Pasta Sfoglia di Salvatore De Riso

Ogni tanto mi prende una fissa, stavolta è toccata alla pasta sfoglia, da un pò di anni mi cimento a farla sempre con la stessa ricetta, poi è capitato di guardare una puntata de La Prova del Cuoco della scorsa stagione dove Anna Moroni con il pasticcere Salvatore De Riso facevano vedere l'esecuzione e "miracolo" il pasticcere dava le dosi precise (grazie Annina!) per cui ce l'avevo in testa da un pò e alla fine l'ho fatta, non credevo fosse così buona, è più ricca di ingredienti rispetto a quelle che ci sono in giro ma vi assicuro che è spettacolare. Se non siete esperte e volete provarla fatela in questo periodo, sconsiglio vivamente di farla d'estate, avreste più difficoltà nel realizzarla.

Ingredienti:
375 gr. farina 00
50 gr. strutto morbido
15 gr. zucchero
25 gr. latte
5/7 gr. sale
150/175 gr. acqua
250 gr. burro morbido

Esecuzione:
Fare una fontana con la farina, unire al centro lo strutto, lo zucchero, il latte, il sale e l'acqua, impastare per bene fino a che mani e tavolo da lavoro risulteranno puliti; avvolgere in pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per mezz'ora. Stendere l'impasto ricavando un grosso rettangolo, dividiamolo mentalmente in tre parti dal lato più lungo, spalmare sul pezzo centrale il burro, coprirlo portando il lato destro al centro e poi il lato sinistro sovrapponendolo al primo, chiudere per bene le estremità aperte e stendere la pasta con la parte più lunga verso di noi, partendo dal centro stenderla a rettangolo prima dal basso verso l'alto e poi a destra e a sinistra; fare il primo giro a tre portando il lembo di destra al centro e quello di sinistra al centro sovrapponendolo al primo, avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo per mezz'ora. Riprendere la pasta, stendere come sopra e fare un giro a quattro, dividiamo il rettangolo mentalmente in quattro parti portare il lato destro su metà rettangolo, il lato sinistro su metà rettangolo facendo combaciare i due lati al centro, piegare sovrapponendo i due lembi e lasciar riposare in frigo mezz'ora. Ripetere facendo un altro giro a tre e uno a quattro; prima di utilizzarla lasciarla riposare in frigo per 24 ore.

Ciambellone più Soffice del Mondo

Sono molto legata a questa ricetta perchè è stata una di quelle ricette che sono la certezza di un forum, all'epoca frequentavo molto questo, avevo appena comprato il computer dopo pochi mesi di matrimonio e cresceva la mia passione per la cucina, questa ricetta era un vero e proprio tormentone, è di Adelaide Melles che più tardi ho scoperto essere mia conterranea, giovane donna (chissà perchè io mi aspettavo una signora di mezza età, forse dato il successo di questa ricetta che ormai girava da anni nei vari forum di cucina) nonchè foodblogger. In questo periodo poi di astinenza forzata da latte e derivati mi sono rifatta facendolo più volte, come potete vedere dalla foto una è quella classica mentre l'altra è con le noci, dovevo smaltirle da Natale; grazie Adelaide per questo bel dono che ci hai fatto con questa ricetta!
Se siete curiosi e volete leggervi la storia della sua nascita andate a dare uno sguardo qui.

Ingredienti:
250 gr. zucchero
250 gr. farina
3 uova
130 gr. olio extravergine d'oliva
130 gr. acqua
una bustina di lievito
2 cucchiai di cacao amaro

Esecuzione:
Montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose, unire l'olio, l'acqua e la farina setacciata con il lievito, il composto alla fine risulterà piuttosto liquido, non aggiungere altra farina, è proprio così che deve venire, ed è questo il segreto della sua morbidezza. Imburrare uno stampo a ciambella da 24 cm, versarvi i 3/4 del composto, nel rimanente composto mettere due cucchiai di cacao amaro, mescolare bene e far cadere nello stampo sul composto bianco, fare dei cerchi concentrici con un coltello per far venire l'effetto marmorizzato. Cuocere in forno caldo statico a 180° per circa 40 minuti, farà fede la prova stuzzicadenti.
Variante alle noci: ho mescolato alla farina 130 gr. di noci pesate senza guscio e 30 gr. di pinoli, ho visto però che erano un pò scarsi come dosi, la prossima volta aumenterò le proporzioni della frutta secca.

A scelta si possono aggiungere:
- limone grattugiato
- rum
- gocce di cioccolato
- uva passa
- il latte al posto dell'acqua ma il risultato non sarà lo stesso.

Adelaide dice:"Vi assicuro che non ho mai mangiato un ciambellone così soffice".

Zeppoline di Cicinielli

Ieri dopo più di due mesi il mio piccolo "bambino" è tornato a casa, stò parlando del mio Kenwood KM005, solo chi è patita come me di impasti lievitati può capire quanto ho sofferto, ora è lì, al solito posto, prima avevo messo la macchina del pane, non riuscivo a vederlo vuoto, in realtà è nuovo di zecca perchè dato che il pezzo che si doveva sostituire non era nemmeno in produzione mi hanno fatto una permuta molto vantaggiosa, io sinceramente non vedo differenza, ogni volta che ci passo davanti gli mando tanti bacini e così si ricomincia con la produzione di pizza&co. Intanto vi riporto una ricetta fatta un pò di tempo fà, credo che il periodo dei bianchetti sia questo se non sbaglio; la ricetta è del grande Adriano che pubblicò tempo fà sul forum di Gennarino.

Ingredienti:
500 gr. farina forte (W300)
400 gr. acqua (se si ha la possibilità, metà di rubinetto e metà di mare)
200 gr. bianchetti (non lavati)
15 gr. lievito
10 gr. sale (se usi acqua di mare, 3gr)
10 gr. olio evo
succo di 1/2 limone

Esecuzione:
Far marinare i bianchetti con il limone e l'olio; nel frattempo fare un lievitino con 100 gr. di farina, il lievito e 90 gr. d'acqua, poi aggiungere la rimanente farina e tanta acqua quanta ne serve ad ottenere un'impasto da pane concluso. Aggiungere lentamente la restante acqua (in cui avremmo sciolto il sale), aspettare ogni volta che si ricompatti l'impasto, unire anche la marinata; se necessario fare due rigeneri. Aggiungere a mano i bianchetti e lasciar lievitare a temperatura ambiente; quando avrà triplicato fare le palline con due cucchiai e friggere in olio profondo a 175°.
Volendo si possono sostituire i bianchetti con le cozze o le alghe, altrimenti parmigiano o pecorino.

Coniglio alla Ligure

Non avendo mai cucinato il coniglio mi ero convinta di non saperlo fare, non per questo quando non ero ancora sposata mangiavo quello della mia mamma alla cacciatora; dopo continue insistenze del marito che si lamentava perchè a lui piace tanto ed io non gliel'ho mai cucinato mi sono lanciata. Il coniglio (paesano) mi è stato procurato dalla suocera ed io ho spulciato un pò la mia raccolta di libri ed ecco la ricetta tratta da Il Meglio di Sale&Pepe :"Accademia 11 - Arrosti di festa".

Ingredienti:
1 coniglio da 1 kg.
salvia
maggiorana
timo
1 bicchiere di vino bianco secco
30 gr. olive nere
20 gr. capperi salati
20 gr. pinoli
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Esecuzione:
Tagliare il coniglio a pezzi non troppo grossi, metterli a bagno per alcune ore in acqua e sale dopodichè asciugarli per bene; scaldare in una padella l'olio e rosolare il coniglio mescolando con un cucchiaio di legno. Salare, pepare e unire le erbe aromatiche tritate, cuocere a fuoco medio per qualche minuto, bagnare con il vino, alzare la fiamma e lasciarlo evaporare quasi completamente, coprire e continuare la cottura per 15/20 minuti, mescolando ogni tanto e cospargendo la carne con il fondo di cottura; unire dell'acqua se si dovesse asciugare troppo. Aggiungere al coniglio i capperi, le olive e i pinoli, proseguire la cottura per una decina di minuti a fiamma viva, togliere dal fuoco e servire bello caldo.

Cannelloni Funghi e Patate con Vellutata Leggera

S. Valentino è appena trascorso ed io vi mostro con orgoglio i regali che ho ricevuto dalla mia dolce metà, quale regalo migliore per una foodblogger se non oggetti per la cucina? Potete scorgere in senso orario dall'alto verso il basso (leggere con tono snob ;P) un set per affettare, per tagliare a julienne e per tagliare a bastoncini, poi a seguire una magnifica mezzaluna, un coltello per affettare zigrinato e uno splendido squamapesce con vascetta annessa per raccogliere le squame! Altro che gioielli......

Ma veniamo al titolo del post e cioè alla ricettina magnifica che ho sperimentato trasformando un ripieno per ravioli in farcia per cannelloni, ho poi anche sperimentato la vellutata fatta con olio invece del burro ma non mi è piaciuta molto, però sempre per il problema che ho in questo periodo ho dovuto fare così.


Ingredienti:
Per la sfoglia:
125 gr. farina 0
1 uovo
Per il ripieno:
400 gr. funghi champignon
320 gr. patate
salvia
60 gr. prosciutto crudo
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
sale
Per la vellutata leggera:
250 gr. brodo vegetale
10 olio extravergine d'oliva
10 gr. farina

Esecuzione:
Preparare la pasta, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare una mezz'oretta, trascorso questo tempo stenderla spolverandola con semola di grano duro fino ad arrivare al n° 7 della macchinetta per tirare la pasta, tagliarla in quadrati 10X10, lessarla per 30 secondi in acqua bollente salata, immergerla in acqua fredda salata e disporla su uno strofinaccio coprendola per lasciarla asciugare. Nel frattempo preparare il ripieno: sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e metterle in una pentola con acqua fredda e un pizzico di sale, cuocere per 10 minuti dall'inizio del bollore, scolarle e schiacciarle. Pulire i funghi privandoli della parte finale del gambo e di eventuali macchie scure sulla testa, tagliarli a pezzi e metterli man mano a bagno in acqua, sciacquarli due o tre volte o fino a che l'acqua non sia pulita, metterli in una padella e coprirli, appena cacciano l'acqua sgocciolarli per bene; questa operazione và ripetuta più volte fino a che non fuoriesca più acqua. A questo punto togliere il coperchio, salare e aggiungere abbondante olio, il prosciutto tritato e la salvia, proseguire la cottura per una decina di minuti. Lasciare intiepidire, unire le patate e mescolare. Riscaldare l'olio in una pentolina, fuori dal fuoco mescolare con la farina setacciata, rimettere sul fuoco e lasciar tostare un paio di minuti, togliere dal fuoco e unire un pò alla volta il brodo bollente mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi, rimettere sul fuoco e cuocere per 2 o 3 minuti dalla ripresa del bollore, infine aggiustare di sale. Sul fondo di una pirofila versare un paio di mestoli di vellutata, adagiare le sfoglie di pasta precedentemente farcite e arrotolate a forma di cannelloni, ricoprire con la restante vellutata e cuocere in forno ventilato a 180° fino a che non si asciughi il tutto, servire.

Torta Soffice alle Mele

Credevo di non amare le torte di mele, poi avevo un paio di mele che gridavano:"pietà", così spulcio in uno dei miei forum preferiti (Amicincucina) e trovo questa torta di Paola P, complice il fatto che in questo periodo dovrei evitare latte e derivati causa addome irritabile (non solo lui visto il divieto) tra le tante ho scelto questa, il risultato è stato una torta davvero soffice con pochi grassi, provatela!

Ingredienti:
2 mele
50 gr. zucchero per caramellare
200 gr. farina bianca
3 uova
150 gr. zucchero
30 gr. olio extra vergine d'oliva
qualche cucchiaio di sciroppo di frutta
1/2 bustina di lievito per dolci

Esecuzione:
Mettere a "caramellare" le mele tagliate a pezzi grandi in una larga padella con 50 gr. di zucchero, far raffreddare; se il sughino è troppo abbondante togliere la frutta dalla padella e far addensare il sugo,può essere utilizzato come salsina per servire la torta. Montare le uova intere con lo zucchero con lo sbattitore elettrico finchè il composto è biancastro e spumoso; incorporare poco alla volta la farina setacciata con il lievito, unire anche l'olio e allungare con un paio di cucchiai di sughino che si è formato cuocendo la frutta. Oliare un foglio di carta da forno e metterlo in una tortiera a cerniera (cm. 24), versare metà dell'impasto e su questo disporre metà delle mele, coprire con il restante impasto e disporre sopra le restanti mele. Infornare a 190° per circa 40 minuti e servire fredda o tiepida.

Pancarrè delle Sorelle Simili

Ancora una ricetta tratta da Pane e Roba Dolce delle grandi Sorelle Simili; dovevo sperimentare questo che cercavo da tempo è che ho comprato online, devo confessare che sono rimasta piacevolmente sorpresa, non mi aspettavo di ottenere quest'ottimo risultato, per la riuscita della ricetta è fondamentale questo tipo di stampo, io avevo già provato a cuocerlo in uno stampo da plumcake ma non è affatto la stessa cosa. Questa che riporto di seguito è la ricetta che ho modificato un pò per la grandezza del mio stampo e un pò per gusto personale.

Ingredienti: X uno stampo da pancarrè 30x10
680 gr. farina 00
20 gr. lievito di birra
27 gr. burro
14 gr. sale
345 gr. acqua
1 cucchiaino scarso di zucchero
1 cucchiaino scarso di malto liquido

Esecuzione:
In un contenitore versare quasi tutta l'acqua, sciogliere il lievito e unire un pugno o due di farina, aggiungere lo zucchero, il sale, il malto e il burro, battere per un pò, infine unire il resto della farina e dell'acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Rovesciare l'impasto su una spianatoia di legno e lavorarlo battendo qualche minuto poi ricavare un lungo salsiciotto, piegarlo a metà e attorcigliarlo formando una treccia semplice, adagiare nello stampo da pancarrè leggermente imburrato, schiacciare bene per pareggiare la pasta e chiudere il coperchio lasciandolo aperto di 1 cm; lasciar lievitare per 1 ora in luogo caldo. Trascorso questo tempo chiudere il coperchio e cuocere in forno ventilato a 200° per 35 minuti circa; una volta cotto sformarlo e lasciarlo raffredare in piedi (dal lato più corto) su una gratella.

Lasagna di Carnevale

Arrivo di corsa con la seconda e ultima ricetta di Carnevale, se fosse stato un pò più lungo avrei avuto modo di sperimentare altri dolci tipici di alcune regioni che mi avevano intrigato ma ultimamente siamo presi io e il marito da nuovi progetti per il nostro futuro, calmi non è un figlio, si tratta di progetti lavorativi per cui incrociate le dita per noi!
Ribadisco che la ricetta della lasagna di Carnevale originale è molto più farcita di quella che faccio io di solito, a me le cose troppo ripiene non piacciono, comunque anche questa è una ricetta della mia mamma, generalmente noi a Napoli la mangiamo il martedì grasso per cui se volete prepararla per domani sera siete ancora in tempo, io vado a mangiarla dalla suocera; scusate per la foto che non le rende giustizia, un giorno forse capirò come fare delle bellissime foto di cibo!
BUON CARNEVALE A TUTTI.

Ingredienti:
Per la sfoglia:
220 gr. farina 0
2 uova
Per il ripieno:
500 gr. ricotta romana
150 gr. provola
ragù napoletano
200 gr. macinato misto di vitello, manzo e maiale
1 uovo
prezzemolo tritato
parmigiano grattugiato
mollica di pane raffermo (stesso volume della carne)
olio extravergine d'oliva
sale

Esecuzione:
Preparare la pasta, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare una mezz'oretta, trascorso questo tempo stenderla spolverandola con semola di grano duro fino ad arrivare al n° 7 della macchinetta per tirare la pasta, tagliarla in quadrati 10X10, lessarla per 30 secondi in acqua bollente salata, immergerla in acqua fredda salata e disporla su uno strofinaccio coprendola per lasciarla asciugare. Mettere la ricotta in uno scolino per farle perdere l'acqua in eccesso, una volta fatto mescolarla a qualche mestolo di ragù; a parte mettere a bagno la mollica di pane raffermo, strizzarla e mescolarla al macinato unendo l'uovo, il parmigiano e il prezzemolo, regolare di sale, formare delle piccole polpette e friggerle. Sul fondo di una pirofila mettere uno o due mestoli di ragù, fare uno strato di pasta, adagiare sopra la ricotta, un po' di provola a dadini e le polpettine, aggiungere un mestolo di ragù, coprire con altra pasta e proseguire gli strati fino ad esaurimento; terminare con la pasta ricoperta di abbondante ragù, spolverare di parmigiano e cuocere in forno fino a che risulti bella asciutta e abbia formato una crosticina in superficie.