Bicchierini Panna e Cioccolato

Con il caldo che ci ha invaso in questi giorni un bel dolce fresco ci vuole proprio per tirarci sù e allora ecco che da un mix di ricette nasce un dolce al cucchiaio davvero buono. La ricetta della bavarese è tratta da un pdf sui dolci al cucchiaio di Coquinaria mentre la ricetta della panna cotta è quella che faccio da sempre, dono del famoso collega del marito che ha fatto anche il pasticcere.
Dedicato a Graziella.

Ingredienti: X 4 bicchierini
Per la bavarese alla vaniglia:
625 gr. panna bollente
22.5 gr. tuorli
22.5 gr. zucchero
2.5 gr. colla di pesce
95 gr. panna semimontata
bacca di vaniglia con polpa
25 gr. cioccolato fondente
Per la panna cotta:
250 gr. panna
62.5 gr. zucchero
5 gr. colla di pesce
1 pizzico di vanillina
Per la sbrisolona (Non è la torta, è una sorta di frolla):
50 gr. burro a temperatura ambiente
50 gr. zucchero
50 gr. farina debole
50 gr. farina di mandorle

Esecuzione:
Per la bavarese alla vaniglia: sbattere i tuorli con lo zucchero facendo attenzione a non creare troppa schiuma (non battere eccessivamente), far bollire la panna con la bacca di vaniglia, filtrarla e unirla al composto precedente, riportare sul fuoco e cuocere la crema a fuoco molto basso finché vela il cucchiaio. Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e il cioccolato fuso, poi la panna semimontata.
Per la panna cotta: mettere la panna con lo zucchero in un pentolino sul fuoco appena accenna il bollore, togliere dal fuoco e unire la colla di pesce ammorbidita nell'acqua e strizzata e la vanillina, rimettere sul fuoco e al primo bollore spegnere e lasciare intiepidire.
Per la sbrisolona: Impastare burro e zucchero, aggiungere le farine, lavorando il meno possibile, riposare in frigo almeno 3 ore, poi sbriciolare l'impasto, adagiarlo su una placca rivestita di carta forno e cuocere a 180° fino a che si colorisca.
Per la realizzazione dei bicchierini: versare la bavarese al cioccolato nel bicchiere riempiendolo per metà, mentre si raffredda prepariamo la panna cotta; distribuire sulla bavarese rassodata alcune briciole di sbrisolona (io ho fatto così e alcuni pezzetti di sbrisolona sono rimasti nella panna cotta, se invece preferite uno strato di biscotto allora distribuirla quando non è rassodata del tutto), versare la panna cotta intiepidita e lasciar raffreddare.
Prima di servire lasciar riposare 24 ore in frigo, decorare a piacere.