Novità in arrivo

Eccoci qua, tante sono le cose successe in questi mesi, talmente coinvolgenti che ho persino dimenticato di festeggiare il blogcompleanno; da qualche mese, sei per la precisione, c'è una piccola vita che porto dentro di me, ho trascorso i primi mesi tra nausee forti e pigrizia, adesso che mi sentirei di fare tante cose ogni tanto devo fermarmi perché non ho le forze necessarie ma in compenso stiamo bene, sia io sia il piccolo Matteo, si perché aspetto un maschietto che già riempie le mie giornate. Spero di rimettermi di nuovo in riga con le varie ricette anche perché comunque continuo a cucinare, la pigrizia per i fornelli non mi prende mai. Bene è tutto, ce l'ho fatta, è da mesi che volevo scrivere questo post e alla fine ci sono riuscita! Un bacio a voi tutti che continuate come sempre a seguirmi con affetto, sappiate che vi penso sempre, alla prossima!

Pizza Burger

Da quando ho scoperto Bonci a "La Prova del Cuoco" non abbandono più le sue ricette, la sua pizza, di cui vi parlerò più avanti, ormai è l'unica che si prepara a casa mia, così rivedendo le vecchie puntate ho visto questi panini per hamburger realizzati con la pasta simile a quella per la pizza, come resistere? Ho dovuto subito provare a rifarli ed il risultato è stato davvero straordinario...

Imgredienti:
300 gr. farina
165 gr. acqua
3.75 gr. lievito di birra
21 gr. olio evo
12 gr. sale

Esecuzione:
Preparare l'impasto mettendo in una ciotola la farina setacciata con l'acqua, il lievito, mescolare con l'aiuto di un mestolo di legno, unire il sale e infine l'olio, lasciar lievitare in una teglia rettangolare per 6 o 7 ore dopodichè capovolgere sul piano di lavoro, ricavare tante palline da 60 gr. ognuna, adagiarle su una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio. Una volta lievitate sovrapporle a due alla volta e schiacciare con le mani formando una focaccina che lasceremo lievitare nuovamente fino al raddoppio; a questo punto spennellare d'olio, bucherellare con una forchetta e cuocere a 180° per 15 minuti. Aprire la focaccina senza tagliarla e farcirla a piacere.

Torta Caramello

E' inutile che stia ancora qui a dirvi che è tanto che non posto una ricetta, questo è sotto gli occhi di tutti, sto attraversando uno strano periodo, stanchezza, pigrizia, anche se la cucina come sempre è l'unico posto dove riesco a rilassarmi e a non pensare a niente, a breve vi dirò delle novità, per ora vi lascio questa ricetta di un dolce delizioso con l'augurio di riuscire a vincere la pigrizia e di ritornare a postare con frequenza.
Questa ricetta è originaria di Bucarest, l'ho trovata nel sito di Coquinaria ed è della mitica Adriana, incuriosita dal fatto che tutti l'avevano provata e aveva avuto un grande successo ho voluto prepararla, il risultato è stato davvero strepitoso, l'unico neo per me è stato il creme caramel, non avendolo mai mangiato mi è risultato un po’ sciapo di sapore, credo che la rifarò cercando una ricetta per preparare il creme caramel un po’ più "decisa" di sapore, anzi se avete ricette da suggerirmi scrivete pure alla fine del post.

Ingredienti:
Per il caramello:
200 gr. zucchero
Per il creme caramel:
6 uova
100 gr. zucchero
estratto di vaniglia
1 litro di latte
Per il pan di spagna:
4 uova
60 gr. zucchero
4 cucchiai d'olio
100 gr. Farina

Esecuzione:
Preparare il caramello in una casseruola antiaderente dai bordi molto alti che vada anche in forno; mettere lo zucchero nella pentola a fiamma alta, appena inizia a sciogliersi muovere la pentola, rimettere sul fuoco, se ci sono dei cristalli di zucchero muovere la pentola facendo andare lo zucchero sciolto sui grumetti, una volta sciolto tutto roteare la pentola distribuendo lo zucchero anche sulle pareti. Mentre il caramello si raffredda preparare il creme caramel mescolando le uova con lo zucchero e l'estratto di vaniglia, infine mescolando accuratamente versare il latte freddo, versare nella pentola con il caramello e infornare a 180° per 30 minuti. Mentre il creme caramel cuoce preparare il pan di spagna, montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bello chiaro, unire l'olio sempre un cucchiaio alla volta e la farina mescolando dal basso verso l'alto. A fine cottura far riposare il creme caramel per un minuto fuori dal forno poi inclinare pianissimo la pentola per staccare il creme caramel dalle pareti, quest’operazione serve per far si che l’impasto del pandispagna scivoli tra le pareti della pentola ed il creme caramel, in modo tale che il risultato finale sia una torta con la crema in mezzo. Livellare bene e infornare per altri 30 minuti sempre a 180°; farla raffreddare a temperatura ambiente dopodiché conservarla in frigo. Il giorno dopo passare un coltello lungo i bordi e capovolgere su un piatto da portata, in questo modo il caramello bagnerà il pan di spagna, conservare in frigo fino al momento di servirla.

Frègula con Vongole

Ci sono dei periodi nella vita strani, in cui non hai tanta voglia di fare, poi succede che una cara amica virtuale viene a mancare, all'improvviso, e ti accorgi che anche se non la conoscevi di persona ti ha lasciato un vuoto dentro. La incrociavo nel forum di Coquinaria, guardavo ammirata i buffet che preparava per tantissime persone e mi chiedevo come facesse, mi mancherai cara Serena!
La ricetta di oggi nasce da una grande curiosità che ho per questa pasta tipicamente sarda, un pacco ricevuto in omaggio da mia cugina che tornava da una vacanza/lavoro in Sardegna, complice due vongole e voilà, il piatto è pronto. La ricetta l'ho trovata da una magnifica donna sarda conosciuta sempre su Coquinaria, lei.

Ingredienti:
350 gr. frègula
500 gr. vongole
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
olio evo

Esecuzione:
Mettere a spurgare le vongole in acqua e sale per alcune ore, una volta trascorso il tempo necessario versarle in una casseruola alta con un filo d'olio, coprire e lasciarle aprire a fuoco medio, sgusciarle e filtrare il fondo di cottura. Rosolare nell'olio il concentrato di pomodoro, unire 1/4 di litro d'acqua e l'acqua filtrata delle vongole. Quando bolle versare la fregula e cuocere 15 minuti, correggete di sale.
A fine cottura unire le vongole, mantecare un minuto e servire.

Torrone di Ferro o Croccante

E si ricomincia con una cosina dolce che generalmente nella mia città si prepara durante la festività del 1° novembre, in realtà potrebbe essere preparato anche durante le festività natalizie, magari per arricchire dei cesti natalizi oppure per fare un dolce regalo a persone golose. Si ma adesso è il martedì grasso di Carnevale, cosa c'entra? In realtà niente ma a me piace moltissimo e lo preparo quando ne ho più voglia; in realtà è di semplice esecuzione, basta armarsi di pazienza e fare attenzione a non ustionarsi poiché lo zucchero per sciogliersi arriva ad altissime temperature.

Ingredienti:
300 gr. nocciole
300 gr. zucchero

Esecuzione:
Riscaldare le nocciole in forno, nel frattempo sciogliere lo zucchero sul fuoco a fiamma bassa, mescolando fino a che il tutto sarà liscio, senza grumi, unire le nocciole calde, mescolare velocemente, versare su un piano di marmo o carta forno unta d'olio, appiattire con un mattarello bagnato, tagliare a pezzi e lasciar raffreddare.

Viaggio culinario: Piano Rancio, Como

E' vero, sono assente da un paio di mesi, è un periodo un po’ così, la crisi che si fa sentire, il morale che scende e la pigrizia che incombe, in più si aggiunge il fatto di non riuscire nemmeno quest'anno ad andare in ferie nonostante un anno di lavoro e di sacrifici, ma non pensiamoci, se mi guardo intorno c'è gente che fa davvero fatica ad arrivare alla fine del mese, anche per noi è così, però per fortuna un pasto caldo riusciamo ancora a permettercelo. E dopo questa introduzione pessimistica vi voglio parlare di un incontro per me davvero speciale che è avvenuto i primi giorni di gennaio; visto l'impossibilità economica che ci ha costretto a rimandare ancora il nostro viaggio in Messico e visto il morale sotto i piedi dovevo ricaricarmi e quale modo migliore per farlo se non andare a trovare la mia grandissima e unica vera amica che vive nel freddo nord? Detto fatto, ci imbarchiamo con la macchina, un po’ stile Totò e Peppino, saliamo su con mozzarella, provola, totano home made, gelato fatto nel nostro negozio, struffoli, panettone sempre home made, roccocò, mostaccioli e raffioli semplici... c'è stato un po’ uno scambio culturale legato al cibo e lo vedrete dalle foto che vi pubblicherò adesso, sì perché anche se la mia amica ha origine campane non ama mangiare mentre il compagno, brianzolo doc, secondo me in un’altra vita è vissuto nella nostra bella regione, adora il buon cibo e la buona tavola come noi per cui un giorno ha organizzato una bella gita fuori porta a Bellagio, con mia immensa gioia ho visto la neve, ci siamo divertiti davvero tanto e abbiamo mangiato molto bene, cosa? Guardate un po’ qua:

Abbiamo aperto con un tooc e salami di cervo, d'asino e cavallo:


Il tutto innaffiato dal vino della casa e da un panino davvero delizioso:


Io ho scelto bocconcini di brasato e funghi:


Mio marito e la mia amica con la bambina invece hanno preferito zola al forno, funghi e salsiccia ai ferri:


Mentre il compagno della mia amica ha optato per il cervo in salmì:


E arriviamo al dolce, come non prendere una torta di mele?


Mentre a me attirava davvero molto un dolce di cui non conoscevo l'esistenza, così ho cercato in internet(potenza della tecnologia) ho visto una foto ed è stato amore a prima vista, così ho gustato uno straordinario e semplice paradello, dolce tipico di quelle zone:


Volete sapere dove potete gustare queste delizie se per caso vi trovate nel freddo nord? Bene il locale si trova a Piano Rancio, Bellaggio (Como).

Polentoteca - Chalet Gabriele
Piano Rancio
Bellaggio (Como)
www.polentoteca.com

Pandoro

Sono anni ormai che preparo il pandoro del mitico Adriano insieme al panettone, un anno addirittura l'ho preparato con la macchina del pane perché il mio piccolo impastatore aveva cessato di funzionare ed era in assistenza, ovviamente era una ricetta giusta per questo elettrodomestico, consiglio vivamente di provarla a chi non ama o non possiede un’impastatrice. Ma torniamo a noi, ogni anno mi dico quest'anno pubblico la ricetta poi però non trovo mai il tempo, basti pensare solo al fatto che questa foto è stata scattata nella mia vecchia casa, comunque bando alle ciance ed ecco a voi il signor pandoro, vi assicuro che una volta provato non riuscirete più a mangiare gli altri!

Ingredienti: X un pandoro da 1 kg.
425 gr. farina W350 Caputo rossa o manitoba del super
167 gr. zucchero a velo
174 gr. burro
100 gr. panna (35% grassi)
127 gr. acqua
5 tuorli
55 gr. cioccolato bianco
11 gr. lievito di birra fresco
7 gr. sale
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Esecuzione:
Sera: poolish 100 gr. acqua, 50 gr. farina, 4 gr. lievito, vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 7 gr. di lievito e il miele in 27 gr. d’acqua tiepida, uniamo 53 gr. di farina e infine un tuorlo d’uovo. Copriamo e aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 100 gr. di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a velocità 2, incordiamo. Rallentiamo a velocità 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 23 gr. di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 24 gr. di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A velocità 1,5 inseriamo 53 gr. di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio. Prepariamo un’emulsione con 67 gr. di burro, 33 gr. di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce). Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, 1 tuorlo(i tuorli rimanenti vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente e avviamo con la foglia, incordiamo a velocità 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene in corda rallentiamo e aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a velocità 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino a ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso. Lasciamo riposare mezz'ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo)*.
A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalle pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo. Inforniamo a 180°, statico, fino a sviluppo (7 – 8 minuti) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 minuti (prova stecchino).
Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodiché tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

*Rovesciamo sul tavolo l'impasto, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l'esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l'angolino destro e ripetiamo l'operazione, quando abbiamo completato il giro riprendiamo le pieghe facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremmo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesceremo nello stampo e copriremo con pellicola.

In genere la quantità d'impasto che va dello stampo è sempre il 10% in più di peso rispetto alla sua capacità, ad esempio per uno stampo da 1 kg. ne andranno 1,100 kg.

Gnocchi Fiori di Zucca e Gamberetti

E come ogni anno, durante questo periodo, trascuro il mio adorato blog presa dalle varie preparazioni culinarie per il Natale e cioè tortellini e roccocò per il momento, nonostante ciò oggi mi sono imposta di pubblicare questa ricetta semplice e buona, frutto di un esubero di fiori di zucca che giacevano nel freezer, devo dire che hanno fatto una degna fine!

Ingredienti:
250 gr. acqua
250 gr. farina
14 gamberi
1 bicchierino brandy
10 fiori di zucca
olio evo
sale

Esecuzione:
Per gli gnocchi: versare l'acqua in una capace pentola e metterla sul fuoco, appena bolle buttare in un sol colpo la farina setacciata, girare energicamente finché si forma una palla, trasferire il tutto sul piano da lavoro e lasciar raffreddare un po’. Impastare e formare un panetto che lasceremo riposare avvolto in un canovaccio per una mezz'oretta in modo tale che si sviluppi il glutine e diventi più morbido. Passato il tempo tagliare un pezzettino d’impasto e ricavare dei piccoli cordoncini, tagliarli a piccoli tocchetti e incavarli delicatamente.
Sgusciare i gamberi tenendoli da parte, in una padella con olio, rosolare i carapaci, sfumare con il brandy, coprire d'acqua e cuocere per una mezz'ora. In un’altra padella mettere i fiori di zucca lavati e puliti, rosolare, salare, unire il "brodo" di gamberi e portare a cottura; a parte schiacciare le teste dei gamberi in un colino per far si che fuoriesca tutto il sughetto che uniremo ai fiori di zucca. A questo punto unire i gamberi ai fiori di zucca, appena si coloriscono spegnere, lessare gli gnocchi e mantecarli nel sugo.

Profiteroles

In questo dolce ci sono alcune delle cose che amo di più in assoluto, i bignè, la panna e il cioccolato fondente, una vera goduria, la salsa poi rimane sempre bella fluida e non indurisce. Un classico sempre di moda!

Ingredienti: X 30 choux
Per la pasta Bignè:
375 gr. acqua
7 gr. sale
300 gr. burro
300 gr. farina 00
75 gr. farina Manitoba
9 uova da 66 gr.
375 gr. panna da montare
55 gr. zucchero a velo
Per la salsa al cioccolato:
375 gr. latte
75 gr. cacao
185 gr. zucchero
60 gr. amido di riso in pezzi o farina
Per diluirla:
100 gr. acqua
50 gr. zucchero

Esecuzione:
Mettere a bollire sul fuoco l'acqua con il sale e il burro, appena bolle gettare in un sol colpo la farina, mescolare e togliere dal fuoco quando si forma una palla che sfrigola. Far raffreddare e aggiungere le uova una alla volta avendo cura di far amalgamare quello precedente prima di aggiungerne un altro. Mettere nel sac a poch, fare la forma su una placca imburrata (piccole palline), preriscaldare il forno al massimo, cuocere 15 minuti a 180° ventilato, 15 minuti a 170°, spegnere, raffreddare in forno spento, sportello semiaperto, per 10 minuti. Sciogliere l'amido in un po’ di latte a temperatura ambiente, nel rimanente latte mescolare il cacao e lo zucchero, riscaldare sul fuoco, appena è caldo unire l'amido sciolto e cuocere fino a che si addensa. A parte preparare uno sciroppo freddo di acqua e zucchero, unirlo un po’ alla volta alla crema di cioccolato freddo fino a ottenere una consistenza fluida ma sostenuta. Montare la panna con lo zucchero a velo, riempire i choux praticando un foro sulla base, ricoprirli a uno a uno con la salsa e disporli sul piatto da portata. Conservare in frigo fino al momento di servire.

Crocchè di Patate

In realtà sarebbero le crocchette di patate ma per me sono i crocchè, ricordo ancora la festa che si faceva quando la domenica si portavano in tavola, li preparava la mia adorata zia Anna, magicamente non si aprivano mai ed erano deliziose. Crescendo anch'io più volte ho riprovato a farle, a volte riuscivano bene e non si aprivano altre volte invece era lo spatascio totale nonostante seguissi la ricetta alla lettera, anche se in realtà l'abilità sta nello scegliere le patate giuste. Così nasce la domanda che ho postato sul forum di Coquinaria, io le passavo nell'albume, molti solo nel pangrattato e poi mi si è aperto un mondo sulla panatura alla siciliana, passare il crocchè in una pastella densa di acqua e farina e poi nel pangrattato, in questo modo lo spatascio è evitato di sicuro.

Ingredienti: X 42 crocchè
1.500 gr. patate
150 gr. parmigiano grattugiato
2 uova
sale
250 gr. provola
pane grattugiato
acqua
farina

Esecuzione:
Cuocere le patate a vapore, pelarle, schiacciarle e lasciarle raffreddare; una volta fredde unire le uova, il sale e il parmigiano, mescolare per bene, prelevare dei pezzetti di composto e con le mani umide formare i crocchè mettendo al centro un dadino di provola, disporli su un vassoio. A questo punto preparare la pastella con acqua e farina, dovrà risultare abbastanza densa basta unire alla farina tanta acqua quanta ne serve per avere una consistenza densa, dovrà avvolgere i crocchè senza colare, per fare la prova della giusta consistenza basterà intingere un dito nella pastella, se la colla rimane ben attaccata al dito senza colare sarà giusta. A questo punto passare i crocchè nella pastella, poi nel pangrattato e friggere in olio profondo.