Passione&Cucina: marzo 2006

25 marzo 2006

Dieci cose che vorrei o non vorrei che si facessero in un ristorante

La cara Daniela mi ha passato questo quesito che a quanto pare stà girando sui vari blog di cucina consciuti un pò a tutti, visto che sono entrata da poco nel "giro" mi faceva piacere accettare l'invito; chiedo scusa se sono stata banale ma queste sono le cose che mi sono venute in mente:

1) Vorrei poter mangiare il tutto senza fretta perchè c'è gente che aspetta per un tavolo.
2) Vorrei che quando chiedi al cameriere se in una data portata ci sia o non ci sia un dato ingrediente lui ti rispondesse con sincerità e non: " non c'è" e poi accorgersi che in realtà c'è (scusate il gioco di parole, ma a me capita spesso).
3) Vorrei chiedere un piatto che non sia nel menù per vedere lo chef come se la cava.
4) Vorrei essere servita da un cameriere che non ti indirizzi sul cosa scegliere ma che ti dica con semplicità: "Cosa vuol mangiare?".
5) Vorrei a fine pasto mangiare un buon dolce fatto in casa e non quei dolci finti che spacciano per tali.
6) Vorrei un posto tranquillo frequentato da persone discrete con tavoli non molto vicini.
7) Non vorrei mangiare del pesce spacciato per fresco.
8) Vorrei un atmosfera familiare ma al tempo stesso elegante.
9) Vorrei mangiare dei cibi di qualità a prezzi "normali".
10) Vorrei fidarmi completamente dello chef.

Passerei ora la parola a Giorgia ,a Gaia e a Fiore spero vogliano accettare il mio invito.

23 marzo 2006

Pane alle Noci con Lievito Madre

Una delle mie tante passioni in cucina è il lievito madre, il nostro è stato un amore a prima vista pieno di paure e di incertezze che poi alla fine si è realizzato come una relazione stabile, ora è lì, sempre nel mio frigo ed io una volta a settimana gli dedico le mie cure.Girovagando sempre in uno dei miei forum di cucina preferiti (Coquinaria) ho trovato un mega topic che parlava appunto delle ricette da realizzare con il lievito madre, tra le tante mi ha affascinato quella del pane toscano di Rossanina, persona magnifica che ha realizzato il sito di coquinaria, perchè per la prima volta si utilizza una biga fatta di pochi grammi di lievito madre. L' ho modificata sostituendo alcuni ingredienti con altri, ecco come ho fatto:

Ingredienti:
Per la biga:
6 grammi di lievito madre
100 Grammi d'acqua
200 grammi di farina 0
Per l'impasto:
biga
400 grammi d'acqua
1 cucchiaio di malto d'orzo liquido
750 grammi di farina fiore 0 per pizze
25 grammi di sale
80 grammi di noci

Esecuzione:
Per la biga:
Prima di andare a letto verso mezzanotte ho sciolto il lievito madre nell' acqua.Una volta sciolto per bene aggiungo la farina 0 e impasto con il Ken 2 o 3 minuti.Riscaldo il forno al massimo per due minuti e metto questo panetto chiuso in un contenitore di vetro e lascio riposare per tutta la notte con la luce accesa.
Per l'impasto:

La mattina seguente metto il panetto lievitato nell'impastatrice, unisco l' acqua e con la frusta sciolgo per bene,aggiungo il malto liquido e la farina. Appena si forma l'impasto unisco il sale. Impasto per bene, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo dopodichè unisco le noci, faccio andare il ken pochissimo, giusto il tempo di mescolare un pò.Metto l'impasto sulla spianatoia e dò la forma. Metto la pagnotta sulla teglia rivestita di carta forno e lascio lievitare in forno sempre con la luce accesa per 7 ore spruzzando ogni tanto con dell'acqua il pane. Quando è lievitato riscaldo il forno a 220°C, raggiunta la temperatura cuocio i primi 10 minuti (forno statico), poi abbasso a 180° e termino la cottura, circa 45/50 minuti ancora. Volendo prima di infornare il pane si possono praticare delle incisioni con la lametta.

20 marzo 2006

Brioches Rustica

Questa è una delle tante ricette della mia mamma sempre molto apprezzata da tutti, è una brioches molto particolare poiché si mantiene sempre soffice; ottima da servire nei buffet di feste di compleanno o nelle cene all' in piedi.E'una delle poche ricette della mia famiglia che non è stata presa da nessuna rivista ma si tramanda da zia a nipote, mi fa piacere condividerla con voi.

Ingredienti:
500 gr. farina
250 gr. patate
1/2 bicchiere di acqua o latte
3 uova intere
100 gr. o 1/2 bicchiere di olio
25 gr. lievito di birra
3/4 di cucchiaio di sale
100 gr. parmigiano grattugiato
500 gr salumi misti
uova sode, facoltative

Esecuzione:
Lessare le patate e schiacciarle, metterle sul piano di lavoro al centro della fontana fatta con la farina, unire le uova, l'olio, il parmigiano, il lievito sciolto nell'acqua e il sale nel bordo esterno, impastare per bene fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, a questo punto unire i salumi e girare la pasta impastandola per distribuirli in modo uniforme. Oleare e cospargere di pane grattugiato 2 stampi da panettone da 20 cm di diametro, dividere l'impasto in 2 e metterlo nei 2 stampi, lasciar lievitare fino al bordo, in realtà dovrebbe superarlo, e cuocere in forno a 180° fino a che si colorisce. In cottura tende ad abbassarsi al centro, quindi non preoccupatevi se avviene questo, non avete sbagliato cottura ma è normale. Volendo si può realizzarla anche con l'impastatrice.

19 marzo 2006

Indice per Portata

Antipasti
Primi
Secondi
Contorni
Pane,Pizza,Focacce&TorteSalate
Dolci
DolciDaColazione,Ciambelloni&Co.
Biscotti
Macchina Del Pane
Lezioni
Cucina dal Mondo

I Miei Premi

Torta Zebrata allo Yogurt

Girando nel forum di Coquinaria mi sono imbattuta nella preparazione della torta zebra, la cosa che mi affascinava di più era proprio il gioco di bianco e nero che come effetto finale dava la zebratura, non finirò mai di ringraziare Marcela per aver spiegato chiaramente il procedimento per realizzarla, ma siccome la ricetta della sua torta la trovavo troppo delicata per i miei gusti ho pensato bene di modificare una vecchia ricetta trovata per caso sulla confezione delle famose torte del mulino, l'ho modificata a mio gusto e ne è uscita fuori una delle mie torte preferite, eccola:

Ingredienti:
250 gr. farina fiore 00 lo conte
200 gr. zucchero
2 uova
150 gr. yogurt intero
100 gr. olio extravergine d'oliva
2 tuorli
50 gr. margarina
30 gr. latte
1 bustina di lievito per dolci
2 cucchiai di cacao amaro

Esecuzione:
Montare nel ken con la frusta le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, unire la margarina morbida, i tuorli uno alla volta, lo yogurt e il latte. A parte setacciare la farina e il lievito, mescolarli e unirli al composto un cucchiaio alla volta sempre con il ken in funzione,alla fine unire l'olio mescolando fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Dividere l'impasto in due, ad una aggiungere il cacao e mescolare. Imburrare ed infarinare uno stampo da 22 cm di diametro, versare l'impasto procedendo a cucchiaiate da mettere al centro dello stampo, una di impasto bianco e sopra una di nero, con uno stuzzicadenti fare alcuni cerchi, procedere così fino a che termini l'impasto mettendo sempre le cucchiaiate al centro e girando con lo stuzzicadenti; lo so, è un lavoro certosino, ma alla fine paga con il risultato. Preriscaldare il forno a 160° (come consiglia Marcela per tutti questi tipi di dolci da forno) e una volta salito a temperatura cuocere per 10 minuti, poi portare a 180° e terminare la cottura.