notato una ricetta, tipica del beneventano, per me nuova pur essendo antica, la pastiera con il riso. Forse sarò una napoletana atipica ma vi dirò che a me la pastiera proprio non piace, sarà l'aroma di fior d'arancio e millefiori che proprio non tollero o l'umidità del dolce (visto che preferisco quelli secchi)....
Stavolta ha prevalso la curiosità (come sempre) e allora via a comprare tutti gli ingredienti e si incomincia; volete sapere com'è andata a finire la prova assaggio? Mi è piaciuta molto e nonostante Ape Maia dica che non ha nulla a che vedere con la classica pastiera io invece credo che delle similitudini le abbia per cui consiglio di provarla a tutte quelle persone che non riescono a reperire con facilità il grano.

Ingredienti:
Per la frolla:
400 gr. farina
3 uova
150 gr. zucchero
150 gr. sugna o burro
buccia di limone grattugiata
Per il ripieno:
120 gr. riso (ho utilizzato l'originario)
400 ml. latte (ne ho messo 200 ml. in più)
500 gr. ricotta
3 uova
250 gr. zucchero
una noce di burro
aroma di vaniglia
scorza di limone
cedro candito a pezzetti

Esecuzione:
Mescolare il riso e il latte insieme alla scorza di limone e a una noce di burro, cuocere a fuoco basso girando spesso fino a quando il riso è ben cotto ed il latte quasi assorbito del tutto, ci vorranno circa 35 minuti. Lasciate raffreddare. Preparate una frolla che lascerete riposare in frigo per una mezz’ora. Lavorate la ricotta con lo zucchero quindi aggiungete i tuorli uno alla volta e il composto di riso. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete il cedro, la vaniglia e, molto delicatamente, i bianchi montati a neve. Foderate con la frolla una teglia del tipo da crostata da 26 cm di diametro imburrata ed infarinata, versate il ripieno e decorate una griglia di striscette di pasta. Cuocete in forno preriscaldato a 180°, forno statico, per circa 1 ora e 45 minuti. Servite spolverata di zucchero a velo.
La pastiera si mangia fredda, meglio ancora dopo due giorni.

Carciofi Ripieni

Un modo semplice per prepararli è quello di farcirli, generalmente li ho sempre visti fare interi e cotti in padella, questa ricetta è un po' diversa......

Ingredienti: X 2 persone
5 carciofi
1 limone
150 gr. mollica di pane
1 uovo
25 gr. prosciutto cotto
25 gr. fior di latte
parmigiano grattugiato
sale
2 o 3 mestoli di brodo vegetale
olio

Esecuzione:
Pulire i carciofi, dividerli a metà e togliere la peluria interna, immergerli in acqua acidulata con gocce di limone. Mettere la mollica di pane nell'acqua, una volta morbida strizzarla per bene e metterla in una ciotola con l'uovo, il prosciutto a dadini, il fior di latte a dadini, il parmigiano e il sale, amalgamare per bene il tutto e riempire con questo composto i carciofi sciacquati per bene. Adagiarli in una pirofila unta leggermente d'olio, unire il brodo vegetale, coprire con carta stagnola e cuocere in forno a 180° per 40/50 minuti. Verso fine cottura scoprirli e lasciarli gratinare appena; servire.